Молоко, як полідисперсна система

Молоко, як полідисперсна система. Характеристика дисперсних фаз молока.

Молоко — це біологічна рідина, яка виробляється молочною залозою самок ссавців. Воно є повноцінною і незамінною їжею для новонароджених тварин, а також необхідне для харчуван­ня людини будь-якого віку, оскільки містить усі необхідні для життєдіяльності організму речовини.

Коров’яче молоко має білий з жовтуватим відтінком колір, своєрідний, злегка солодкуватий смак і слабкий приємний запах. Молоко містить воду і сухі речовини (сухий залишок). Сухий залишок молока складається з жиру, білків, молочного цукру, мінеральних солей та інших речовин, які знаходяться в незначній кількості, проте мають важливу харчову цінність (ві­таміни, ферменти, імунні тіла тощо).

Сухі речовини молока утворюють з водою складну полідисперсну систему.

Дисперсну систему класифікують за середнім розміром час­точок дисперсної фази. Найбільшу ступінь дисперсності мають молекулярні та іонодисперсні розчини. Розрізняють моно — і полідисперсні системи. Монодисперсні системи складаються з часточок приблизно однакового розміру; полідисперсними називають дисперсні системи, які складаються з часточок різ­ного ступеня дисперсності. У молоці, як полідисперсній сис­темі, окремі компоненти сухих речовин знаходяться в різному стані. Так, молочний цукор і значна частина мінеральних солей розчинені у водній частині молока у вигляді дрібненьких часто­чок розміром 1-0,5 ммк і менше та утворюють молекулярні й іонодисперсні розчини. Ці часточки не відокремлюються після фільтрування, відстоювання чи центрифугування. Білки знахо­дяться в колоїдному стані і мають часточки розміром 5-100 ммк. Крім того, білки в розчині набухають. Завдяки малій величині колоїдні часточки після набухання рівномірно розподіляються в розчиннику, в спокійному стані молока не відстоюються і не відокремлюються простим центрифугуванням та фільтруванням, їх можна відокремити лише за допомогою ультрацентрифуги.

Жир розподілений у молоці у вигляді жирових кульок роз­міром 1-20 ммк і утворює емульсію (окремі жирові кульки в теплому молоці) або суспензію (жирові кульки в твердому стані в охолодженому молоці). Жирові кульки досить легко від­окремлюються під час відстоювання або центрифугування у вигляді вершків. Отже, молоко — це складна суміш хімічних речовин, розподілених у водній частині, які мають різну сту­пінь дисперсності.

Подібне визначення компонентів молока певною мірою умов­не, тільки в присутності всіх компонентів у молоці створюють­ся умови для утворення відносно стійкої колоїдної системи. Наприклад, при відсутності білка в молоці жир і вода можуть легко розділитися на дві фази, а при відсутності деяких міне­ральних солей білок може випадати в осад.

Молоко як колоїдну систему і хімічну суміш подано на схемі

Гігієністи з харчування населення вважають, що організму людини треба не тільки молочний жир як джерело енергії, а й інші речовини. Для росту і підтримання нормального функціо­нального стану організм людини відчуває нестачу в різних ре­човинах, які він одержує з їжею. Якщо всі необхідні для орга­нізму речовини умовно поділити на три групи: енергетичні, які задовольняють потреби в енергії, пластичні, з яких "буду­ються" клітини і тканини, регуляторні, які беруть участь в об­мінних процесах, то можна зробити висновок, що в молоці міс­тяться як перші (вуглеводи і частково жир), так і другі (білкові і мінеральні речовини), так і треті (мікроелементи, вітаміни, ферменти). Відомо, що найціннішими компонентами молока є білки, жири, вуглеводи. Однак поряд з ними певну цінність мають мінеральні солі, мікроелементи і вітаміни.

До складу молока входять солі кальцію, магнію, калію, на­трію, заліза, лимонної, фосфорної, соляної та інших кислот. Усі вони містяться в молоці у формі, яка легко засвоюється. При­чому організмом, порівнюючи з іншими речовинами, кальцій і фосфор із молока засвоюються найкраще. Дослідження пока­зують, що процеси старіння можуть бути припинені при вклю­ченні в раціон харчування молока і молочних продуктів, які містять необхідну для людського організму кількість кальцію в доступній формі. Так, щоденне включення в раціон старших людей, особливо жінок, 1 л молока, в якому міститься 0,8-1,0 г кальцію, сприяє відновленню в організмі нормальної його кількості і зміцненню кісток та передчасного старіння. У мо­лоці є мікроелементи: йод, кобальт, мідь, цинк, марганець, фтор, молібден та деякі інші елементи. Кількість їх становить стотисячні або мільйонні частки процента. Вказані речовини знаходяться в молоці в достатній кількості і людина, яка харчу­ється молоком, не відчуває в них нестачі.

Молоко містить вітаміни А, В,, В2, В12, С, О, РР (нікотинова кислота), пантотенову кислоту та ін. У зв’язку з цим воно відіграє важливу роль у забезпеченні людини вітамінами. У мо­лоці є також ферменти, які прискорюють різноманітні реакції, беруть участь у травленні й обміні речовин. Крім необхідного набору харчових речовин їжа людини оцінюється за енерге­тичною цінністю і вмістом незамінних факторів харчування та їх збалансованістю. За цими показниками молоко є збалансованим і одним з найдосконаліших продуктів. Так, 1 л його за­довольняє добову потребу дорослої людини в жирі, кальції, фосфорі, на 53 % в білку, на 35 % у вітамінах А, С і В,, на 26 % в енергії.

Відомо, що до складу більшості білків входять 20 різних амі­нокислот. У процесі перетравлювання їжі білки під дією фер­ментів розщеплюються на амінокислоти, які кров’ю перено­сяться до тканин, де відбувається їх перебудова за певною схе­мою на білки м’язів, шкіри та органів тіла, показано роль білків молока у формуванні тіла сисунів залежно від кількості і якості білків.

Організм людини може синтезувати 12 необхідних аміно­кислот, але його потреба ще у 8 інших повинна задовольняти­ся за рахунок білків харчових продуктів. Білки сироватки вмі­щують, як правило, більшу кількість незамінних амінокислот, ніж казеїн. Тому індекс харчової цінності білків сироватки наближається до 1, тоді як індекс казеїну дорівнює 0,8. Цей, дещо низький, показник визначається переважно невели­ким дефіцитом сірковмісних амінокислот. Оскільки білки си­роватки мають "надлишок" цих амінокислот, то разом з казеї­ном і білками сироватки в молоці вони доповнюють один одного.

Найважливішою особливістю амінокислотного складу білків молока є високий вміст лізину. Це дає змогу використати біл­ки молока для поліпшення балансу багатьох харчових продук­тів рослинного походження, які мають низький вміст цієї амі­нокислоти. Незважаючи на те, що висока харчова цінність біл­ків сироватки давно відома, їх використання обмежене у зв’яз­ку з високим вмістом у білках сироватки лактози і відносно низького самих білків.

Сучасна техніка дає змогу одержувати білкові концентрації із заздалегідь запланованим вмістом лактози і мінеральних солей. Так, ультрафільтрація застосовується для виготовлен­ня білкових концентратів, які використовуються при вироб­ництві сичужного та кисломолочного сиру, морозива, продук­тів дитячого харчування. Це сприяє значному збільшенню ефек­тивності виробництва, відкриває широкі перспективи для ство­рення нових продуктів харчування із збалансованим білковим, вуглеводним і мінеральним складом.

При виробництві кисломолочних продуктів у результаті молочнокислого, а інколи і спиртового бродіння хімічний склад молока та його засвоювання змінюються. Частина молочного цукру перетворюється на молочну кислоту, а казеїн коагулює у вигляді дрібних пластівців. Зниження вмісту лактози у молоці важливе у зв’язку з тим, що вона може бути причиною гене­тично зумовленої алергії проти молока. Наявність дрібних плас­тівців білка в кисломолочних продуктах підвищує їх засвоєння. Так, якщо натуральне молоко за 1 год засвоюється на третину, то простокваша — практично повністю.

Особливістю кисломолочних продуктів є те, що на відміну від інших харчових продуктів вони поряд з цінними речовина­ми мають велику кількість живих клітин (переважно молочно­кислих бактерій) до 1 млрд в 1 г або до 1 -2 % маси продук­ту. Ці бактерії і продукти обміну, які вони виробляють, зумовлюють індивідуальні властивості цієї або іншої продукції.

Відкриття і наукове обгрунтування корисної дії кисломолоч­них продуктів зв’язані з іменем російського вченого І. І. Мечникова, який для боротьби з небажаною мікрофлорою запро­понував використовувати молочнокислі бактерії, здатні прижи­ватися в кишках. Дослідження, проведені в багатьох країнах, дали змогу встановити, що такими мікроорганізмами є ацидофільні і біфідумбактерії. Серед кисломолочних продуктів, які виготовляються в Украї­ні, значне місце належить ацидофільним, які одержують з ви­користанням штамів бактерії Lact. acidophilum, виділених з ки­шок людини. Ці штами мають достатньо високу енергію кислотоутворення та значну антибіотичну активність щодо бактерій кишкової групи. Крім того, вони стійкі проти несприятливих умов і здатні приживатися в кишках людини і тварин.

Сир — один з білкових продуктів, у процесі визрівання якого білки частково розщеплюються на олігопептиди та амі­нокислоти, синтезуються деякі вітаміни групи В. Компоненти його засвоюються організмом людини на 98-99 %. Специ­фічний смак і аромат цього продукту збуджують апетит, сприя­ють засвоєнню їжі. Кисломолочний сир в Україні є націо­нальним продуктом. Це білковий кисломолочний продукт універсального застосування, який добре засвоюється організ­мом, містить близько 15 % ферментованого білка, сприяє по­ліпшенню обміну речовин та профілактиці ожиріння і атеро­склерозу.

Нині намітилася тенденція до створення комбінованих про­дуктів на молочно білковій основі і використання їх для дієтич­них та лікувальних цілей. Це привело до розробки і промисло­вого виділення молочних білків з відвійок у вигляді казеїну та казеїнатів. Поєднання використання білкових концентратів із злаковими, овочевими і фруктовими добавками дало змогу досягнути високого рівня збалансованості їжі за амінокислот­ним і вітамінним складом.

Дослідження вчених дали змогу зробити висновок про те, що молоко і його білки особливо необхідні для харчування спортсменів. Встановлено, що білки молока найефективніше перетворюються на білки мускульної тканини, а фосфоропро-теїнказеїн поліпшує обмін речовин у мускулах. Крім того, спів­відношення Са : Р > 1 в молоці сприяє зміцненню скелета, забезпечуючи добру основу для руху мускулів.

У молоці в середньому міститься 4,7 % лактози, на яку при­падає близько 40 % сухої речовини і 26 % усієї енергетичної цінності молока. Лактоза має важливе значення у харчуванні і фізіології розвитку, оскільки вона єдиний вуглевод, який но­вонароджені ссавці одержують з молоком. Цей дисахарид роз­щеплюється ферментом лактазою і є не тільки джерелом енергії, а й одним з акторів, який регулює кальцієвий обмін в орга­нізмі.

Література:

1. Машкін М. І. Первинна обробка молока і переробка молока. — К.: Урожай. 1984

2. Галат Б. Ф., Машкин Н. И., Козача Л. Г. Справочник по технологии молока. – М.: Колос, 1980

3. Машкін М. І. Молоко і молочні продукти. — К.: Урожай, 1996 — 336 с.

Реферати

Реферати :

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Теоретичні основи технології харчових виробництв

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС