Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

нагрева при запекании определяют и особенности изменений продукта: для внешнего сухого слоя характерные изменения, присущие сухом нагреванию, а для внутреннего — изменения, характерные влажной.

В наружном слое денатурацийни изменения белков дополняются окислением их кислородом воздуха и пирогенным процессами. Во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада. Потери при запекании проходят почти исключительно за счет испарения влаги и утечки небольшого количества вытопленного жира. Так, при запекании все другие составные части продукта практически полностью сохраняются. Но при запекании коэффициент теплоотдачи меньше, поэтому температуру греющей среды поддерживают на более высоком уровне.

Приготовление применяют при производстве кулинарных изделий, колбас, мясных хлебов, соленых мясных, рыбных продуктов и других.

Копчение — это процесс термической обработки продуктов с помощью дымовых газов и коптильных препаратов. Главное назначение такой обработки — предоставление продуктам специфических вкуса и аромата и повышения их устойчивости при последующем хранении. Копчение можно рассматривать в определенной мере как комбинированный способ обработки продукта, качество которого зависит от химического состава коптильного среды — воздушно-дымовой смеси, которую получают в результате сжигания древесины и опилок при традиционных способах копчения или от и мы бдительных препаратов (жидкостей) при бездымном копчении .

Дым представляет собой аэрозоль, состоящий из твердых и дрибнокраплинних частей, взвешенных в газовой фазе. Части дисперсной фазы состоят преимущественно из сажи и смол и играют второстепенную роль в предоставлении продукта специфического привкуса, а первостепенная роль принадлежит паровой фазе, содержащей кислоты, альдегиды и фенольные соединения, которые обладают бактерицидными свойствами, присущи дыма из древесины. Недостатком дымового копчения является то, что в состав дыма входят канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), из которых наиболее активным является 3,4 — бензпирен. Исследования доказали целесообразность применения при производстве колбас искусственных оболочек для задержания этих веществ. Известно, что концентрация 3,4-бензпирен в полукопченой колбасе в натуральной оболочке в 5 раз больше, чем в оболочке из белковой сырья, и в 9-10 раз больше, чем в целлюлозной.

При достаточной влажности коптильного дыма целлюлозная оболочка проницаема для паровой фазы, содержащей коптильные вещества, но при

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet