подсыхании она теряет проницаемость. Поэтому при копчении важное значение имеет обеспечение наиболее благоприятной влажности в камере (25-40%).
В зависимости от температуры, при которой проходит процесс, различают три вида копчения: полугорячим (обжарювашия), горячее и холодное копчение. Полугорячим копчения (обжарки) — это кратковременное копчение при относительно высокой температуре. Обжаривают вареные и напивкоичени колбасы, сосиски, сардельки. Цель обжарки — упрочнение структуры, завершение стабилизации окраски фарша, испарение части слабосвязанных влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, предоставление специфического вкуса и аромата копчения.
Параметры процесса зависят от вида, размера изделия и конструкции обжарочные камеры. Обжарка длится от 30 мин до 2,5 часов. при температуре от 60 до 110 ° С, относительной влажности воздуха 10-15%, скорость движения воздуха — 2 м / с. Процесс проводят в две фазы: И фаза — подсушивания оболочки при 50-60 ° С; II фаза — собственно обжарка при максимальных температурах. В конце обжарки температура в центре колбасного батона должна достигать 40-45 0 С для изделий малого диаметра и 30-35 ° С для мясопродуктов большего диаметра.
Горячее копчение. Горячее копчение при температуре 35 — 50 ° С в течение 12-24 ч применяют при производстве полукопченых колбас (копчение после варки). Оно также проводится в две стадии: первичное и вторичное. Первичное копчение (обжарку) варено-копченых колбас осуществляют при температуре 70-80 ° С в течение 1 … 2 ч, вторично, после их варки и охлаждения — при температуре ЗО-35 ° С па протяжении 48 ч, а при 40-55 ° С — 24 часа. При длительном горячем копчении в тканях сырых продуктов с заметной скоростью проходят ферментативные изменения, в результате которых изделие становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.
В некоторых случаях собственно копчение органично сочетается с термической обработкой изделий — запеканием. При копчении продуктов относительную влажность воздушно-дымовой смеси целесообразно поддерживать на уровне 40-45%, чтобы одновременно проходило их сушки. Используют при производстве копчено-запеченных колбас, мясных рулетов.
Холодное копчение при температуре 18-22 ° С в течение 2 — 3 суток применяют при изготовлении сырокопченых изделий из мяса и рыбы с целью увеличения выпуска копченых изделий без снижения их качества. Копчение можно провести в течение 20-22
