Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів

15.

 Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів

Мета заняття: Ознайомитись із схемою та методами мікробіологічного дослідження кисломолочних продуктів.

Завдання: 1. Вивчити основні принципи відбору та підготовки проб кисломолочних продуктів для  мікробіологічного дослідження.

 2. Ознайомитись з методами визначення загальної кількості бактерій в кисломолочних продуктах. 3. Ознайомитись з вимогами до кисломолочних продуктів за мікробіологічними показниками згідно нормативних документів.

Обладнання та матеріали. Кефіру, ряжанки, йогурту, кисломолочного сиру та інших кисломолочних продуктів, термостат, стерильні шпателі, ножі, колби, пробірки, чашки Петрі з середовищами (Ендо, МПА, Сабуро), пробірки з середовищем Кеслера, стерильний фізрозчин, піпетки,  штативи.

Довідковий матеріал. Проби для мікробіологічних аналізів відбирають у стерильний посуд за допомогою стерильних пристосувань. Відбір проб і перемішування продукту перед відбором роблять відбірником, черпаком, ложкою, металевою трубкою, щупом, шпателем або іншим відповідним пристосуванням, що кожен раз перед використанням повинні бути простерилізовані фламбуванням або в автоклаві.

Рідкі кисломолочні продукти (ряжанка, йогурт, кефір тощо) в споживчому пакуванні перемішують перегортаючи пакування не менше 5 раз, а густіші (сметана) перемішують упродовж 1 хв шпателем, ложкою після відкривання пакування. Поверхню споживчого  пакування перед відкриттям необхідно знезаразити спиртом. Всі відібрані пакування відкривають і продукт одного виду зливають у одну ємність, отримуючи об’єднану пробу. 

Кисломолочний сир, сиркові вироби, сирні маси не фасовані з транспортного пакування, верхній шар від 2 до 3 см продукту відкидають. Пробу беруть щупом на відстані від 3 до 5 см від краю, спрямовуючи щуп під кутом до протилежного боку і занурюючи його на 34 довжини. Щуп обертають на один повний оберт і виймають разом із стовпчиком продукту. І з стовпчика продукту відбирають стерильним шпателем чи ножем від 15 до 20 г продукту і готують об’єднану пробу шляхом перемішування таки точкових проб в стерильній посудині. Залишки продукту використовують для закриття отвору, що утворився після відбору проби.

Із об’єднаних проб готують пробу для лабораторного дослідження, яка повинна становити не менше ніж 200 см3 (рідкі кисломолочні продукти) або не менше ніж 200 г (кисломолочний сир).

Посуду із пробою Або пробі в споживчій тарі необхідна етикетка, на якій указують:

— номер проби;

— найменування і сорт продукту (при наявності);

— номер і обсяг партії;

— день і година відбору проби;

— посада і підпис особи, що відібрала пробу;

— позначення нормативно-технічної документації, по якій вироблявся продукт.

Мікробіологічні аналізи продукту проводять не більш, ніж через 4 год. з моменту відбору проб. Проби повинні зберігатися і транспортуватися до початку дослідження в умовах, що забезпечують температуру продуктів не вище 6°С, не допускаючи підморожування.

Підготовка проб до дослідження

Кисломолочні напої та сметана

Відібрані проби перед дослідженням перемішують і нейтралізують. Для цього відбирають стерильною піпеткою 10см3 досліджуваного продукту в стерильну пробірку абоколбочку і додають 1см3 стерильного розчину двовуглекислого натрію з масовою концентрацією 100 г/дм3, вміст перемішують.

Кисломолочний сир та  сиркові вироби

10 гкисломолочного сиру або сиркових виробів зважують на стерильному  склі, чашці Петрі, у бюксі, переносять у стерильну або профламбовану ступку, прикриту кришкою від чашки Петрі, і ретельно розтирають.

Приготування розведення продуктів для посіву

Перед посівом готують десятикратні розведення продукту в стерильних розчинах хлористого натрію, лимоннокислого натрію (Для сирів) абофосфатного буфера. Для приготування розведень готують усі необхідні стерильні матеріали і посуд у відповідності зіспецифікою аналізу досліджуваного продукту: пробірки з 9 см3 або колби з 90 см3 розчинів хлористого натрію або фосфатного буфера.

З проб сметани, кисломолочних напоїв відбирають стерильною піпеткою 10см3 і вносять у 90см3 стерильних розчинів хлористого натрію абофосфатного буфера. Одержують розведення 1:10.

До приготовлених наважок кисломолочного сиру або сиркових виробів по 10 г додають 90см3 стерильних розчинів хлористого натрію або фосфатного буфера, підігрітих до 40—45°С, і збовтують протягом 3-5 хв. до можливо більш повного емульгування. Одержують розведення 1:10.

З першого розведення 1:10 готують наступні 1:100 і т. д.

Для приготування кожного розведення беруть нову стерильну піпетку. При посіві на чашки Петрі посівний матеріал вносять від більшого розведення до меншого. У цьому випадку користуються одноюпіпеткою.

В кисломолочних продуктах  визначають :

— загальну кількість бактерій (чашковий метод)

— визначають кількість БГКТ (посів на середовище Кеслер)

— визначають патогенні мікроорганізми в тому числі сальмонели (на середовище ЕНДО).

— визначають наявність  пліснявих грибів та дріжджів (на сусло агар чи агар Сабуро).

Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів  1 мл   1 мл  1 мл  1 мл

Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів
Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів
Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів

   

Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів

Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів  9 мл  9 мл  9 мл  9 мл 

  90 мл розчинник   

 +  10 мл  продукту 

Мікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктівМікробіологічне дослідження кисломолочних продуктів  1:10 1:100  1:1000   1:10000  1:100000 

   1 мл  1 мл  1 мл 

0,001

 

0,0001

 

0,00001

 

   

Схема 5. Визначення загальної кількості бактерій чашковим методом.

Мікроскопія мазків.

Для приготування препарату на чисте предметне скло наносять петлею невелику краплю досліджуваного матеріалу і розподіляють на площі близько 1см2. При дослідженні сиру і сирних виробів на скло наносять краплю води, вводять у неї петлею продукт, ретельно перемішують і розтирають на площі 1см2. Препарат висушують при кімнатній температурі, фіксують на полум’ї пальника і фарбують метиленовим блакитним.

  Таблиця 22

Орієнтований склад мікрофлори кисломолочних  продуктів

Найменування продуктів

Орієнтований склад мікрофлори

Сир, сметана, сир домашній, простокваша звичайна

Молочнокислі стрептококи

Ацидофільне молоко, ацидофільна паста

Молочнокислі палички

Ацидофільно — дрожеве молоко, ацидофільно — дрожевий напій, кумис

Молочнокислі палички, дріжджі

Простокваша мечніковська, південна, йогурт, сколотини дієтичні, сметана ацидофільна, варинець

Молочнокислі стрептококи і палички

Ацидофілін

Молочнокислі стрептококи і палички, можлива наявність дріжджів

Кефір

Молочнокислі стрептококи і палички, одиничні дріжджі

Бактеріальна забрудненість кисломолочних продуктів є важливим показни­ком, який характеризує їх санітарну якість та умови одер­жання. Оцінку за бактеріальною забрудненістю про­водять 1 раз у 10 днів.

Визначення загальної кількості бактерій (див. схему 5). Метод оснований на можливості мезофільних аероб­них та факультативно анаеробних мікроорганізмів розм­ножуватися на щільному живильному агарі при темпера­турі 30± 1 °С протягом 72 год. Кількість висіяного продукту встановлюють з урахуванням найбільш вірогідного мік­робного обсіменіння.

Висів. Для визначення загальної кількості бактерій вибирають ті розведення, при висівах яких виростає не менше 30 і не більше 300 колоній. Із кожної проби роб­лять висів на 2—3 бактеріологічних чашки із розведень. Кожне із розведень у кількості 1 мл висівають в одну бактеріологічну чашку з поперед­ньо маркірованою кришкою і заливають 10—15 мл роз­плавленим і охолодженим до температури 40—45°С жи­вильним середовищем для визначення загальної кіль­кості бактерій.

Допускається висів досліджуваного продукту на бак­теріологічні чашки із одного і того ж розведення в кіль­кості 1 та 0,1 мл. Відразу ж після заливання агару вміст чашки ретельно перемішують легкими обертальними по­хитуваннями для рівномірного розподілення посівного матеріалу. Після застигання агару бактеріологічні чашки перевертають кришками донизу і в такому вигляді став­лять у термостат з температурою 30+1 0С на 72 год.

Кількість колоній, що виросли на кожній чашці, під­раховують, помістивши її доверху дном на темному фо­ні, користуючись лупою зі збільшенням у 4—10 разів та лічильниками. Кожну підраховану колонію відмічають на дні чашки чорнилом.

При великій кількості колоній та рівномірному їх розподілі дно чашки ділять на чотири і більше однако­вих сектори, підраховують колонії на 2—3 із них (але не менше, ніж на 1/3 поверхні чашки), знаходять середнє арифметичне число колоній і перемножують на загальну кількість секторів чашки. Це буде відповідати загальній кількості колоній, що виросли на одній чашці.

Загальну кількість бактерій в 1 мл або 1 г продукту (X) обчислюють за формулою:

X = П • 10м,

Де: П — кількість колоній, підрахованих на бактеріоло­гічній чашці;

М — число десятикратних розведень.

За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне, одержане по всіх чашках.

Крім того в дослідних пробах кисломолочних продуктах визначають кількість патогенних мікроорганізмів, в тому числі сальмонел, шляхом посівів розведень на середовище Ендо, дріжджів і пліснявих грибів — на середовище Сабуро чи сусло агар.

За мікробіологічними показниками кисломолочні продукти  повинні відповідати вимогам, що наведені нижче.

Таблиця 23

Мікробіологічні показники для кефіру згідно

ДСТУ 4417:2005 “КЕФІР. Технічні вимоги ”

Назва показника

Норма

Кількість життєздатних молочнокислих бактерій в 1 см³, не менше ніж

1-107

Кількість дріжджів в 1 см³ не менше ніж

1-10³

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см³ кефіру

Не дозволено

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду сальмонела, в 25 см³

Не дозволено

Staphylococcus aureus, в 1,0 см³

Не дозволено

Плісняві гриби в 1 см³, не більше ніж

50

Примітка: плісняві гриби нормують тільки для кефіру, зі строком придатності більше 3 діб.   

Таблиця  24

Мікробіологічні показники для кисломолочного сиру та виробів з нього згідно
ДСТУ 4503:2005 “ВИРОБИ СИРКОВІ. Загальні технічні вимоги ”

Найменування показника

Норма

Кількість молочнокислих бактерій в 1 г, не менша

107

Бактерії  групи  кишкової  палички (коліформи) в 0,001 г продукту

Не дозволено

Кількість пліснявих грибів в 1 г продукту, не більше ніж

50

Кількість дріжджів в 1 г продукту не більше

100

Патогенні  мікроорганізми,  у  тому  числі сальмонели в 25 г продукту

Не дозволено

Staphylococcus aureus в 0,01 г продукту

Не дозволено

Таблиця 25

Мікробіологічні показники для сметани згідно ДСТУ 4418:2005 “СМЕТАНА. Технічні вимоги ”

Найменування показника

Норма

Кількість життєздатних молочнокислих бактерій  в 1 г, не менше ніж

1-107

Бактерії групи кишкових паличок  в 0,001 г

Не дозволено

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25 г

Не дозволено

Staphylococcus aureus в 1,0 г

Не дозволено

Дріжджі в 1 г, не більше ніж

50

Плісняві гриби в 1 г, не більше ніж

50

Примітка: дріжджі та плісняві гриби нормують тільки для сметани з терміном придатності до споживання більше 3 діб

   

  Таблиця 26

Мікробіологічні показники для простокваші (всіх видів) згідно
ДСТУ 4539:2006 “ПРОСТОКВАША. Технічні вимоги ”

Найменування показника

Норма

Кількість життєздатних молочнокислих бактерій  в 1 г, не менше ніж

1-107

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи) в 0,1 г

Не дозволено

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели в 25 г

Не дозволено

Staphylococcus aureus в 1,0 г

Не дозволено

Дріжджі в 1 г, не більше ніж

50

Плісняві гриби в 1 г, не більше ніж

50

Таблиця 27

Мікробіологічні показники для  йогурту, ряжанки та варенця згідно
ДСТУ 4343:2004 «ЙОГУРТИ. Загальні технічні умови»

ДСТУ 4565:2006 “РЯЖАНКА ТА ВАРЕНЕЦЬ. Технічні вимоги ”

Найменування показника

Норма

Загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, в 1 см³, не менше ніж:

— для ряжанки (Streptococcus salivarius subsp. termophslus);

1-107

— для варенця та йогурту (Streptococcus salivarius subsp. termophslus та з Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus або без неї)

1-107

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 см³

Не дозволено

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 см³

Не дозволено

Staphylococcus aureus, в 1 см³

Не дозволено

Таблиця 28

Мікробіологічні показники для кисломолочних продуктів, виготовлених з використанням ацидофільний бактерій, згідно ДСТУ 4540:2006  “НАПОЇ АЦИДОФІЛЬНІ. Технічні вимоги ”

Найменування показника

Норма

Кількість життєздатних молочнокислих бактерій в 1 г, не менше ніж

1-107

Кількість дріжджів в ацидофільно-дріжджовому молоці та ацидофіліні в 1г, не більше ніж

1-107

Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,1 г

Не дозволено

Плісняві гриби в 1 г, не більше ніж

50

Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Salmonella, в 25 г

Не дозволено

Staphylococcus aureus, в 1 г

Не дозволено

Порядок виконання роботи.

Завдання 1. Схематично покажіть послідовність мікробіологічного дослідження кисломолочних продуктів.

Завдання 2. Відібрати проби кисломолочних продуктів для мікробіологічного дослідження. Зробити мазки з проб, пофарбувати їх по Граму, замалювати мікрокартину. Заповніть таблицю 29.

Таблиця 29

Особливості відбору та підготовки проб кисломолочних продуктів до мікробіологічного дослідження

 пп

Вид кисломолочного продукту

Особливості відбору проб

Особливості підготовки проб

1.

Кисломолочний сир

2.

Кефір

3.

Сметана

4.

Йогурт

Завдання 3. Підготувати відібрані проби кисломолочних продуктів до досліджень (зробити десятикратні розведення). Зробити посіви на відповідні середовища. Отримані результати порівняти з показниками нормативних документів. Зробити висновок.

Завдання 4. Запишіть у зошит таблиці з мікробіологічними показниками згідно нормативних документів для кисломолочних продуктів.

Питання для самоконтролю.

Як проводять відбір та підготовку проб кисломолочних продуктів для мікробіологічного дослідження? Як визначають загальну кількість мікроорганізмів в дослідних пробах кисломолочних продуктів? Як визначають кількість молочнокислих мікроорганізмів в дослідних пробах кисломолочних продуктів? Як приготувати препарати для мікроскопії з кисломолочних продуктів? Яку мікроскопічну картина спостерігають при мікроскопії мазків? Які мікробіологічні показники є для кисломолочних продуктів згідно нормативних документів?

Tagged with: , , , , , , , ,
Posted in Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet