Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

 С.

Уравнение имеет важное практическое значение, т.к. позволяет, взяв за эталон известный летальный время, соответствующее какой-либо определенной температуре, рассчитать легальный время для любой другой температуры. При этом уравнения записывают в более удобном виде:

у = т * 10   Т электронной— Т Д ) / Z

Но нельзя говорить о летальном время при данной температуре, не считая среду, в котором находятся микробы. Выше было отмечено о влиянии кислотности среды на развитие микроорганизмов. Можно сказать, что из нескольких факторов внешней среды, которые влияют на термостойкость микробов, концентрация водородных ионов среды, нагреваемой является главным. Немалое влияние на термостойкость оказывает и природа самой кислоты. Так, наиболее обеспложивающих влиянием при одном и том же рН обладает молочная кислота. Затем идет яблочная. Несколько слабее действуют на бактерии уксусная и лимонная кислоты.

Из других компонентов химического состава консервов наибольшее влияние на летальный время производят антибиотические вещества растительного происхождения — фитонциды. Установлено, что время, необходимое для тепловой стерилизации консервов, уменьшается при добавлении в них таких богатых фитонцидами овощей или растений, как лук, чеснок, томаты, перец , морковь, белые корнеплоды, ревень, сухие пряности и горчица. В ряде случаев оказывается более эффективным добавлять не растения, а изготовленные из них концентраты фитонцидов. Значительное влияние на летальный время оказывают жиры, однако, в отличие от кислот и фитонцидов, они не снижают, а повышают термостойкость микроорганизмов. Защитное действие жиров объясняется с позиции физико-химических превращений, протекающих на границе двух различных гетерогенных жидкостей: белковый коллоидный раствор (микробная клетка) — жир.

Как известно, при контакте гидрофильных коллоидов (белков, сапонинов, мыл и т.д.). С жиром на границе двух фаз почти мгновенно образуется своего рода коагуляционная пленка, основательно

изолирует эти фазы друг от друга. Если капля жира попадает в водный белковый раствор, то она сразу окружается белковой пленкой. Если капля белкового раствора попадает в жир, то этот капелька тоже сразу будет окружена плотным межфазных чехлом. Наличие

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet