Мікробіологія сирого молока

4.

Мікробіологія сирого молока.

План лекції.

1. Джерела первинної мікрофлори молока.

2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці.

3.Вади сирого молока, що викликані мікроорганізмами.

4. Вимоги стандарту до мікробіологічного складу молока.

  1. Джерела первинної мікрофлори молока(ендогенні та екзогенні шляхи обсімініння молока): молочна залоза, шкірний покрив, доїльне обладнання та посуд, корми, повітря, вода, приміщення. Хворі тварини. Обслуговуючий персонал.

 Сире молоко у своєму складі містить багато цінних поживних речовин, зокрема казеїн, альбуміни, молочний цукор, вітаміни та ін., що є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Проте молоко не є першоджерелом мікроорганізмів. Кров, із складових якої у вимені синтезується молоко, не є джерелом контамінації його мікроорганізмами.

Основна маса мікроорганізмів потрапляє в молоко у процесі його отримання. Первинне обсіменіння молока мікроорганізмами відбувається за рахунок мікрофлори молочної залози (вим’я), шкіряного покриву тварини, підстилочного матеріалу, кормів, води, повітря, доїльного обладнання та посуду, рук та одягу обслуговуючого персоналу. Це і є основні джерела первинного мікробного обсіменіння молока.

У молоці вже в момент виходу з вимені міститься значна кількість мікробів.

Молочна залоза. В молочній залозі здорових тварин мікроорганізми зустрічаються в залозистій частині  не завжди і в поодинокій кількості, проте у вивідних протоках та цистернах – постійно та в значних кількостях. У входу в сосковий канал утворюється “бактеріальна пробка ” як результат розмноження та накопичення мікроорганізмів в останній краплі молока.

Можна отримати “асептичне молоко”, в якому містяться тільки мікроорганізми молочної залози. Для отримання такого молока необхідно ретельно вимити молочну залозу тварини теплою кип’яченою водою, обтерти  сухим чистим рушником. Доїння проводити ідеально чистими руками або за допомогою простерилізованої доїльної машини та збирати молоко в стерильний посуд. При цьому перші цівки молока необхідно здоїти в окремий посуд.

В 1 мл асептичного молока міститься невелика кількість бактерій: від декількох сотень до 1 – 2 тис. Це в основному мікроорганізми, що адаптувалися до існування в умовах бактерицидної дії молока та тканин молочної залози і знаходячись в молочних протоках та цистернах, не тільки не гинуть, а й навіть і розмножуються. Такими мікроорганізмами-кометсалами  є мікрококи, інколи маститні стрептококи та ентерококи.

При недбалому догляді за тваринами кількість бактерій в молоці, що отримують в асептичних умовах, збільшується. Крім мікрококів та стрептококів в ньому можуть зустрічатися і інші мікроорганізми.

Шкіра  тварини та підстилочний матеріал. Чиста, здорова шкіра тварин містить порівняно невелику кількість мікроорганізмів, які є постійними «жителями» і навіть виконують деяку захисну функцію як антагоністи інших, більш небезпечних, мікроорганізмів. Забруднена ж шкіра містить велику кількість різноманітних мікрорганізмів. Основним джерелом забруднення шкіри мікроорганізмами є фекалії тварини, в 1 г яких містяться десятки міл’ярдів мікроорганізмів: молочнокислі бактерії, бактерії групи кишкової палички, маслянокислі бактерії, гнилісні бактерії та ентерококи.

Іншим, не менш важливим джерелом забруднення шкіри тварини, а згодом і молока, може бути підстилочний матеріал. Особливо небезпечними є зіпсоване сіно і солома, в яких у великих кількостях находяться спорогенні гнилоосні і маслянокислі бактерії, дріжджі та пліснява.

Корма  теж містять велику кількість різноманітної мікрофлори, серед якої зустрічаються молочнокислі бактерії, гнилісні мікроорганізми, дріжджі та пліснява, маслянокислі бактерії, прпіонові бактерії та актиноміцети.

Вода, як джерело мікрофлори молока, що використовується для миття доїльної обладнання та посуду, може бути шкідливою в тому випадку, коли вона не відповідає по мікробіологічним вимогам ГОСТУ «Вода питна» і в ній знаходяться патогенні мікроорганізми.

Повітря. Кількість мікроорганізмів, що встигає потрапити в молоко з повітря при відкритому його зберіганні порівняно не велика і вони не є небезпечним джерелом  бактеріального забруднення молока. Проте, коли підчас доїня годують тварин чи прибирають тваринницьке приміщення, частинки пилу, кормів, підстилочного матеріалу що підіймаються в повітря, несуть на собі мікрококи, сарцини, дріжджі, грибки (пліснява) та їх спори і є небезбечними щодо бактеріального забруднення молока.

Доїльне обладнання. Кількість мікроорганізмів, що потрапляють в молоко із доїльного апаратури, залежить від якості її миття та дезинфекції. В погановимитій доїльній апаратурі та посуді в білково-жирових залишках молока мікроорганізми накопичуються і посилино розмножуються. При цьому преважно розвиваються молочнокислі бактерії та бактерії групи кишкової палички, в меньшій мірі – гнилосні мікроорганізми. Якщо доїльні апарати та установки погано вимиті і не продезинфіковані, вони стають основним джерелом мікробного обсімініння молока.

Молочний посуд (фляги, відра, молокоміри).При незадовільному митті молочного посуду на його стінках поступово відкладаються білково-жирові нашарування, в яких яких швидко починають розмножуватися мікроорганізми в тому числі і патогенні. Їх також дуже багато в промивній воді, яка лишається на дні посуду. Чисто видоєне молоко, перелите в погано помиті фляги, молочний танк чи цистерну молоковоза, швидко піддається мікробному обсімінінню і санітарна якість його знижується.

Руки та одяг працівників молочної ферми. На руках, в складках шкіри та під нігтями знаходяться різноманітні мікроорганізми в тому числі і патогенні. Тому до роботи на фермі допускають трацівників після медогляду. Крім того доярки та працівники, що “соприкасаются” з молоком обовязково повинні слідкувати за чистотою рук, лиця, тіла, взуття та одягу. 

Отже, мікрофлора сирого молока визначається станом здоровя тварини та умовами його доїння. Молоко, практично стерильне тільки у вим’ї здорових тварини. Проте вже у момент здаювання молоко наражається на бактеріальне забруднення, так як в сосковому каналі і молочній залозі постійно знаходяться сапрофітні бактерії. При порушенні санітарних правил доїння в молоко потрапляє велика кількість мікроорганізмів із навколишнього середовища: з брудної шкіри тварини, гною, кормів, підстилки, води, пилу і рук та одягу працівників  молочної ферми. Серед мікроорганізмів, що потрапили в молоко тим чи їншим шляхом окрім звичайних кишкових паличок, можуть бути і патогенні мікроорганізми (дизентерійні мікроби, сальмонели, холерні вібріони і ін.), що впливають на якість молока.

2. Характеристика мікробіологічних процесів у сирому молоці.

Отже, при дотриманні всіх санітарно-гігіенічних вимог на молочній фермі в процесі доїння отримують бактеріально чисте молоко з обмеженим видовим сладом мікрофлори. І важливим є те, щоб не змінювався якісний та кількісний склад мікрофлори свіжого молоці і мікроорганізми не розмножувались в ньому і не псували його якість.

Існують так звані природні фази микрофлори молока: бактерицидна фаза, фаза змішаної мікрофлори, фаза молочнокислих бактерій, фаза дріжджів та плісняви.

 Протягом деякого часу одразу після здаювання мікроорганізми в молоці не розмножуються, а навіть частково відмирають. Цей період називають Бактерицидною фазою молока. Це забезпечується наявністю в молоці лізоцимів М, антитіл, лейкоцитів, які викликають лізис мікрорганізмів та приймають участь у фагоцитозі. Бактерицидна фаза має велике значення, так як молоко вважають свіжим та повноцінним саме протягом цієї фази. Тривалість бактерицидної фази залежить від кількісного та якісного складу первинної мікрофлори молока, також велике значення має температура зберігання молока. Так, при температурі 37 °С  тривалісь бактерицидної фази складає всього 2 год; при 10 ° – до 36 год, при 5 ° – до 48 год, а при 0 °С – до 72 год. З збільшенням кількості мікробів в молоці на декілька тисяч в 1 мл при тій же температурі зберігання тривалість бактерицидної фази скорочується приблизно в 2 рази.

На тривалість бактерицидної фази також впливають санітарні умови отримання молока. Молоко, отримане при суворому дотриманні санітарних і протиепідемічних правил, довше зберігає бактерицидні властивості.

По закінченню бактеріальної фази наступає Фаза змішаної мікрофлори, яка характеризується активним розмноженням різноманітних мікроорганізмів. Темпи розмноження окремих видів мікроорганізмів залежать від температури зберігання молока.

Тому в  даній фазі розрізняють три температурних типи мікроорганізмів: криофлора (мікроорганізми низьких температур), мезофлора (мікроорганізми середніх температур), термофлора (мікроорганізми високих температур)

Криофлора – мікроорганізми, які мають місце при зберіганні молока в охолодженному стані при температурі від 0 до 8 °С. В цих умовах всі мікрооррганізми розвиваються повільно, молочнокислі бактерії та кишкові палички практично не розмножуються. Якщо молоко весь час зберігається  при низькій температурі, то воно так і залишається в фазі змішаної мікрофлори. Проте, в умовах довготривалого зберігання молока навіть при температурі 0°С кількість бактерій в ньому помітно збільшується. Це психротрофні микроорганізми (пептонізуючі та гнилосні бактерії): мікрококи, флюоресцуючі та спороутворюючі гнилосні бактерії.

Мезофлора — мікроорганізми, які мають місце при зберіганні молока без попереднього або недостатнього охолодження молока ( температура від 10 до 35°С). При такій температурі інтенсивно розмножується молочнокисла мікрофлора (молочнокислі стрептококи та палички), яка виділяючи продукти життєдіяльності, збільшує кислотність молока.  При високій кислотності молока всі інші групи мікрорганізмів одна за іншою припиняють своє існування в такій послідовності: флюоресцуючі бактерії, гнилісні бактерії, микрококи, бактерії групи кишкової палички. В результаті молочнокислого процесу настає самоочищення молока від мікрорганізмів інших видів, окрім молочнокислих. Тому чим вища температура зберігання молока і наявність в ньму молочнокислих мікрорганізмів тим швидше відбувається пригнічення інших мікрорганізмів. Фаза молочнокислих бактерій може продовжуватись декілька діб без змін якості кисломолочного продукту, але із надмірним збільшенням кислотності відбувається відмирання і молочнокислих мікроорганізмів.

Мезофлора в молоці розвивається при його зберіганні без попереднього охолодження. Для неї характерний швидкий розвиток мікроорганізмів і збільшення кількості молочнокислих бактерій. Тому зберігати і транспортувати молоко слід тільки у фазі криофлори.

Термофлора  — мікроорганізми, які розвиваються при температурі молока 40 – 45 °С. При такій температурі розвиваються термофільні молочнокислі палички та термофільні стрептококи. Це спостерігається при виробництві сирів з високою температурою вторинного нагрівання.

Фаза молочнокислих бактерій. Ця фаза мікрофлори молока спостерігається тільки при температурі його збереження вище 10°С. За початок фази умовно приймають момент помітного наростання кислотності і перевага молочнокислих бактерій (понад 50% від загальної кількості бактерій). Повний прояв цієї фази являє собою абсолютна перевага молочнокислих бактерій, збільшення кислотності до 60°Т і більше і скисання молока (утворюється кисломолочний продукт).

Вся фаза змішаної мікрофлори продовжується від однієї до двух діб. Це залежить від первинного кількісного складу мікрофлори та темтератури зберігання молока – чим більше в молоці мікрорганізмів і вища температура зберігання, тим коротша ця фаза.

Фаза дріжджів та плісняви є заключною фазою. Висока кислотність, як результат змішаної фази, не є першкодою  для розвитку пліснявих грібів та дріжджів, які засвоюють молочну кислоту. Спочатку на поверхні молока розвиваються плісняві гриби (пеніцили, аспергіли) а згодом і дріжджі, які розчеплюють молочний білок і тим самим підлужнюють середовище. Із плісеней в молоці частіше зустрічаються молочна плісень(Oidium lactis) i зелена кистеподібна плісень(Penicillium glaucum). Із дріжджів, в молоці зустрічаються види, які зброджують і не зброджують молочний цукор та пльончасті дріжджі (Micoderma).

В результаті розвитку плісняви та дріжджів відбувається прогоркання молока, пептонізація, зявляється пліснявий та дріжджовий запах. З подальшим розпадом білку реакція середовища становиться нейтральною, а потім слаболужною, в результаті чого створюються умови для розвитку гнилосних бактерій. Молоко в результаті цього повністю розкладаєть.

Враховуючи вищенаведене, зберігання та транспортування молока слід проводити так, щоб попередити або обмежити розвиток мікрофлори в ньому. Це досягається температурною обробкою молока.

3. Вади сирого молока, що викликані мікрорганізмами.

В тих випадках, коли при отриманні та первинній обробці молока порушуються санітарно-гігієнічні правила, можливе значне його забруднення сапрофвтними мікрорганізмами. При неправельному режимі зберігання сирого молока (підвищена температура, довготривале зберігання) мікрорганізми, що потрапили в нього починають інтенсивно розвиватись і розмножуватись, розчеплюючи складові частини молока та накопичуючи продукти своєї життєдіяльноості. Навіть в охолодженому сирому молоці при температурі нижче 10 °С і довготривалому збережені розвиваються мікроорганізми. В залежноості від кількості та властивостей мікрорганізмів, що потрапилив молоко буде переважати розвиток того чи іншого його виду та сприяти виникненню вади В результаті цього зявляються окремі або змішані вади молока, умовно порділяють на вади консистенції, вади смаку та запаху, вади кольору та вади змішаного характеру.

Вади консистенції.

Тягуча консистенція молоканайчастіше спостерігається в збірному молоці через декілька годин після доїння в результаті розвитку в ньому мікрококів, віскозної палички – Bact. Lactis viscosum, бактерій групи кишкової палички. При температурі зберігання молока 10 °С і цю ваду викликають деякі молочнокислі стрептококи та палички. Всі ці мікрорганізми в процесі життєдіяльності в молоці утворюють слизь.

Піниста консистенція молока викликана наявність в ньому маслянокислих бактерій, дріжджів, мікрорганізмів кишкової палички.

Сирниста консистенція молока викликана розвитком пептонізуючих видів молочнокислих стрептококів, мікрорганізмів кишкової палички та таких що виробляють сичужний фермент (протей та ін.) при зберіганні неохолодженого молока.

Вади кольору.

Жовтий колір молокаобумовлений наявністю та розвитком у ньому мікроорганізмів (дріжджів та грибів), що виробляють жовтий пігмент

Синій колір молока спричинений розмноженням у молоці аеробної палички – псевдомони (Pseudomonas). Це відбувається за умов зберігання молока при температурі молока нижче 10 °С та повільному зростанні кислотності.

Червоний колір молока виникає в результаті розвитку в охолодженому молоці аеробних пігментоутворюючих бактерій (Bact. prodigisum “чудова паличка”).

Вади запаху.

Аміачний запах молока спричинений довготривалим його зберіганям в незактитому посуді у корівнику або розвитком в молоці бактерій групи кишкової палички.

Кислий запах молока обумовлений передчасним його скисанням при зберіганні в недостатньо чистому посуді.

Гнильний запах молокавиникає, коли в ньому розвивається гнильна мікрофлора, маслянокислий – маслянокисла мікрофлора, дріжджовий або спиртовий– дріжді.

Затхлий запах молока виникає врезультаті розвитку анаеробних гнильних мікроорганізмів у щільно закритому посуді.

Вади смаку.

Солонуватий смак молока у корів хворих на мастит.

Гіркий смак молока може виникнути в пастерізованому молоці в результаті довготривалого зберігання при температурі нижче 10 °С. Цю ваду викликають гнилосні сорогенні мікроорганізми, які не гинуть при температурній обробці молока. В сирому молоці цю ваду спричиняють микрококи, мамококи, гнилосні бактерії. Бактерії, що розвиваються в молоці виділяють протеолітичні ферменти, що розчеплюють білки молока зутворенням пептонів та гірких пептидів.

4. Вимоги націонаьного стандарту до мікробіологічного складу молока

Для попередження вад бактеріального походження необхідно сурово дотримуватись санітарно-гігіенічних вимог при одержанні, первинній обробці, зберіганні й транспортуванні молока, тобто запобігати попаданню в молоко  шкідливих бактерій, які, розмножуючись негативно впливають на його консистенцію, колір, смак та запах.

Основним завданням технології молока і молочних продуктів є збереження всіх якостей сировини в процесі отримання, доставки і переробки. Промислове виробництво молочних продуктів складається із окремих технологічних процесів, які базуються на фізичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та інших способах впливу на сировину.

В зв’язку з тим, що продукти переробки молока і саме молоко являють собою добре середовище для розвитку мікроорганізмів, при прийманні молока, його обробці і реалізації діє суворий санітарно-технологічний і мікробіологічний контроль, а мікрофлора кінцевих продуктів регламентована державними НТД.

Цільне молоко для молокопереробних підприємств заготовлюється згідно вимог державного стандарту.

Воно повинно бути свіжим, цільним, отриманим від здорових тварин, профільтрованим, охолодженим, а також однорідним, чистим, без сторонніх присмаків і запахів, білого або жовтуватого кольору, не замороженим; у виняткових випадках дозволяється здача молока без охолодження але не пізніше 2 годин після доїння. В залежності від фізико-хімічних і мікробіологічних показників молоко поділяють на сорти: вищий, перший, другий.

Бактеріальне обсіменіння  молока визначають як прямим методом (методом посіву на живильні середовища) так і непрямим методом (в більшості випадків) при допомозі проби на редуктазу в реакціях з метиленовим синім або резазуріном. Суттєвість останнього методу базується на тому, що чим вище в ньому редуктази, тим швидше знебарвлюється метиленовий синій або змінює колір резазурін від синьо-сталевого до білого.

Молоко, що отримане від хворих або підозрілих щодо захворювання тварин, яке ветеринарно-санітарними правилами дозволяється для використання в їжу після теплової обробки приймається як несортове. Згідно правил, молоко від хворих тварин називається умовно придатним і підлягає знезараженню теплом безпосередньо в господарствах. Найкращими способами знезаражування молока є кип’ятіння на протязі не менше 5 хвилин або пастеризація при 85°С з експозицією до 30 хвилин. Після теплової обробки молоко використовується для отримання топленого масла, кисломолочного сиру, бринзи. На даний час при ветеринарно-санітарному контролі застосовується ряд реакцій, які дають експрес-відповідь при деяких антропозоонозах: на бруцельоз – реакція аглютинації з молочною сироваткою і кільцева реакція із зафарбованим агентом, на сальмонели – кільцева реакція з паратифозним антигеном, на стафілококовий токсин – реакція лізису еритроцитів кролика.

Вимоги ЄС до сирого молока

Європейська Економічна Співдружність розробила Директиву від 16 червня 1992 р., яка встановлює медико-санітарні правила виробництва та розміщення на ринку сирого молока, термічно обробленого молока і продуктів на молочній основі.

Вимоги до здоров’я тварин у відношенні сирого молока

1. Походження сирого молока повинно бути наступним:

А) від корів або буйволиць, які належать до стада, у відношенні якого є офіційне свідоцтво про відсутність захворювання туберкульозом; не виявлено захворювання бруцельозом або є офіційне свідоцтво про відсутність захворювання бруцельозом; у яких не виявляється ніяких симптомів інфекційних захворювань, які передаються людині через молоко; стан яких виключає можливість отримання молока, яке не відповідає нормі органолептичних характеристик; загальний стан здоров’я яких  не підлягає сумніву щодо будь-яких видимих порушень і які не страждають будь-якою інфекцією статевих шляхів, що супроводжується виділеннями, ентеритом, який характеризується діареєю і лихоманкою або загальновідомим запаленням вимені; у яких не виявляється ніяких поранень вимені, що можуть вплинути на якість молока; які у випадку корів дають не менше двох літрів молока в день, які не оброблялися речовинами, небезпечними або такими,  що можуть бути небезпечними для здоров’я людини, які здатні потрапляти в молоко, якщо тільки молоко не проходило офіційної витримки, передбаченої в положенні Співдружності, або за відсутності таких в національних положеннях;

Б) від овець та кіз, які належать до отари овець або кіз, по відношенню яких не виявлено захворювань бруцельозом або є офіційне свідоцтво про відсутність захворювання бруцельозом; які відповідають вимогам, викладеними по відношенню молока корів і буйволиць, крім корів, що дають не менше двох літрів молока в день.

2. Коли різні види тварин утримуються разом в продуктивному господарстві; медико-санітарні умови для кожного виду тварин повинні бути такими, які б могли вимагатися у випадку їх окремого утримання.

Санітарно-гігієнічні умови продуктивного господарства

1. Коли буйволиці, вівці і кози утримуються не на відкритому повітрі, приміщення, де утримують тварин, повинні бути спроектовані, побудовані, обслуговуватися таким чином, щоб забезпечити:

А) добрі умови стійлового утримання, гігієни, чистоти і здоров’я тварин;

Б) задовільні санітарно-гігієнічні умови для доїння, охолодження і зберігання молока.

2. Приміщення, в яких проводиться доїння, зберігання або охолодження молока, повинно бути розміщене в такому місці і побудоване таким чином, щоб виключати будь-який ризик зараження молока. Вони повинні легко піддаватись очистці і дезінфекції і мати по меншій мірі:

А) стіни і підлогу, які легко піддаються очистці в зонах, які є джерелом забруднення або інфекції;

Б) підлога покладена таким чином, щоб спрощувалося стікання рідини;

В) адекватну вентиляцію і освітлення;

Г) достатнє забезпечення питною водою;

Д) відмежування від усіх джерел зараження, таких як туалети і гнійні купи.

3. Доїльні засоби повинні:

А) розміщуватися на чистій підлозі, вільній від різних накопичень виділень тварин або викидів різного походження;

Б) забезпечувати захист молока протягом усього періоду його використання;

В) бути виготовлені таким чином, щоб забезпечувалася чистота внутрішніх поверхонь.

4. Повинна існувати можливість ефективної ізоляції тварин, які інфіковані або викликають підозру в інфікуванні будь-якими захворюваннями, або ефективного відокремлення тварин від іншої частини стада.

5. Тварини всіх видів повинні утримуватися подалі від приміщень і місць, призначених для зберігання і охолодження молока.

Санітарно-гігієнічні правила доїння, збору сирого молока і його транспортування із продуктивного господарства в центр збору, нормалізації або на переробні підприємства

А. Санітарно-гігієнічні правила доїння.

1. По завершенню доїння молоко повинно бути поміщене в чисте приміщення, спроектоване таким чином, щоб уникати будь-якого шкідливого впливу на його якість. Якщо молоко не збирається протягом двох годин після доїння, воно повинно охолоджуватися до температури не вище 8°С, якщо його збирають щоденно; і до 6°С, якщо збирання не проводиться щоденно. Під час транспортування до обробних чи переробних підприємств температура охолодженого молока не повинна перевищувати 10°С, якщо тільки молоко не було зібрано протягом двох годин після доїння.

Санітарно-гігієнічні умови приміщень, обладнання та інструменту

1. Обладнання і прилади або їх поверхні, які за своїм призначенням контактують з молоком, повинні бути виготовлені із гладенького матеріалу, який легко піддається очистці і дезінфекції; є корозієстійким, не передає в молоко речовин в таких кількостях, які можуть представляти небезпеку для життя людини, не повинен порушувати склад молока або погіршувати органолептичні характеристики молока.

2. Після використання інвентар, механічне доїльне обладнання і тара, які контактують з молоком, повинні бути очищені та продезінфіковані. Після кожного транспортування молока тара і цистерни повинні бути очищені і продезінфіковані перед повторним використанням.

Виробнича гігієна

1. Під наглядом компетентного органу впроваджується моніторингова сис слідкування для попередження додавання води в сире молоко. Сис включає регулярні контрольні перевірки температури замерзання молока, відібраного на кожному виробничому об’єкті, у відповідності з наступною процедурою:

А) сире молоко із кожного продуктивного господарства повинне підлягати регулярним контрольним перевіркам шляхом відбору випадкових проб. Коли молоко із одного продуктивного господарства постачається безпосередньо на переробні підприємства, ці проби відбирають або в момент збору і вивезення молока із продуктивного господарства, за умови прийняття запобіжних заходів з недопущення фальсифікації під час транспортування або перед вивантаженням на переробному підприємстві у випадку прямої поставки молока фермером.

Якщо результати контрольної перевірки дають компетентному органу основу для підозри, що вода додається, він проводить відбір автентичної проби в продуктивному господарстві.

Автентична проба – це проба, яка являє собою молоко одного повністю контрольованого процесу ранішнього або вечірнього доїння, яке починається після попереднього доїння за 11–13 год.

Б) 1. Якщо результати контрольної перевірки показують, що вода додана не була, сире молоко може використовуватися для виробництва сирого питного молока, молока, яке підлягає тепловій обробці, або молока для виготовлення продуктів на молочній основі, які передбачені для використання людиною.

2. Переробне підприємство повинно інформувати компетентний орган про максимально допустимі норми, встановлені для визначення титру чашковим методом і визначення числа соматичних клітин.

3. Якщо протягом трьох місяців нотифікації результатів контрольних перевірок і після перевищення нормативів, молоко із продуктивного господарства, якого це стосується, не буде відповідати даним нормативам, то це продуктивне господарство не має право постачати молоко до того часу, доки таке молоко не буде відповідати нормативам.

Молоко не повинне використовуватися на харчові цілі, якщо воно містить залишки антибіотиків в кількостях, які перевищують допустимі рівні.

Нормативи, яких необхідно дотримуватися під час збирання в продуктивному господарстві сирого молока для допуску на обробне чи переробне підприємство

А. Сире коров’яче молоко.

1. Сире коров’яче молоко, призначене для виробництва питного молока, яке підлягає тепловій обробці, ферментативного молока, солодких кисломолочних сирків, ароматизованих молока і вершків, повинне відповідати таким нормативам:

А) визначення титру чашковим методом при температурі 30°С
(на мл)  ≤100000;

Б) визначення числа соматичних клітин (на мл)  ≤400000.

2. Сире коров’яче молоко для виготовлення продуктів на молочній основі, які не відносяться до п.1, повинні відповідати таким нормативам:

А) визначення титру чашковим методом при температурі 30°С
(на мл)  ≤400000 (з 01.01.94р.),  ≤100000 (з 01.01.98р.);

Б) визначення числа соматичних клітин (на мл)  ≤500000  ≤400000.

3. Сире коров’яче молоко, призначене для вживання на харчові цілі і сире коров’яче молоко для виготовлення продуктів із використанням сирого молока, процес виготовлення яких не передбачає теплової обробки, повинно відповідати нормативам п.1.

Б. Сире молоко кіз, овець та буйволицьПовинно відповідати таким нормативам:

1. Якщо воно призначене для виробництва питного молока, що піддається тепловій обробці або виготовлення продуктів на молочній основі, що піддаються тепловій обробці:

А) визначення титру чашковим методом за температури 30°С
(на мл)  ≤3000000 (з 01.01.95р.),  ≤1500000 (з 01.31.99р.).

2. Якщо воно призначене для виробництва продуктів на основі сирого молока способом, який не включає ніякої теплової обробки:

А) визначення титру чашковим методом при температурі 30°С
(на мл)  ≤1000000 (з 01.01.95р.),  ≤500000 (з 01.31.99р.).

Вимоги до молока, яке піддається тепловій обробці, і продуктів на молочній основі

А. Вимоги до виробництва питного молока, яке піддається тепловій обробці.

1. Питне молоко, яке піддається тепловій обробці, повинне виготовлятися із сирого молока, яке відповідає нормативам, яких потрібно дотримуватися під час збирання в продуктивному господарстві для допуску сирого молока на обробне чи переробне підприємство.

2. Після приймання на переробному підприємстві молоко, якщо воно не обробляється протягом чотирьох годин після приймання, повинно бути охолоджене до температури не вище 6°С і зберігатися при такій температурі до того часу, поки не пройде теплової обробки.

Якщо коров’яче сире молоко не обробляється протягом 36 год після приймання, то потрібно провести тестування цього молока перед тим, як воно буде піддане тепловій обробці. Якщо буде виявлено, що значення титру цього молока перевищує 300000/мл, то таке молоко не повинне використовуватися для виготовлення питного молока, яке піддається тепловій обробці.

3. Виготовлення питного молока, яке піддається тепловій обробці, передбачає виконання всіх необхідних заходів, зокрема, контрольну перевірку шляхом відбору випадкових проб, що стосуються:

А) визначення титру чашковим методом для забезпечення того, щоб:

— значення титру мікроорганізмів в сирому молоці при температурі 30°С, якщо воно не оброблено протягом 36 год після приймання, не перевищувало 300000/мл безпосередньо перед проведенням теплової обробки;

— молоко, яке піддане попередній пастеризації, мало, безпосередньо перед другою тепловою обробкою, значення титру мікроорганізмів при температурі 30°С, що не перевищує 100000/мл;

Б) присутність у молоці води.

Питне молоко, яке піддається тепловій обробці, підлягає регулярним контрольним перевіркам на предмет виявлення присутності домішок води, безпосередньо шляхом верифікації температури замерзання. З цією метою встановлюється сис контролю під наглядом компетентного органу.

4. а) Пастеризоване молоко повинно:

— бути отримане шляхом обробки високою температурою протягом невеликого проміжку часу (не менше 71,7°С протягом 15 с або будь-якої еквівалентної комбінації) або безпосередньо процесом пастеризації з використанням різних комбінацій часу і температури для отримання еквівалентного ефекту;

— мати негативну реакцію на фосфатазний тест і позитивну реакцію на пероксидазний тест. Але виробництво пастеризованого молока, яке має негативну реакцію на пероксидазний тест дозволяється за умови, що це молоко етикетується як те, що „пройшло високотемпературну пастеризацію”;

— безпосередньо після пастеризації якомога швидше бути охолодженим до температури не вище 6°С.

Б) Стерилізоване молоко повинне:

 — бути нагріте і стерилізоване в герметичному пакуванні або тарі без порушення герметизації;

— у випадку відбору випадкових проб, мати такий термін зберігання, щоб не було погіршення якості після витримування молока протягом 15 днів у закритій тарі за температури +30°С; за необхідності можна встановити семиденний термін у закритій тарі за температури +55°С.

5. Питне молоко, піддане тепловій обробці:

А) повинно відповідати мікробіологічним нормативам;

Б) не повинно містити фармакологічно активних речовин в кількостях, які перевищують допустимі значення.

Вимоги до молока для виготовлення продуктів на молочній основі

1. Власник або керівник переробного підприємства повинен вжити всіх необхідних заходів для забезпечення того, щоб сире молоко було піддане тепловій обробці або використане у випадку продуктів на молочній основі:

— у найкоротший термін після приймання, якщо молоко не охолоджено;

— протягом 36 год після приймання, якщо молоко зберігалося за температури не вище 6°С;

— протягом 48 год після приймання, якщо молоко зберігалося за температури не вище 4°С;

— протягом 72 год для молока буйволиць, овець і кіз.

2. Молоко, піддане тепловій обробці, призначене для виготовлення продуктів на молочній основі, повинно бути отримане із сирого молока, яке відповідає нормативам.

3. Молоко, піддане тепловій обробці, повинне відповідати наступним вимогам:

А) термізоване молоко повинне:

— бути отриманим із сирого молока, яке, якщо воно не перероблене протягом 36 год після приймання підприємством, має титр мікроорганізмів, визначений чашковим методом при температурі 30°С до процесу термізації, який не перевищує 300000/мл;

—  бути отриманим шляхом спеціальної обробки;

— якщо не  використане для виробництва пастеризованого або стерилізованого молока, відповідати наступним нормативам перед обробкою: титр мікроорганізмів, який визначається чашковим методом при температурі 30°С, рівний або менший 100000/мл;

Б) пастеризоване молоко повинно:

— бути отримане шляхом обробки високою температурою протягом короткого проміжку часу (не менше 71,7°С протягом 15 с або будь-яка еквівалентна комбінація) або за допомогою процесу пастеризації з використанням різних комбінацій часу і температури для отримання еквівалентного ефекту;

— мати негативну реакцію на фосфатазний тест і позитивну реакцію на пероксидазний тест, дозволяється при умові, що молоко етикетується як те, що „пройшло високотемпературну пастеризацію”;

В) УВТ – молоко повинно бути отримане шляхом дії на сире молоко безперервним потоком тепла, яке забезпечує високу температуру протягом короткого проміжку часу (не менше 135°С протягом 1 с) – з метою інгібування всіх залишкових мікроорганізмів та їхніх спор – так, щоб хімічні, фізичні та органолептичні зміни були мінімальними.

Питання для самоконтролю.

1. Назвіть основні джерела потрапляння мікроорганізмів в сире молоко.

2. Чим обумовлена бактерицидна фаза молока? Від чого залежить її тривалість?

3. Як змінюється мікрофлора в процесі збереження молока?

4. Як змінюється мікрофлора молока у фазі молочнокислих бактерій?

5. Як зовні в молоці виявляється фаза розвитку дріжджів і пліснявих грибів?

6. Перепахуйте і охарактеризуйте вади сирого молока. Якими мікроорганізмами вони викликаються?

7. За якими показниками контролюють молоко, що надходить на завод? Які вимоги  до сирого молока при його прийманні на молокопереробний завод?

8. Які вимоги до ЕС до сирого молока?

Реферати

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet