Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

С учетом всех указанных факторов устанавливают формулу стерилизации, под которой понимают условный запись данных, характеризующих режим процесса. Формулу схематично записывают в виде:

А-В-С × P                                        

    т 0 C                                                

где А — время подъема температуры греющей среды до температуры стерилизации, мин.;

В — время собственно стерилизации, в течение которого в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин.;

С — время снижения давления пара или при охлаждении греющей среды в автоклаве, мин.;

0 — температура стерилизации, ° С;

Р — величина противодавления, кПа.

Вытапливание жира называют выделение его путем нагревания сырья. При вытапливание жира влажным способом процесс осуществляется с добавлением 20-50 % воды к массе сырья. При плавлении жира острым паром под давлением не ниже 14,71 × 10 4 Па температура при вытапливание свиного жира — 80 ° С, говяжьего и бараньего — 90 «С.

К влажным способов вспомогательной тепловой обработки относятся бланширование, ошпаривания, пидшпарювання, разогрев, обезжиривание, размораживание, заваривания, разваривания, уваривания, варки сиропа, ферментування.

Бланшированием сырья называется тепловая обработка при определенном температурном режиме в воде, пару или в водных растворах солей, сахара, органических кислот, щелочей. Бланширования является очень важной предварительной операции, от которой в значительной степени зависит качество продукта и потери в производстве. Но в зависимости от вида сырья и выбранной технологии бланширования сырья предполагает следующие цели:

♦ изменить объем и массу сырья. В зависимости от конкретного вида и поставленной задачи объем сырья нужно увеличить или уменьшить.При изготовлении мясо-растительных консервов, в рецептуру которых входят сухие бобовые, практикуют бланширования сухого гороха или фасоли в кипящей воде в течение 10-20 мин для набухания зерен, при этом благодаря усотуванню воды объем их и масса увеличиваются примерно в два раза. Если

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet