Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

этого не сделать, то при стерилизации консервов сухие бобовые набухают в результате поглощения бульона, и в готовой продукции не остается жидкой фазы. В ряде случаев бланшируют и рис, объем и масса которого при этом увеличиваются на 100%.

♦   размягчить сырье, чтобы ее можно было плотнее вложить в банке, или же для облегчения удаления несъедобных частей — кожицы, косточек, семян, что характерно ары переработке плодоовощного сырья. Размягчаются плоды при тепловой обработке по двум причинам: вследствие гидролиза протопектина и коагуляции белков протоплазмы. При гидролизе протопектин переходит в растворимую форму, клетки отделяются друг от друга, плодовая ткань мацерируется, становится хрупкой и мягкой. Вследствие коагуляции белков протоплазмы повреждается цитоплазменна оболочка, осмотическое давление «стравливается» и плод также размягчается.

♦   повысить клеточную проницаемость. Цитоплазменни мембраны (ЦПМ) плодовых клеток тормозят протекание некоторых технологических процессов: прессование, соление, зацукрювання. Один из самых эффективных технологических средств, что позволяет повредить ЦПМ и повысить клеточную проницаемость — бланширования плодов водой или паром. Конечно, чем выше температура бланширования, тем меньше требуется времени для тепловой обработки.

Так, при изготовлении варенья в плодах протекают противоположны по направлению диффузионно-осмотичии процессы, в результате которых из плодов наружу удаляется влага, а в клетки проникает сахар из сиропа. Согласно требованиям к готовой продукции плоды после варки должны сохранить первоначальный объем и не быть сморщенными, а соотношение между плодами и сиропом должно находиться на уровне 1:1. Исходя из этих требований, варенье необходимо варить так, чтобы удалена при варке влага ) компенсировалась всосанный сахаром(С), т.е. отношение W / С должно быть близким к единице. Между тем, если поместить свежие плоды или их частицы в сахарный сироп, то в первые минуты, пока плоды еще не прогрелись и целая протоплазма, возникает только осмотическое висотування влаги, а диффузное проникновение сахара в плодовых клеток задерживается ЦПМ. Поэтому плоды сразу сморщиваются, и хотя при дальнейшем нагревании плодов цитоплазма повреждается и открывается доступ сахара в клетку, все равно требуемой компенсации потери влаги достичь не удается.Отношение W / С значительно превышает единицу, и в

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet