Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

плотного гидрофобного чехла вокруг бактериальной клетки препятствует подхода влаги в ней и препятствует тем самым коагуляции белков, которая является, как известно, гидратационные реакцией. Термическая обработка микробной клетки в таких условиях напоминает действие «сухого жара», к которому микроорганизмы более устойчивы, чем к «влажной». Поэтому консервы, содержащие жиры (например, рыбные консервы в масле, «Свинина тушеная» и др.)., Необходимо стерилизовать дольше, чем консервы, которые не содержат жира.

Определенное влияние на летальный время производят сахар и сахарные сиропы. Многие ученые обратили внимание на то, что сахар оказывает защитное воздействие на микробы при нагревании среды. Защитное действие сахара на микроорганизмы объясняется тем, что у сахарных сиропах происходит осмотическое извлечения влаги из микробных клеток, а именно пониженное содержание влаги делает микробную клетку устойчивой к нагреванию.

Небольшие концентрации соли в пищевых продуктах влияют на микроорганизмы при нагревании защитным образом, в то время как повышенное содержание соли способствует скорейшему уничтожению микроорганизмов.

Существует также математическая зависимость между количеством микроорганизмов и летальным время, выражается она формуле

DLG т = N 0 / N K

где N 0 — количество микроорганизмов до начала стерилизации; к — количество микроорганизмов в конце стерилизации после t, мин;

t-время, которое требуется для уничтожения микроорганизмов в диапазоне от количества N0 до М А — при какой постоянной температуре стерилизации;

 время, необходимое для снижения количества микроорганизмов в 10 раз. D называют также время, необходимое для уничтожения 90% микроорганизмов.

Теплофизические составляющей времени стерилизации является время проникновения тепла в глубину продукта. На время проникновения тепла влияют следующие факторы: физические свойства продукта, физические свойства материала тары, толщина стенки банки и ее геометрические размеры; начальная температура продукта; конечная (высшая) температура продукта, температура стерилизации, состояние покоя или движения банки при стерилизации.

Влияние этих факторов описывается уравнением термической инерции.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet