Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

результате после окончания варки и расфасовки плодов и сиропа в соотношении 1:1 остается и постепенно накапливается в производстве избыток сиропа. Это усложняет технологию варенье и является одной из проблем в этом производстве. Если же плоды до варки пробланшуваты, то клеточная проницаемость их увеличивается и при следующем погружении в сироп одновременно происходит и осмотическое висотування влаги и диффузное проникновение сахара в плодовой клетки через поврежденную ЦПМ. Но для этого нужно создать перепад давления по обе стороны ЦПМ (чередование нагрев — охлаждение), потому что и погибшая клетка работает как осмотическая система;

♦    предотвратить помутнение заливы. При производстве консервов из зеленого горошка, фасоли, кукурузы проводят бланширования зерен, чтобы предотвратить помутнение заливы в консервах, поскольку при бланшировании крахмал клейстеризуеться и смывается с поверхности зерен;

♦    инактивировать ферменты. Как отмечалось, деятельность ферментов, которые есть в сырье, может вызвать порчу готовой продукции даже при отсутствии микроорганизмов. Это относится к таким «холодных» способов стерилизации, как, например, обеспложивающих фильтрации и ионизирующее излучение. Кратковременное прогревание или бланширования при 80 … 100 0 С инактивируют большинство ферментов, основой которых являются белки, прекращают их деятельность и тем самым предотвращают ферментативному порчу;

♦    гидролизовать протопектин. Получение фруктовой продукции, что имеет желеобразную консистенцию (повидло, джемы, мармелады, желе), невозможно без наличия в уварюваний массе растворимого пектина. Именно он в присутствии сахара и кислоты образует студень.Сахар в этом процессе действует как обезвоживающих агент, разрушающие сольватии оболочки пектина, а водородные ионы нейтрализуют отрицательные заряды пектиновых молекул. Образованное желе представляет собой трехмерную пространственную структуру с пектиновых молекул, промежутки между которыми заполнены сахарным сиропом.

Пектиновых веществ в плодах, как правило, достаточно, но они находятся преимущественно в нерастворимой форме, в виде протопектина.Поэтому необходимо пробланшуваты 10-20 мин плоды, чтобы провести гидролиз протопектина;

♦ удалить воздух. Воздух, содержащийся в межклеточных пространствах растительной ткани, попадая в готовую продукцию, а также действуя на промежуточных этапах на сырье, вызывает

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet