Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

образуется из углеводов, содержащихся в сырье, — сахаров, крахмала, пектина. В рыбе углеводов нет, поэтому перед обжаркой его панируют, есть обсыпают мукой, и корочка образуется из углеводов муки.

Сушкой называется процесс удаления из материала любой жидкости, в результате чего в нем увеличивается доля сухих веществ. Учитывая, что при этом удаляют преимущественно воду, под сушкой понимают процесс обезвоживания. Это сложный технологический процесс, который часто является решающим этапом производства.

При сушке влажных пористых материалов, плодов и овощей. Процесс сушки можно разделить на два периода: первый — при постоянной скорости сушки и второй — при нисходящей.

Первый период — испарение влаги с поверхности материала, а второй — из внутренних слоев материала. При этом температура его повышается, достигая к концу процесса сушки температуры сушильного агента.

Процесс сушки проходит правильно, если скорость удаления влаги с поверхности равна скорости перемещения влаги из глубинных слоев к поверхности. При превышении скорости испарения проходит интенсивное высушивание поверхности и образование корочки, предотвращает удалению влаги и глубинных слоев и замедляет процесс сушки. В противном случае — происходит заваривания продукта высушивается.

Оптимальным считается тот режим сушки, при котором получен готовый продукт наиболее полно восстанавливает при кулинарной обработке свои исходные свойства и качество.

В начальный момент обезвоживание продукта высокая температура воздуха (более 100 ° С) не создает опасности перегрева продукта, потому что его температура не превышает температуры мокрого термометра приданы влажности воздуха. В конце процесса сушки с целью предупреждения нежелательных химических реакций (меланоидиноутворення, гидролиза) температура воздуха не должна превышать 55-65 ° С.

Вытапливание жира сухим способом осуществляется с использованием глухой пары. Разрушение жирового сырья осуществляют под давлением в тонком слое или в две стадии по следующим температурными режимами: I стадия — при температуре 45-50 ° С; II стадия — при температуре 65-70 ° С (при использовании неперервнодиючих установок) и I стадия — при температуре 65-75 ° С; II стадия — при температуре 80-90 ° С (в аппаратах периодического действия).

В сухих способов вспомогательной тепловой обработки относят пассеровку, поджаривания, подсушивания, темперирования, упаривания и другие.

Пассерование —

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet