СРС 1
Тема: Мікробіологічний контроль молока, що заготовляється
Питання, які потрібно засвоїти
1. Визначення редуктази з метиленовим голубим.
2. Визначення редуктази з резазуріном.
3. Визначення редуктази з тетразоліевим синім.
4. Оцінка сортності молока за ГОСТами.
ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОЇ КІЛЬКОСТІ МІКРОРГАНІЗМІВ В МОЛОЦІ РЕДУКТАЗНОЮ ПРОБОЮ З МЕТИЛЕНОВИМ БЛАКИТНИМ
ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
Для проведення редуктазної проби з метиленовим блакитним готовлять водний розчин з масовою концентрацією метиленового блакитного 0,005 г/см 3, для цього 0,5 г метиленового блакитного переносять у мірну колбу місткістю 1 00 см 3 і доводять до мітки прокип’яченою і охолодженою до 25 ± 2 °С дистильованою водою. Суміш ретельно перемішують до повного розчинення. Термін зберігання приготовленого розчину не більше 12 місяців в банках, захищених від світла.
Для приготування розчину метиленового блакитного з масовою концентрацією метиленового блакитного 0,00015 г/см 3 беруть 6 см 3 розчину з масовою концентрацією 0,005 г/см 3 і змішують з 194 см 3 дистильованої води. Термін зберігання приготовленого розчину не більше 30 діб.
Проведення аналізу. В пробірки наливають по 1 см розчину метиленового блакитного і по 20 см 3 досліджуваного молока, закривають гумовими пробками і змішують шляхом повільного триразового перевертання пробірок.
Потім ставлять пробірки у редуктазник з температурою води 37 °С. Вода у редуктазнику або у водяній бані повинна доходити до рівня рідини в пробірках або бути вищою. Необхідно температуру підтримувати і щільно накрити редуктазник кришкою або рушником, щоб світло не впливало на забарвлення. Момент занурення пробірок в редуктазник вважають початком аналізу.
Зміни забарвлення фіксують через 40 хв. 2,5 і 3,5 годин з початку проведення аналізу. При цьому невеликий зафарбований шар, що зверху ( не більше 1 см) , не враховується. Появу забарвлення молока в цих пробірках при збовтуванні теж не враховують.
Оцінка результатів
Клас |
Тривалість забарвлення, год. |
Орієнтована кількість бактерій в 1 см молока |
Вищий |
Більше 3,5 |
До 300 тис. |
І |
3,5 |
Від 300 тис. до 500 тис. |
ІІ |
2,5 |
Від 500 тис. до 4 млн. |
ІІІ |
40 хв. |
Від 4 млн. до 20 млн. |
ВИЗНАЧЕННЯ ЗАГАЛЬНОЇ КІЛЬКОСТІ МІКРОРГАНІЗМІВ В МОЛОЦІ РЕДУКТАЗНОЮ ПРОБОЮ З РЕЗАЗУРІНОМ ГОСТ 9225-84
Приготування основного розчину резазурину
100 мг (0,1г) натрієву сіль резазурину переносять в мірну колбу місткістю 200 см 3 і доводять до мітки прокип’яченою і охолодженою до 25 °С дистильованою водою. Суміш ретельно перемішують. Зберігання розчину не більше ЗО діб при 1; 8-10 °С.
Приготування робочого розчину резазурину.
До 10 мл основного розчину додають 25 мл охолодженої дистильованої води. Зберігають З доби при 0-5 С.
Проведення аналізу. Ставлять пробу не раніше, ніж через 2 години після доїння.
В пробірки наливають по 1 см * робочого розчину резазурину і по 10 см3 досліджуваного молока, закривають гумовими пробками і триразове струшують, тобто перевертають. Потім ставлять у редуктазник з температурою води 37 °С. Рівень води в редуктазнику такий як в реакції з метиленовим синім. Результати враховують через 1 і 1,5 год. При перевірці через 1 год. пробірки з молоком, що мають забарвлення від сіро-бузкового з слабим відтінком сірого кольору, залишають у водяній бані ще на ЗО хв. Решту виймають, появу забарвлення молока в цих пробірках при збовтуванні не враховують.
Оцінка результатів
Клас молока |
Тривалість знебарвлення чи змін кольору |
Забарвлення молока |
Орієнтована кількість бактерій в 1 см 3 молока |
Вищий |
1 ,5 год. |
Сіро-бузкове до бузкового з слабим сірим відтінком |
До 300 тис. |
І |
1 год. |
Те ж саме |
Від 300 тис. до 500 тис. |
ІІ |
1 год. |
Бузкове з рожевим відтінком або яскраво рожеве |
Від 500 тис. До 4 млн. |
ІІІ |
1 год. |
Блідо-рожеве або бліде |
Від 4 млн. до 20 млн. |
ВИЗНАЧЕННЯ РЕДУКТАЗИ З ТЕТРАЗОЛІЄВИМ СИНІМ
Приготування основного 1%-ного розчину : до 1 г індикатора тетразолієвого синього додають 100% см дистильованої води, перемішують і стерилізують автоклавуванням або кип’ятінням. Зберігають в холодильнику З місяці у темному флаконі.
Приготування 4%-ного розчину пептону : до 4 г пептону додають 100 см 3 дистильованої води і перемішують до повного розчинення. Потім стерилізують автоклавуванням або кип’ятінням. Зберігають в холодильнику 1 місяць.
Приготування робочого розчину: до 99 см 3 4%-ного розчину пептону додають 1 см 3 1%-ного розчину тетразолієвого синього і перемішують. Зберігають в холодильнику і використовують протягом 7 днів.
Проведення аналізу
В пробірки наливаємо по 1 см 3 робочого розчину тетразолієвого синього і по 10 см 3 досліджуваного молока, закривають гумовими пробками і змішують шляхом перевертання пробірки. Потім ставлять в редуктазник або водяну. баню з температурою води 37 С. Рівень води повинен бути на рівні молока в пробірках. Редуктазник необхідно накрити кришкою. Контролем є пробірка з молоком без індикатора.
Обробка результатів
Результати фіксують через 15 хв., 1 і 1,5 год. візуальним оглядом пробірок, відзначають час появи добре помітного сіро-синього забарвлення стовпчика молока. Для цього необхідно досліджувані зразки молока корів порівнювати з контрольною пробіркою. Появу невеликого слабо-зафарбованого кільця зверху пробірки при оцінці результатів не враховують. Залежно від часу появи сіро-синього забарвлення молока відносять до одного з 4 класів.
Клас молока |
Час появи сіро-синього забарвлення молока |
Орієнтована кількість бактерій в 1 см3 молока |
Вищий |
Більше 1, 5 годин |
До 300 тис. |
І |
Від 1 до 1,5 год. |
Від 300 тис. до 500 тис. |
ІІ |
Від 15 хвилин до 1 год. |
Від 500 тис. до 4 млн. |
ІІІ |
До 1 5 хвилин |
Від 4 млн. до 20 млн. |
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ МОЛОКА ПРИ ПРИЙМАНШ НА МОЛОКОПЕРЕРОБНІ ПІДПРИЄМСТВА
Визначення ґатунку молока у відповідності з вимогами ДСТУ 3662-97
Назва показників якості, одиниця виміру |
Норма для ґатунків |
||
Вищий |
Перший |
Другий |
|
Кислотність, °Т |
16-17 |
19 |
20 |
Ступінь чистоти за еталоном, група |
І |
І |
ІІ |
Загальне бактеріальне обсіменіння, тис/см |
300 |
500 |
3000 |
Температура, °С |
8 |
10 |
10 |
Масова частка сухих речовин, % |
11,8 |
11,5 |
10,6 |
Кількість соматичних клітин, тис/см 3 |
400 |
600 |
800 |
Густина при 20 °С, т/м 3 |
1027 |
1027 |
1027 |
Масова частка жиру, % |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
Масова частка білку, % |
2,8 |
2,8 |
2,8 |
Інгібіруючі речовини |
Не допускаються |
Питання для самоконтролю
1.Як проводиться визначення масової частки білку в молоці?
2.Як проводиться визначення свіжості молока за ступенем його кислотності.?
3.Як проводиться визначення редуктази з метиленовим голубим.?
4.Як проводиться визначення редуктази з резазуріном?.
5.Як проводиться визначення редуктази з тетразоліевим синім?.
6.Як проводиться оцінка сортності молока за ГОСТами?.
Література
Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. – М.: ГОС Агропром ССР, 1988.-112с. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. – М.: Колос, 1983.- Ткаль Т. К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. – М.: ВО Агропромиздат, 1990.-185с.