Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

обжарки продуктов с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой при производстве кулинарных изделий, консервов (пассерованные морковь, лук, белые корни).

Поджаривания (обжарки) — тепловая обработка мясного сырья (мозгов, почек и др.) перед стерилизацией в достаточно большом количестве жира.

Подсушивания применяется для повышения стойкости при хранении зерна, пищевых продуктов, биопрепаратов, желатина и т.п..

Комбинированные способы тепловой обработки. В технологических схемах производства некоторых продуктов иногда совмещают несколько способов тепловой обработки. Так, при тушении вначале сухой продукт обжаривают со всех сторон в емкости с добавлением жира или без него до образования золотистой корочки, затем влажный продукт доводят до кулинарной готовности с добавлением бульона в закрытой емкости при температуре 95 ° С. Тепло подводится таким образом, чтобы количество выпаренной и сконденсированной воды было одинаковым, а продукт находился частично в жидкости, частично в паровоздушной смеси. Такую обработку преимущественно применяют для размягчения жесткого мяса и продуктов растительного происхождения.

При производстве варено-копченых изделий совмещают копчения и варки.

Тепловая обработка копчено-запеченных изделий включает га ряче, копчения и запекания воздушно-дымовой смесью с температурой 75-95 «С в течение 6-12 ч в зависимости от массы обрабатываемого продукта.

К комбинированным вспомогательных способов тепловой обработки относятся: обжига, обжарки, обезжиривание, вологотеплова обработка мезги.

Использованная литература:

1. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.

2. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

3. Стабников В.П., Остапчук Н.В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.

4. Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.

5. Малежик И.Ф. «Процессы и аппараты пищевых производств». — Киев.; НУХТ 2003 — 399 с.

6. Технология кондитерских изделий / Под ред. Маршалкина Г.А. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 447 с.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС