Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

0 С.

Разваривания сырья производится в кипящей воде или паром для разрушения структуры ткани и облегчения протирания при изготовлении фруктового или овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского и диетического питания! При разваривании в сырье проходят те же физико-химические изменения, и при бланшировании. Но степень некоторых изменений несколько иная, потому и тепловая обработка длится дольше. Продолжительность разваривания составляет от 15 до 25 мин при температуре 100 … 110 ° С.

Испарение — удаление влаги из продукта при кипении, широко применяется при изготовлении томатной пасты, томатного пюре, сгущенных фруктовых и ягодных соков, повидла и джема. При концентрировании продуктов путем испарения повышается пищевая ценность продуктов, создаются условия для длительного хранения, уменьшается потребность в таре, облегчается их перевозки.

Испарение воды из пищевых продуктов сопровождается различными изменениями физических и химических свойств обрабатываемого продукта: увеличивается концентрация сухих веществ продукта, его плотность и вязкость, уменьшается теплоемкость, теплопроводность и повышается температура кипения при том же давлении, происходит коагуляция белков, распад пектиновых веществ, карамелизация Сахаров и другие физико-химические процессы.

При низких температурах кипения и кратковременном излияний тепла более полно хранятся ценные компоненты продукта и свойственные ему цвет, вкус и запах, все это повышает качество готовой продукции.

Сухие способы тепловой обработки. Характерной особенностью сухих способов тепловой обработки продуктов является проведение процесса при незначительном парциальном давлении пара в греющей среды. В результате продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К таким способам относят жарения, запекания, копчения, сушки и другие.

Обработку такими способами осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200 ° С), вследствие чего в поверхностном слое продукта происходят сложные реакции. В них принимают участие белки, аминокислоты, жиры, сахара и другие компоненты.

Сухие способы тепловой обработки применяют преимущественно для приготовления продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и клетчатки. Эти способы тепловой обработки имеют разновидности, связанные с видом обрабатываемого продукта.

Жарения. Жарение подвергают картофель, овощи,

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС