Мікробіологічне дослідження масла

16.

 Мікробіологічне дослідження масла

Мета заняття: Ознайомитись із схемою мікробіологічного дослідження масла.

Завдання: 1. Вивчити особливості відбору та підготовки проб масла для  мікробіологічного дослідження. 2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в маслі, визначення кількості протеолітичних бактерій (посів на молочний агар), дріжджів і цвілей (посів на середовище Сабуро) та бродильного титру. 3. Ознайомитись з  вимогами по мікробіологічним показникам для різних видів масла згідно нормативних документів.

Обладнання та матеріали. Проби солодковершкового та кисло — вершкового масла, водяна баня, термометр, термостат, стерильні шпателі, ножі, колби, пробірки, чашки Петрі з середовищами (Ендо, МПА, Сабуро), пробірки з середовищем Кеслера, стерильний фізрозчин, піпетки,  штативи.

Довідковий матеріал. Відбір проб масла для мікробіологічного дослідження. Від продукції, що потрапила у вибірку в споживчій тарі, відбирають для аналізу стерильним шпателем 15—20 г (включаючи поверхневий шар), відібрану пробу поміщають у стерильний посуд, що закривають стерильною пробкою. Від продукту в брикетах масою 50 г і менше об’єднану пробу готують з цілих брикетів продукту без зняття зовнішнього шару, попередньо звільнивши їх від паковання.

Від продукції, що потрапила і вибірку в транспортній тарі, пробу відбирають стерильним щупом на відстані 3—5см від краю, направляючи щуп до протилежноїсторони і опускаючи на 3/4 його довжини. Якщо продукт знаходиться в бочці, щуп занурюють похило від краю бочки до центру, якщо в ящику — щуп занурюють за діагоналлю відторцевої стінки до центру моноліту продукту.

Зі стовпчика масла на щупі відбирають стерильним шпателем 15-20 г масла і поміщають у стерильний посуд. Стовпчик масла, що залишився після відбору проби на щупі повертають на колишнє місце, а поверхню масла акуратно зашпаровують,

Маркування та зберігання відібраних проб (Дивись вище  8 та 15).

Підготовка проб до досліджень. Перед дослідженням пробу (10 г) розплавляють на водяній бані при температурі 40-45оС і перемішують до одержання однорідної емульсії, з якої готують десятикратні розведення (методику розведень дивись вище)

Проведення дослідження. В солодковершковому маслі визначають загальну кількість бактерій, шляхом посіву розведень на МПА (набільш часто висівають 2, 3, 4 та 5 розведення)

В кисловершковому ж маслі крім загальну кількість бактерій, визначають кількість молочнокислих бактерій, шляхом посіву на агар з гідролізованим молоком та кредою.

В обох видах масла визначають  кількість протеолітичних бактерій посівом на молочний агар та кількість дріжджів та плісняви – на сусло агар та на середовище Сабуро.

Бродильний титр встановлюють посівом розведень у дві паралельні пробірки на середовище Кесслер.

Чашки з засіяними середовищами ставлять в термостат при температурі 30С на 2-3 доби. Після цього проводять  підрахунок колоній.

Для Приготування мазків масло підігрівають в центрифужних пробірках на водяній бані при температурі 70ºС. Потім центрифугують 10 хв. При 1500 обертів. Верхній шар масла та білків зливають, а із осаду роблять мазки.

Мазки фіксують сумішшю спирт-ефіру чи хлороформом, фарбують по Граму та мікроскопують з використанням імерсійного об’єктиву.

В свіжому маслі виявляють молочнокислі стрептококи. В мазках із старого масла, крім  молочнокислих стрептококів, зустрічаються дріжджі та мікроскопічні гриби.

Мікробіологічні для кисло вершкового та солодко вершкового масла згідно нормативних документів дивись в таблиці 30.

  Послідовність виконання роботи.

Завдання 1. Розробити схему мікробіологічного дослідження масла.

Завдання 2. Відібрати проби масла для мікробіологічного дослідження. Зробити мазки з проб солодковершкового та кисловершкового масла, пофарбувати їх по Граму, замалювати мікрокартину.

Завдання 3. Підготувати відібрані проби масла до досліджень (зробити десятикратні розведення). Провести посіви на живильні  середовища. Отримані результати порівняти з показниками нормативних документів. Зробити висновок.

Завдання 4. Запишіть у зошит таблицю з мікробіологічними показниками згідно нормативних документів для різних видів масла.

  Таблиця 30

Мікробіологічні показники для вершкового масла, згідно з

ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні вимоги».

Показники

Норма для груп масла

Вершкового екстра та селянського

Вершкового бутербродного

Топленого (молочний жир)

Солодко — вершкове

 та солоне солодко-вершкове

Кисло — вершкове

 та солоне кисло-вершкове

Солодко — вершкове

 та солоне солодко-вершкове

Кисло — вершкове та солоне кисло-вершкове

Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів не більше ніж КУОг

1,0-105

5,0 -105

1,0-105

Бактерії груп кишкової палички, не дозволено, в 1 г продукту

0,01

0,01

1,00

St. aureus, не дозволено, в 1 г продукту

1,0

0,1

0,1

Дріжджі, КУО в 1г, не більше ніж

100 в сумі

100 в сумі

200

Плісняві гриби, КУО в 1 г, не більше ніж

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, не дозволено в 1г продукту

25

25

25

Listeria monocytogenes, не дозволено в 1 г продукту

25

25

Питання для самоконтролю.

1. Як проводять відбір та підготовку проб масла для мікробіологічного дослідження?

2. Як визначають загальну кількість мікроорганізмів в дослідних пробах масла?

3. Як визначають кількість молочнокислих мікроорганізмів в дослідних пробах масла?

4. Як визначають кількість дріжджів та пліснявих грибів в дослідних пробах масла?

5. Як приготувати препарат для мікроскопії з масла? Яку мікроскопічну картину спостерігають при мікроскопії мазка з масла?

6. Які мікробіологічні показники є для масла згідно ДТСУ?

Реферати

Tagged with: , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС