Микробиология основы пищевых производств .

брожения.

 

3. Созревание как биотехнологический процесс, преимущественно являются составной частью технологии производства некоторых пищевых продуктов, то есть он является частью, стадией других технологических процессов. Такие стадии имеют место в технологиях изготовления вина, пива, кисломолочных продуктов. Они завершают технологический процесс и происходящие при хранении этих продуктов. Однако в некоторых производствах, таких как изготовление сыров, сырокопченых колбас, мясокопченостей, соленой, пряной рыбы, рыбных пресервов и т.д. процесс созревания является решающим этапом технологии, благодаря которому формируются основные функциональные и качественные характеристики продукта: вкус, запах, консистенция, цвет, структура и другие.

Сущность процесса созревания состоит в совокупном действии ферментов самого сырья или прилагаемых к ней и ферментов микрофлоры, которая участвует в созревании продукта. Так, при созревании вина под действием ферментов сырья в нем происходят сложные окислительно-восстановительные и гидролитические процессы. Параллельно с ними протекают автолитични процессы дрожжевых клеток. Продукты автолиза и метаболиты взаимодействуют с компонентами вина и вследствие этого формируются цвет, вкус, аромат, прозрачность и другие характеристики вина.

При производстве сыров стадия созревания обусловлено действием ферментов молока, сычужного фермента, молочнокислой и другой микрофлоры. Под их влиянием в сырной массе проходят процессы гидролиза белков, молочного жира, молочнокислое и пропионовокислое брожения. В зависимости от состава сырья, от температурного режима и других производственных условиях эти процессы могут протекать по разным механизмам и образовывать различные конечные продукты. Именно этим объясняется такая большая номенклатура сырной продукции и существенные различия в ее потребительских характеристиках.


Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet