Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

мясные и рыбные кулинарные изделия. Его осуществляют различными способами:

♦     в небольшом количестве жира или без жира. Продукт помешивают на противень с жиром, нагретым до температуры 150 — 180 0 С, соотношение продукта и жира 1:0,1-0,2. Поверхность изделия при этом способе быстро обезвоживается и покрывается золотистой корочкой.Способ используют для жарения мяса в полной готовности или полуготовности (обжарки). Продолжительность обработки 15-45 мин. Передача тепла от греющей поверхности до внутренних слоев продукта происходит за счет теплопроводности; ‘

♦     погружением продукта в обжарочные ванну с жиром, нагретым до температуры 130-190 ° С, что обусловливает образование корочки по всей поверхности продукта. Таким образом жарят мясо, мучные изделия, овощи;

♦     продукт, политый жиром, помещают в камеру обжарочные шкафы и нагрев его производится преимущественно за счет излучения (на 80-85%) от нагретых поверхностей камеры и частично благодаря теплопроводности горячего жира и конвекции воздуха. Данный способ применяют, например для жарения мяса, птицы, выпечки хлеба.

Применяют также комбинированное жарения, когда используются сразу несколько способов передачи тепла (например, конвекция и непосредственное влияние тепловых лучей, конвекция и контактный способ и другие).

Температурный режим жарения может быть как постоянный, так и переменный.

Приготовление — это обработка изделий горячим воздухом или воздушно-дымовой смесью. Приготовление, как правило, проводится в несколько стадий с постепенным повышением температуры греющей среды от 70 до 150-180 ° С при производстве мясных хлебов и от 70 до 80 ° С при термообработке копчено-запеченных колбас. В обоих случаях нагрев ведут к достижению в центре продукта температуры 70 ° С.

Специфическими особенностями процесса запекания является то, что в результате прямого контакта изделий с греющим средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги,

что приводит к образованию поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшему выходу влаги (как в виде пара, так и в виде бульона) из продукта. При этом выход готовой продукции становится больше.

Кроме того, парообразования, что происходит внутри изделия, образует избыточное напряжение, которое расширяет продукт, вследствие чего улучшаются его органолептические показатели. Поэтому эти особенности

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС