Мясо-жировий корпус розрахунки по цеху забою тварин та обробки туш розрахунок сировини готовоі продукціі

ЛПЗ 2

Тема: М’ясо-жировий корпус. Розрахунки по цеху забою тварин та обробки туш. Розрахунок сировини, готової продукції..

Мета роботи:Ознайомитись з методиками розрахунків сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів по цеху забою тварин та обробки туш.

Розрахунки сировини цехів мясокомбінатів відрізняються один від одного і можуть бути умовно поділені на слідуючі групи:

1. розрахунок сировини цеху забою та первинної переробки тварин

2. розрахунок сировини субпродуктового цеху

3. розрахунок сировини кишкового цеху

4. розрахунок сировини жирового цеху

5. розрахунок сировини цеху кормових та технічних продуктів

6. розрахунок сировини шкуроконсервувального цеху

7. розрахунок сировини цеху по переробці крові

8. розрахунок сировини холодильника

9. розрахунок сировини мясопереробного цеху

10. розрахунок сировини консервного цеху

Розрахунок сировини цеху забою т а первинної переробки тварин оснований на визначені кількості голів всіх видів тварин, що переробляється в даному цеху, на підставі заданої потужності мясокомбінату в тонах мяса на кістках, норм виходів та прийнятої живої маси худоби.

Розрахунок сировини цехів субпродуктового, кишкового, жирового, кормових та технічних продуктів, шкуроконсервувального, по переробці крові та холодильника заключається в визначенні кількості сировини, що поступає в даний цех.

Розрахунок сировини мясопереробного цеху починають з вибору асортименту продуктів, що випускаються підприємством, який базується на загальній кількості випускаємої продукції, обумовленої завданням на проектування, і повинен відповідати діючим технологічним інструкціям, РТУ, ТУ. При цьому враховують місцеві умови і тип підприємства. Вибір асортименту повинен бути узгоджений з виходом жилованого мяса по гатункам.

Розрахунок сировини консервного цеху базується на завдані на проектування, вибраному асортименті, рецептурі консервів, вмістимості банок.

Розрахунок готової продукії заключається в визначенні кількості готової продукції та відходів, які отримують в результаті переробки сировинип в даному цеху.

Розрахунок допоміжних матеріалів і тари.

Назва «допоміжні матеріали» дещо умовна і включає всі ті матеріали, розрахунок яких не ввійшов в сировинний розрахунок. Це сіль харчова для кишок і технічна для шкур; матеріали, що використовуються при консервуванні шкур (наприклад, алюмінєво-калієві квасці); бірки, шпагат, мотузки і т. д.

Розрахунок ведуть по нормам витрат матеріалу або місткості бочок і по кількості продукції в цеху за зміну.

Всі результати розрахунків зводяться до таблиць.

Розрахунок сировини – це визначення кількості голів всіх видів худоби, що переробляється в цеху, на підставі заданої продуктивності, норм виходу м’ясних туш (розрахунок зводять в таблицю 1).

Готову продукцію розраховують на підставі норм виходів готової продукції, прийнятої живої маси худоби і кількості худоби, що переробляється за зміну (розрахунок зводять в таблицю2).

Визначаємо кількість м’яса ВРХ, що виробляється за зміну:

Аі = А*Ni/100,

Де А – загальна кількість м’яса (загальна продуктивність), кг;

Ni – процент м’яса від і-того виду тварин;

Аі – кількість і-того виду м’яса (яловичина, свинина тощо).

Визначаємо загальну живу масу худоби:

АJi = Ai/Ki*100,

Де Аji – жива маса тварин;

Ai – кількість м’яса і-того виду;

Ki — % виходу м’яса від живої маси і-того виду.

Визначаємо кількість худоби, що переробляється за зміну:

А = АJi/MІ,

Де Аji – загальна жива маса худоби;

mі – жива маса однієї голови і-того виду тварин.

Отримані дані зводимо до таблиці 1.

Таблиця 1.

Вид м’яса

% від загальної виробки м’яса

Кількість м’яса, що виробляється за зміну, т

Вихід м’яса від живої маси, %

Загальна жива маса худоби, т

Прийнята жива маса 1 гол худоби, кг

Кількість голів худоби, що переробляється за зміну, гол

Яловичина

Свинина

Розрахунок готової продукції

Вихід продуктів забою при первинній переробці худоби, розраховуємо за формулою:

АIj = АJi * Kji/100,

Де Аij – загальна жива маса худоби і-того виду;

kji – вихід до живої маси j-того виду продукції від і-того виду худоби

Таблиця 2

№ п/п

Продукція

Вихід

ВРХ

Свині в шкурі

% до живої маси

З 1 гол, кг

За зміну, кг

% до живої маси

З 1 гол, кг

За зміну, кг

Розрахунок сировини та готової продукції субпродуктового цеху

Кількість сировини (необроблених субпродуктів по кожному виду худоби) розраховують із живої маси худоби і норм виходу сировини.

Вихід готової продукції (оброблених субпродуктів) розраховуються по нормах виходу субпродуктів ( у %) від кількості маси м’яса, яка отримується при переробці забійних тварин.

Після розрахунку сировини отримані дані зводимо в таблиці 3 та 4

Таблиця 3 Кількість сировини по видам субпродуктів

Субпродукти

Кількість сировини в зміну по видам

Всього

ВРХ

МРХ

Свині

М’якушеві

М’ясокісткові

Шерстні

Слизисті

Всього

Таблиця 4 Вихід оброблених субпродуктів

Сировина

Продукція

Вихід, % до ваги м’яса

Направлення подальшої обробки

ВРХ

ДРХ

Свинина

%

Кг

%

Кг

%

Кг

1

2

3

4

5

6

7

8

9

М’якушеві субпродукти

Язики

Язики оброблені

Холоди-льник

Калтики

-“-

І т. д.

Слизові субпродукти

Рубці

Рубці промиті

Холоди-льник

Відходи

ЦТФ

І т. д.

Шерстні субпродукти

Вуха

Вуха оброблені

Холоди-льник

Волос вушний

Шкуроконер-вуваль-ний

І т. д.

М’ясо-кісткові субпродукти

М’ясо-кістко-вий хвіст

М’ясо-кістковий хвіст промитий

Холоди-льник

І т. д.

Всього

Завдання 1. Ознайомитись з методикою розрахунків сировини по цеху забою тварин та обробки туш.

Завдання 2. Ознайомитись з методикою розрахунків готової продукції по цеху забою тварин та обробки туш.

Завдання 3. Ознайомитись з методиками розрахунків сировини і готової продукції в залежності від виробництва.

Завдання 4. Ознайомитись з методиками розрахунків допоміжних матеріалів і тари.

Питання для закріплення та самоконтролю:

В чому суть методики розрахунків сировини по цеху забою тварин та обробки туш? В чому суть методики розрахунків готової продукції по цеху забою тварин та обробки туш? Як визначається кількість м’яса ВРХ, що виробляється за зміну? Як визначається загальна жива маса худоби? Як визначається кількість худоби, що переробляється за зміну? Як визначається вихід продуктів забою при первинній переробці худоби? В чому суть розрахунку сировини цехів субпродуктового, кишкового, жирового, кормових та технічних продуктів, шкуроконсервувального, по переробці крові та холодильника? В чому суть розрахунку сировини мясопереробного цеху? В чому суть розрахунку сировини консервного цеху? В чому суть розрахунку сировини птахопереробного цеху? В чому суть розрахунку готової продукції? Як розраховуються допоміжні матеріали і тара?

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Tagged with: , , , , ,
Posted in Технологічний семінар
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet