Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

подсыхании она теряет проницаемость. Поэтому при копчении важное значение имеет обеспечение наиболее благоприятной влажности в камере (25-40%).

В зависимости от температуры, при которой проходит процесс, различают три вида копчения: полугорячим (обжарювашия), горячее и холодное копчение. Полугорячим копчения (обжарки) — это кратковременное копчение при относительно высокой температуре. Обжаривают вареные и напивкоичени колбасы, сосиски, сардельки. Цель обжарки — упрочнение структуры, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанных влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, предоставление специфического вкуса и аромата копчения.

Параметры процесса зависят от вида, размера изделия и конструкции обжарочные камеры. Обжарка длится от 30 мин до 2,5 часов. при температуре от 60 до 110 ° С, относительной влажности воздуха 10-15%, скорость движения воздуха — 2 м / с. Процесс проводят в две фазы: И фаза — подсушивания оболочки при 50-60 ° С; II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах. В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 0 С для изделий малого диаметра и 30-35 ° С для мясопродуктов большего диаметра.

Горячее копчение. Горячее копчение при температуре 35 — 50 ° С в течение 12-24 ч применяют при производстве полукопченых колбас (копчение после варки). Оно также проводится в две стадии: первичное и вторичное. Первичное копчение (обжарку) варено-копченых колбас осуществляют при температуре 70-80 ° С в течение 1 … 2 ч, вторично, после их варки и охлаждения — при температуре ЗО-35 ° С па протяжении 48 ч, а при 40-55 ° С — 24 часа. При длительном горячем копчении в тканях сырых продуктов с заметной скоростью проходят ферментативные изменения, в результате которых изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В некоторых случаях собственно копчение органично сочетается с термической обработкой изделий — запеканием. При копчении продуктов относительную влажность воздушно-дымовой смеси целесообразно поддерживать на уровне 40-45%, чтобы одновременно проходило их сушки. Используют при производстве копчено-запеченных колбас, мясных рулетов.

Холодное копчение при температуре 18-22 ° С в течение 2 — 3 суток применяют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса и рыбы с целью увеличения выпуска копченых изделий без снижения их качества. Копчение можно провести в течение 20-22

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet