Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

ухудшение качества продукта, способствует коррозии металлической тары, появление пены при фасовке, вызывает повышенное давление в банках во время стерилизации. При бланшировании сырье в значительной степени освобождается от воздуха. Бланширование а этой целью характерно для огурцов, вследствие чего ткань уплотняется, повышается ее упругость. При консервировании такие огурцы имеют хрустящую консистенцию. Если огурцы не бланшувалы и не замачивали, воздух тканей получается при следующей стерилизации, а его место в плодах занимает заливка, уровень которой в банках снижается. Верхние слои огурцов при этом обнажаются, рН в них возрастает выше 4,2 и поэтому стерилизация при 100 ° С не обеспечивает промышленную стерильность готового продукта, особенно в отношении С. botulinum.

При тепловой обработке достигаются и другие результаты: значительно уменьшается обсемененность сырья за счет частичного уничтожения микроорганизмов, которые находятся главным образом на поверхности сырых продуктов, что учитывается в нормах обсемененности консервов перед стерилизацией; бланширования овощей снижает содержание в них нитратов благодаря их хорошей растворимости в воде; бланшированием достигается удаление летучих сернистых соединений, входящих в состав белков и которые придают продукту неприятный запах и образуют с металлами банки или крышки сернистые темноокрашенные соли олова и железа (5и5, Ре5) при бланшировании удаляются вещества (глюкозиды), которые предоставляют некоторым видам сырья неприятного горьковатый привкус (черноплодная рябина, баклажаны, спаржа и т.д.), разрушается поверхностный восковой слой плодов с образованием мелких трещин на кожуре, что предотвращает образование крупных трещин, сползание кожицы и растрескивание (сливы, виноград, некоторые сорта яблок), улучшается вкус вяжущих плодов (терн).

Ошпаривания — кратковременная обработка поверхности объекта горячей водой или паром при температуре ниже 100 0 С. Цель ошпаривания — ослабить связь между частями, которые необходимо удалить при обработке (волос, щетину, роговой башмак, перья), и самим объектом (тушей, субпродукты), а также уменьшение механической прочности слоев (эпидермиса, слизистой оболочки), которые удаляются.

Например, ошпаривания рубцов крупного рогатого скота, сычуга свиней и крупного рогатого скота проводят для ослабления связи слизистой оболочки со стенкой желудка при 62-65 0 С. Языки ошпаривают для ослабления связи между соединительной оболочкой (кожей) и телом языка при 75-80 

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС