Мікробіологія заквасок

5. 

Мікробіологія заквасок.

План лекції.

1. Класифікація заквасок.

2.  Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях.

3. Виготовлення заквасок у виробничих умовах: лабораторних, виробничих.

4.  Причини зниження активності заквасок та їх вади.

5. Мікробіологічний контроль виготовлення заквасок.

Якість та біологічна цінність кисломолочних продуктів залежить від виду та складу мікрофлори бактеріальних заквасок, бактеріальних концентратів та бактеріального препарату прямого внесення.

1. Класифікація заквасок

Розрізняють одноштаммові заквашувальні культури, що складаються з одного штаму певного виду мікроорганізму, багатоштамові одновидові закваски — з декількох штамів мікроорганізмів одного виду і багатоштамові закваски, до складу яких входять багато штамів декількох різних видів бактерій. Останні можуть бути сумішшю заквашувальних культур невизначеного складу і багатоштамовою заквашувальною культурою.

По складу мікрофлори основні закваски, які використовують в молочній промисловості, підрозділяють на 3 групи: бактеріальні, грибкові і змішані.

В залежності від фізичного штаму закваски поділяються на: рідкі, сухі (ліофільновисушені) та заморожені.

Закваски, отримані в спеціальних лабораторіях, називаються маточними або лабораторними. Вони є основою для одержання виробничих заквасок.

Крім того, закваски поділяються на: закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих бактерій, закваски, які в своєму складі містять термофільні молочнокислі бактерії  та змішані закваски.

Закваски, що складаються з мезофільних молочнокислих бактерійвикористовують в при тепрературі від 18 до 30°С. І вони поділяються на 5 груп: так називані нульові (0), L, D, LD і ароматичні закваски.

Нульові закваски (0) містятьтільки Lac. lactis і Lac. cremoris або штами одного з цих видів. Се штамів цих заквасок спрямована на активне кислотоутворення і мінімальне газоутворення. Ці закваски використовують для виробництва кисломолочного сиру, домашнього сиру, сметани  та твердих сирів (сир Чедер та сир Фіта), в яких не допустимі вічка. Мікроорганізми, що входять до складу цих заквасок, не зброджують лимонну кислоту та її солі, так як насслідок не надають готовому продукту специфічного смаку та аромату.

Закваски L складаються з нульових заквасок (Lac. lactis іLac. cremoris), а також з штаму(ів) Leuconostoc: L. mesenteroides subsp. cremoris, L. mesenteroides subsp. lactis, L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. mesenteroides subsp. dextranicum. Поряд з молочною кислотою ці мікроорганізми у складі закваски виробляють диацетил, ацетоін, летучі кислоти і СО2. Ці закваски використовують для виробництва твердих сирів, в яких допустимі не добре виражені вічка.

Закваски D крім представників нульової закваски, у своєму складі мають Lac. diacetylactis. Ці закваски виробляють діацетил і ацетоін у великій кількості, більш інтенсивно утворюється СО2 .

Закваски LD складаються з молочнокислих стрептококів, що входять до складу нульових заквасок, а також Leu. cremoris і Lac. diacetylactis. У цих заквасках простежується тенденція Lactococcus diacetylactis домінувати над іншими мікроорганізмами, він слабкий кислотоутворювач, проте здатний продукувати велику кількість діацетилу  та інтенсивно утворювати СО2, що так необхідно при формуванні аромату сиру та вічок великих розмірів.

Ароматичні закваски складаються зі штамів Leu. dextranicum, Leu. cremoris і Lac. diacetylactis, які застосовуються для стимулювання ароматоутворення у певних видів молочнокислих продуктів.

Закваски, які в своєму складі містять термофільні молочнокислі бактерії  використовують в при тепрературі від 30 до 45°С. Прикладом термофільної одновидової закваски є L. helveticusчи L. acidophilus. А прикладом термофільної багатовидової закваски є застосування Streptococcusthermophilus та L. delbrueckii subsp. bulgaricus при виробництві йогуртів.

Прикладом змішаних заквасок є кефірні зерна, які містять різні види молочнокислих бактерій (мезофільні молочнокислі стрептококи, мезофільні молочнокислі і термофільні палички типу стрепто — і бета-бактерій і болгарської палички) оцтовокислі бактерії та дріжджі.

2. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях

На підприємствах молочної промисловості застосовують рідкі і сухі закваски. Готувати їх слід у строго асептичних умовах. При порушенні правил виготовлення і внесення закваски може відбутися забруднення її і всієї продукції, що може стати причиною захворювання людей. Тому головні вимоги до заквасок – їх мікробіологічна чистота і активність.

Рідкі закваски.

Рідкі закваски готують на знежиреному стерилізованому молоці, (1 атм ( 120 – 1210С) протягом 10 хв.).Недоліком рідких заквасок є порівняно невеликий термін їхньої придатності (10 – 14 днів при зберіганні на холоді).

 Материнська  закваска  (первинна)

Перед приготуванням виробничої партії спочатку готують материнську (Первинну) закваску із суміші культур, що входять до складу мікрофлори закваски. Використовується для приготування вторинної закваски.

Вторинна  та  робоча  закваски

Вторинну закваску готують із материнської. В обезжирене молоко вносять 5% ретельно перемішаної  материнської закваски. Сквашування вторинної закваски в термостаті триває 8 – 12 годин.

 Із вторинної закваски готують робочу. Зберігають робочу закваску в холодильнику (холодильній камері) при температурі не вище 100С. Робочу закваску за кожним разом готують нову. Робочу закваску можна готувати на декілька днів у посуді, що забезпечить добову потребу.

При використанні рідких заквасок немає необхідності готувати материнську. Рідку закваску після одного пересадження можна використовувати як робочу.

Закваска  для  направлення  на  завод

Обов’язково проводиться контроль якості закваски.

Для контролю якості закваски з кожної партії її відбирають у два флакони. Одну пробу використовують для контролю партії, що випускається, безпосередньо після готування, а іншу – після закінчення терміну придатності закваски (зберігають її при температурі нижче°10 С).

Після сквашування закваску охолоджують до температури нижче 10°С і перевіряють її якість.

Способи виготовлення сухих заквасок: висушування  бактеріальних культур шляхом змішування з крохмалем; висушування в сушильній шафі струменем нагрітого  повітря чи підвакуумом; висушування на розпилювальнійсушарці; висушування методом сублімації.

Збереження мікроорганізмів у сухих заквасках залежить від кислотності, вологості, наявності повітря і температури зберігання.

Стороння мікрофлора може потрапляти в закваску з повітря в процесі її приготування. Вона погано розвивається в молоці, тому при наявності в заквасці енергійних рас молочнокислих бактерій вона при перших же пересадженнях пригнічується молочною кислотою, яка утворюється в процесі сквашування..

Сухі закваски придатні для використання протягом 3 місяців.

3. Виготовлення заквасок у виробничих умовах: лабораторних, виробничих

На молокопереробні підприємства повинні надходити високоякісні закваски або їх концентрати, перевірені установою, що їх розробляє та готує. Завдання молокопереробного підприємства полягає в тому, щоб зберегти їхню повну ефективність.

Виробничі закваски на підприємстві одержують у відділеннях чистих культур або в спеціальному боксі при мікробіологічній лабораторії підприємства. У них необхідно підтримувати чистоту. Не допускається одночасно проводити посіви по контролю готової продукції, контролю умов виробництва і готувати закваски.

Закваски і бактеріальні концентрати зі спеціальних цехів або лабораторій потрібно використовувати незабаром після одержання. До застосування їх зберігають у холодильнику при температурі не вище 8°С. Не можна застосовувати закваски і бактеріальні концентрати, термін збереження яких закінчився. Флакони з заквасками відкупорюють безпосередньо перед застосуванням і використовують увесь уміст флакону відразу.

Закваски, які надходять на підприємство, ослабленими в результаті транспортування та впливу температури, необхідно відновити за допомогою попереднього культивування. Критерієм оцінки відновлення закваски є визначення активності, що сквашує. Їх вирощують на стерилізованому молоці. Для виготовлення виробничої закваски допускається використання пастеризованого молока.

Ефективна закваска повинна проявляти найбільшу активність не пізніше ніж після другого пасажування (пересівання, культивування). При цьому культивування заквасок необхідно зупинити наприкінці логарифмічної фази, що досягається в більшості заквасок при рН 5,5 – 5,3 або кислотності 78 – 80 °Т.

Тару та інвентар, що використовується для приготування заквасок, маркують та невикористовують на інших ділянках технологічного процесу, миють і дезинфікують у спеціальному преміщенні.

Закваски на різних етапах вготовлення мають відповідні назви:

Промислова закваска (оригінальна закваска)- це вихідна закваска, яку молокопереробні заводи беруть в спеціалізованих наувово-виробничих лабораторіях;

Материнська (лабораторна) закваска це закваска, яка готується із промислової  закваски на молокопереробному підприємстві. Материнська закваска готується щоденно і є вихідною для всіх заквасок, які готуються на підприємстві.

Первинна виробнича закваска – первинний етап виробництва велких об’ємів виробничої закваски.

Виробнича закваска – закваска яку використовують у виробництві.

Виробництво тієї чи іншої закваски повинно відбуватися в суворих санітарних умовах, для попередження потрапляння з навколишнього середовища дріжджів, плісняви та бактеріофагів.

Материнські закваски повинні готуватися в окремому спеціальновідведеному приміщенні, виробництво ж первинної виробничої та виробничої закваски допускається на місці технологічного процесу або в тому самому приміщенні, де і готується материнська закваска.

Мікробіологія заквасок

Мікробіологія заквасок

Мікробіологія заквасок

Схема Технологічна схема отримання виробничих заквасок

Стадії виробництва материнської, первинної виробничої  та виробничої заквасок практично однакові та складаються з наступних етапів: відбір молока, його теплова обробка, охолодження до температури заквашування, заквашування, сквашування, охолодження готової закваски,  використання її у виробництві та зберігання (Див. схему ).

Мікробіологія заквасок

Схема… В Технологічна схема отримання виробничих заквасок.

Материнську або лабораторну закваску готують в лабораторії молокопереробного підприємства із сухих та рідких промислових заквасок. Її готують  на незбираному або знежириному стерилізованому молоці (в автоклавах при температурі 121±2°С і тиску 0,1 МПа, тривалістю 5 – 10 хвилин, в залежності від об’єму (пляшки або колби по 0,5 – 1,0 л)) або кипяченому молоці (кіпятять 5 – 10 хвилин). Після теплової обробки, молоко охолоджують до температури сквашування, яка залежить від виду закваски. Для отримання закваски мезофільних молочнокислих стрептококів, молоко охолоджують до температури 26 °С і сквашують при цій же температурі  12 – 16 годин. Для отримання закваски термофільного молочнокислого стрептококу і болгарської палички, молоко охолоджують до температури 43 °С і сквашують при цій же температурі  5 – 7 годин. Для отримання закваски ацидофільної палички молоко охолоджують до температури 38 °С і сквашують в термостаті протягом 5 – 5,5 годин. З готової материнської або лабораторної закваски готують первинну виробничу та виробничу закваски та інколи її використовують безпосередньо у виробництві.

Первинну виробничу закваску готують в бідонах на стерилізованому або пастеризованому незбираному або знежириному молоці. Пастеризують молоко при температурі 95°С протягом 30 – 60 хвилин, постійно перемішуючи. Після цього молоко швидко охолоджують до температури сквашування. В підготовлене таким чином молоко, вносять материнську (лабораторну) закваску в кількості 1 – 3% та ретельно перемішують. В перші дві години після заквашування молоко двічі перемішують, а потім залишають для утворення згустку. Охолоджують до температури 3 – 5°С і зберігіють у холодильній камері.

Якщо не можливо виготовити достатню кількість первинної виробничої заквски, то її використовують для виробництва вторинної виробничої закваски. Виробничу закваску готують у в спеціалізованих заквасочнках чи заквасочних ваннах  на пастеризованому молоці (92 – 95 °С з витримкою 20 – 30 хвилин). Рекомендується набирати в ємність гаряче молоко після пастеризації і охолоджувати до температури заквашування. Температуру заквашування та сквашування встановлюють в залежності від виду закваски. Після цього вносять в підготовлене молоко  0,5 – 1% первинної виробничої закваски і сквашують протягом 10—12 годин. Виробничу закваску слід використати одразу після сквашування, а якщо це не можливо, то необхідно охолодити її до 3 – 5°С і зберігіють при цій температурі протягом 24 годин. Активацію охолодженої закваски для використання проводять внесенням закваски в тепле пастеризоване молоко у співвідношенні 1:2. Суміш ретельно перемішують і витримують протягом 1 години і вже потім використовують у виробництві.

Бактеріальний концентрат використовують для готування виробничої закваски або безпосередньо продукту після його активізації.

Для активізації сухий бактеріальний концентрат розчиняють у флаконі, додаючи в нього 6 – 7 см3 стерилізованого молока, води або фізіологічного розчину, отриману суміш переносять у 1 л підготовленого молока.

Рідкий бактеріальний концентрат перед розкриттям флакону витримують при кімнатній температурі протягом 20 – 25 хв. Вміст переносять у 1 –  3 літрів підготовленого молока і витримують в термостаті при 30° С протягом 2 – 3 годин. Кислотність активізованого концентрату складає відповідно 32 –  40 і 42 –  48 °Т. Для приготування виробничої закваски отриманий об’єм активізованого концентрату вносять у 50 –  60 літрів пастеризованого молока. Для культивування використовують такі ж режими, як при одержанні виробничих заквасок.

У процесі приготування виробничої кефірної закваски відновлюють сухі кефірні грибки, з яких надалі готують грибкову закваску, а з неї одержують культуральну виробничу кефірну закваску. Для відновлення сухі кефірні грибки поміщають у знежирене пастеризоване молоко в співвідношенні 1:40 – 1:50 і витримують при температурі 19 – 21 °С до утворення згустку протягом 20 –24 годин. У процесі сквашування закваску перемішують 1 – 2 рази. Після появи згустку кефірні грибки відокремлюють, поміщають їх у свіже пастеризоване й охолоджене молоко з розрахунку 1 частина кефірних грибків на 30 – 50 частин молока. Для повного відновлення активності мікрофлори сухих кефірних грибків досить 2—3 пересаджень, при цьому маса грибків збільшується в 5 разів.

Для одержання грибкової закваски відновлені грибки поміщають у пастеризоване й охолоджене до 19 і 21 °С знежирене молоко з розрахунку 1 частина грибків на 30 – 50 частин молока. Через 15—18 годин закваску ретельно перемішують, через 20 – 25 годин перемішування проціджують через металічне сито. Грибки, що залишилися на ситі, знову поміщають у свіже пастеризоване й охолоджене молоко, а отриману культуральну закваску застосовують для готування кефіру або виробничої кефірної закваски.

Молоко при культивуванні кефірних грибків змінюють щодня приблизно в те саме час. По мірі  росту,  грибки 1 – 2 рази в тиждень відокремлюють з таким розрахунком, щоб співвідношення між кількістю грибків і молока залишалося постійним 1:30 – 1 50.  Промивати грибки водою або молоком не рекомендується, тому що це приводить до вимивання значної частини корисної мікрофлори грибків.

Для одержання виробничої кефірної закваски в пастеризоване, охолоджене до 22 °С молоко вносять 1 – 3 % грибкової закваски і сквашують його 10 –12 годин. Для поліпшення смаку і запаху закваску витримують додатково протягом 5 – 6 годин при температурі сквашування.

Кефірну закваску (виробничого або грибкову) використовують одразу ж після її приготування без охолодження. При необхідності закваску зберігають при температурі 3 – 10 °С не більш 24 годин. Для готування кефіру в молоко вносять 3 – 5 % виробничої кефірної закваски або 1 – 3 % грибкової закваски.

Використання закваски.

У свіжому стані закваска буває найбільш активною, тому її варто використовувати відразу ж після сквашування. Якщо це неможливо, то закваску необхідно охолодити до 4 — 6° С.

Загальний термін зберігання виробничої закваски не повинен перевищувати 24 год.

Якість  молока  для  заквасок.

Молоко, що використовується для приготування заквасок, повинно бути високої якості, його варто відбирати від корів однієї молочнотоварної ферми розташованої недалеко від заводу.

Ветеринарний нагляд повинен засвідчувати, що  групи корів, молоко яких призначається для приготування закваски, не мають ніяких захворювань.

Для закваски варто використовувати молоко, яке одержане в середній період лактації. Закваску необхідно готувати тільки зі свіжого молока кислотність якого не вище 16 — 18°Т. Молоко повинно мати  чистий смак, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків.

4. Причини  зниження  активності  заквасок та їх вади.

У виробничих заквасках найбільше часто можуть виникати наступні вади: зниження активності закваски або не сквашування молока, наявність бактерій групи кишкових паличок, зайва кислотність, спучування, ослизнення, тягучість і ін.

Зниження активності закваски є найбільш розповсудженою вадою заквасок, що виражається частіше в несквашуванні молока. Причинами виникнення пороку є наявність антибіотиків і інших інгібіторів у молоці, зараження закваски бактеріофагом, низький вміст сухих речовин у молоці, сезонні зміни якості молока (частіше навесні), антагоністичні взаємини між мікроорганізмами заквасок і ін.

Антибіотики в молоко частіше потрапляють після лікування корів, хворих маститами. Режими пастеризації не викликають повного руйнування цих препаратів у молоці, тому навіть дуже малі кількості антибіотиків негативно впливають на ріст і активність молочнокислих бактерій і інших мікроорганізмів заквасок. Причиною зниження активності заквасок може бути забруднення молока миюче-дзенфікуючими речовинами та іншими інгібіторами.

При сильному зниженні активності закваски, що не викликане інгібіторами чи неправильним культивуванням, припускають наявність бактеріофагів, що потрапляють у закваску з зовнішнього середовища або з заквасочними мікроорганізмами.

Для боротьби з бактеріофагом рекомендуються часта зміна закваски, введенм в її склад фагорезистентних штамів, їхнє чергування в заквасці, проведення дезінфекції приміщення й устаткування, а також підтримка асептичного режиму вирощування заквасок.

Зниження активності закваски може обумовлюватися розвитком деяких видів молочнокислих стрептококів, що утворюють антибіотичні речовини, які затримують ріст інших заквасочних мікроорганізмів.

Наявність бактерій групи кишкової палички є наслідком порушення встановленого режиму пастеризації молока, недотримання загального санітарного стану устаткування й особистої гігієни.

У виробничій заквасці бактерії групи кишкових паличок не повинні виявлятися в 3 см3.

Зайва кислотність виникає при розвитку термостійких молочнокислих паличок, що обумовлено недотриманням режиму пастеризації молока, незадовільною мийкою і дезінфекцією устаткування, недотриманням температурних і інших технологічних режимів.

Спучування з’являється в основному при розвитку спороутворюючої мікрофлори. Для усунення і попередження цієї вади необхідно застосування активної закваски або її зміна.

Ослизніння, тягучість з’являються при розвитку слизеутворюючх штамів вершкових стрептококів чи ацидофільних паличок. Для попередження пороку необхідно замінити закваску.

5. Мікробіологічний контроль виготовлення заквасок.

Якість заквасок контролюють по їх активності (граничній кислотності і тривалості сквашування), вмісту диацетилу та ацетоіну, наявністю вуглекислого газу, на відсутність бактеріофагу та по мікробіологічним показникам.

Рідкі і сухі закваски контролюються:  по мікроскопічному препарату;  на активність ( час сквашування молока); за органолептичними показниками; на наявність сторонньої мікрофлори. 

Питання для самоконтролю.

1. Що таке закваски та їх класифікація?

2. Які оносні принципи підбору мікроорганізмів до складу заквасок?

3. Які вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок?

4. Які особливості виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях?

5. Охарактеризуйте виготовлення заквасок у виробничих умовах?

6. Які причини зниження активності заквасок та їх вади?

7. Як проводять контроль якості заквасок?

Tagged with: , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС