Молоко, как полидисперсные система. Характеристика дисперсных фаз молока .

Молоко — это биологическая жидкость, вырабатываемая молочной железой самок ссавцив.Воно является полноценной и незаменимой пищей для новорожденных животных, а также необходимое для питания человека любого возраста, поскольку содержит все необходимые для жизнедеятельности организма вещества.

Коровье молоко имеет белый с желтоватым оттенком цвет, своеобразный, слегка сладковатый вкус и слабый приятный запах. Молоко содержит воду и сухие вещества (сухой остаток). Сухой остаток молока состоит из жира, белков, молочного сахара, минеральных солей и других веществ, которые находятся в незначительном количестве, однако имеют важное пищевую ценность (витамины, ферменты, иммунные тела и др.).

Сухие вещества молока образуют с водой сложную полидисперсную систему.

Дисперсную систему классифицируют по средним размером частиц дисперсной фазы. Наибольшую степень дисперсности имеют молекулярные и ионодисперсни растворы. Различают моно-и полидисперсные системы.Монодисперсные системы состоят из частиц примерно одинакового размера; полидисперсными называют дисперсные системы, состоящие из частиц разной степени дисперсности. В молоке, как полидисперсные системы, отдельные компоненты сухих веществ находятся в разном состоянии. Так, молочный сахар и значительная часть минеральных солей растворенные в водной части молока в виде мелких частиц размером 1-0,5 ммк и меньше и образуют молекулярные и ионодисперсни растворы. Эти частички не отделяются после фильтрования, отстаивания или центрифугирования. Белки находятся в коллоидном состоянии и имеют частицы размером 5-100 ммк. Кроме того, белки в растворе набухают. Благодаря малой величине коллоидные частицы после набухания равномерно распределяются в растворителе, в спокойном состоянии молока не отстаиваются и не отделяются простым центрифугированием и фильтрованием, их можно отделить только с помощью ультрацентрифуги.

Жир распределен в молоке в виде жировых шариков размером 1-20 ммк и образует эмульсию (отдельные жировые шарики в теплом молоке) или суспензию (жировые шарики в твердом состоянии в охлажденном молоке). Жировые шарики довольно легко отделяются при отстаивании или центрифугирования в виде сливок. Итак, молоко — это сложная смесь химических веществ, распределенных в водной части, которые имеют различную степень дисперсности.

Подобное определение компонентов молока определенной степени условное, только в присутствии всех компонентов в молоке создаются условия для образования относительно устойчивой коллоидной системы. Например, при отсутствии белка в молоке жир и вода могут легко разделиться на две фазы, а при отсутствии некоторых минеральных солей белок может выпадать в осадок.

Молоко как коллоидную систему и химическую смесь представлен на схеме

Гигиенисты по питанию населения считают, что организму человека нужно не только молочный жир в качестве источника энергии, но и другие вещества. Для роста и поддержания нормального функционального состояния организм человека испытывает недостаток в различных веществах, которые он получает с пищей. Если все необходимые для организма вещества условно разделить на три группы: энергетические, которые удовлетворяют потребности в энергии, пластических, из которых «строятся» клетки и ткани, регуляторные, которые принимают участие в обменных процессах, то можно сделать вывод, что в молоке содержатся как первые (углеводы и отчасти жир), так и вторые (белковые и минеральные вещества), так и третьи (микроэлементы, витамины, ферменты). Известно, что самыми ценными компонентами молока являются белки, жиры, углеводы. Однако наряду с ними определенную ценность имеют минеральные соли, микроэлементы и витамины.

В состав молока входят соли кальция, магния, калия, натрия, железа, лимонной, фосфорной, соляной и других кислот.Все они содержатся в молоке в форме, которая легко усваивается. Причем организмом, по сравнению с другими веществами, кальций и фосфор из молока усваиваются лучше. Исследования показывают, что процессы старения могут быть прекращены при включении в рацион питания молока и молочных продуктов, которые содержат необходимую для человеческого организма количество кальция в доступной форме. Так, ежедневное включение в рацион пожилых людей, особенно женщин, 1 лмолока, в котором содержится 0,8-1,0 гкальцию, способствует восстановлению в организме нормального его количества и укреплению костей и преждевременного старения. В молоке есть микроэлементы: йод, кобальт, медь, цинк, марганец, фтор, молибден и некоторые другие элементы. Количество их составляет стотысячные или миллионные доли процента. Указанные вещества находятся в молоке в достаточном количестве и человек, который питается молоком, не испытывает в них недостатка.

Молоко содержит витамины А, В,, В 2 , В 12 , С, В, РР (никотиновая кислота), пантотеновая кислота и др.. В связи с этим оно играет важную роль в обеспечении человека витаминами. В молоке также ферменты, которые ускоряют различные реакции, участвующие в пищеварении и обмене веществ. Кроме необходимого набора пищевых веществ пища человека оценивается по энергетической ценности и содержанию незаменимых факторов питания и их сбалансированностью. По этим показателям молоко является сбалансированным и одним из самых продуктов. Так, 1 л его удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% в белке, на 35% в витаминах А, С и В, на 26% в энергии.

Известно, что в состав большинства белков входят 20 разных аминокислот. В процессе переваривания пищи белки под действием ферментов расщепляются на аминокислоты, которые кровью переносятся в ткани, где происходит их перестройка по определенной схеме на белки мышц, кожи и органов тела, показана роль белков молока в формировании тела поросят зависимости от количества и качества белков.

Организм человека может синтезировать 12 необходимых аминокислот, но его необходимость еще в 8 других должна удовлетворяться за счет белков пищевых продуктов. Белки сыворотки помещают, как правило, большее количество незаменимых аминокислот, чем казеин. Поэтому индекс пищевой ценности белков сыворотки приближается к 1, тогда как индекс казеина равен 0,8. Этот, немного низкий, показатель определяется преимущественно небольшим дефицитом серосодержащих аминокислот. Поскольку белки сыворотки имеют «излишек» этих аминокислот, то вместе с казеином и белками плазмы в молоке они дополняют друг друга.

Важнейшей особенностью аминокислотного состава белков молока является высокое содержание лизина. Это дает возможность использовать белки молока для улучшения баланса многих пищевых продуктов растительного происхождения, имеющих низкое содержание этой аминокислоты. Несмотря на то, что высокая пищевая ценность белков сыворотки давно известна, их использование ограничено в связи с высоким содержанием в белках сыворотки лактозы и относительно низкого самих белков.

Современная техника позволяет получать белковые концентрации с заранее запланированным содержанием лактозы и минеральных солей. Так, ультрафильтрация применяется для изготовления белковых концентратов, которые используются при производстве сычужного и кисломолочного сыра, мороженого, продуктов детского питания. Это способствует значительному увеличению эффективности производства, открывает широкие перспективы для создания новых продуктов питания со сбалансированным белковым, углеводным и минеральным составом.

При производстве кисломолочных продуктов в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения химический состав молока и его усвоения меняются. Часть молочного сахара превращается в молочную кислоту, а казеин коагулирует в виде мелких хлопьев. Снижение содержания лактозы в молоке важно в связи с тем, что она может быть причиной генетически обусловленной аллергии против молока. Наличие мелких хлопьев белка в кисломолочных продуктах повышает их усвоения. Так, если натуральное молоко за 1 час усваивается на треть, то простокваша — практически полностью.

Особенностью кисломолочных продуктов является то, что в отличие от других пищевых продуктов они наряду с ценными веществами имеют большое количество живых клеток (преимущественно молочнокислых бактерий) до 1 млрд в1 габо до 1 -2% массы продукта. Эти бактерии и продукты обмена, которые они производят, предопределяют индивидуальные свойства этой или иной продукции.

Открытие и научное обоснование полезного действия кисломолочных продуктов связаны с именем русского ученого И. И. Мечникова, который для борьбы с нежелательной микрофлорой предложил использовать молочнокислые бактерии, способные приживаться в кишечнике. Исследования, проведенные во многих странах, позволили установить, что такими микроорганизмами являются ацидофильные и бифидумбактерии. Среди кисломолочных продуктов, которые производятся в Украине, значительное место принадлежит ацидофильным, которые получают с использованием штаммов бактерии Lact. acidophilum, выделенных из кишечника человека. Эти штаммы имеют достаточно высокую энергию кислотообразования и значительное антибиотической активностью в отношении бактерий кишечной группы.Кроме того, они устойчивы к неблагоприятным условиям и способны приживаться в кишечнике человека и животных.

Сыр — один из белковых продуктов, в процессе созревания которого белки частично расщепляются на олигопептиды и аминокислоты, синтезируются некоторые витамины группы В. Компоненты его усваиваются организмом человека на 98-99%. Специфический вкус и аромат этого продукта возбуждают аппетит, способствуют усвоению пищи. Творог в Украине национальным продуктом. Это белковый кисломолочный продукт универсального применения, хорошо усваивается организмом, содержит около 15% ферментированного белка, способствует улучшению обмена веществ и профилактике ожирения и атеросклероза.

Сейчас наметилась тенденция к созданию комбинированных продуктов на молочно белковой основе и использование их для диетических и лечебных целей. Это привело к разработке и промышленного выделения молочных белков с обрата в виде казеина и казеинатов. Сочетание использования белковых концентратов со злаковыми, овощными и фруктовыми добавками позволило достичь высокого уровня сбалансированности пищи по аминокислотному и витаминному составу.

Исследования ученых позволили сделать вывод о том, что молоко и его белки особенно необходимы для питания спортсменов. Установлено, что белки молока эффективно превращаются в белки мускульной ткани, а фосфоропро-теинказеин улучшает обмен веществ в мускулах. Кроме того, соотношение Са: Р> 1 в молоке способствует укреплению скелета, обеспечивая хорошую основу для движения мускулов.

В молоке в среднем содержится 4,7% лактозы, на которую приходится около 40% сухого вещества и 26% всей энергетической ценности молока. Лактоза имеет важное значение в питании и физиологии развития, поскольку она единственный углевод, который новорожденные млекопитающие получают с молоком. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактазой и является не только источником энергии, но и одним из актеров, который регулирует кальциевый обмен в организме.

Литература

  1. Машкин М.И. Первичная обработка молока и переработка молока. — К.: Урожай. 1984
  2. Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Казачья Л.Г. Справочник по технологии молока. — М.: Колос, 1980
  3. Машкин М.И. Молоко и молочные продукты. — К.: Урожай, 1996 — 336 с.


Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet