Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

  ч при температуре 26-28 0С.

С целью исключения попадания канцерогенных веществ дыма, а также для предотвращения загрязнения окружающей среды во многих отечественных и зарубежных технологиях используют коптильные препараты (жидкости), состоящие из смеси химических веществ. Получают эти препараты несколькими способами: из конденсата дыма, из конденсата паровой фазы от сухой перегонки древесины, из водного экстракта от газификации древесины, из водного раствора смеси химических веществ идентичных тем, которые содержатся в коптильного дыма, и др..

В зависимости от вида коптильного препарата и возможностей производства применяют несколько способов их использования: введение в фарш; орошения поверхности продукта перед тепловой обработкой; погружения продукта в раствор коптильной жидкости; распыления в обжарочные камере электростатическое нанесение мелко рассеянных частиц коптильного препарата.

При использовании коптильных препаратов колбасные изделия обжаривают без использования дыма в камерах с газовым, паровым или электрическим нагревом по обычным режимами.

Обжарка как основной способ термической обработки широко применяется при производстве овощных и рыбных консервов. Для обжарки сырье (овощи или рыбу) загружают на несколько (5-15) мин. в масло, нагретое примерно до 130 — 140 ° С. При обжарке из сырья испаряется значительная часть влаги, а снаружи у нее усотуеться определенное количество масла. Благодаря этому содержание сухих веществ в обжаренные сырье и ее энергетическая ценность возрастают. При обжарке на поверхности обрабатываемой сырья образуется золотисто-коричневая корка из карамелизированных углеводов, предоставляющих обжаренные сырье хрустящей консистенции, специфического вкуса и аромата.

После загрузки сырья в горячее масло влага сразу начинает испаряться с поверхности продукта. До тех пор, пока поверхность сырья влага, температура ее не может подняться выше 100 0 С, так как влага, которая выкипает, охлаждает ее. Для карамелизации углеводов и образования корочки необходима температура выше 100 0 С. Таким образом, в начале обжарки корочка не образуется. Но скорость испарения влаги с поверхности превышает скорость диффузионного висотування ее внутренних слоев на поверхность. Поэтому, когда поверхностный слой обезвоживается, температура его начинает поднимается выше 100 ° С и тогда на поверхности появляется карамелизированное корка. При обжарке овощей корочка

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet