Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

температурах, но не ниже 75-80 0 С. К первой группе относятся все мясные, рыбные, молочные и овощные консервы, а ко второй все плодоягодные консервы, варенье, джемы, соки.

После определения оптимальной температуры стерилизации определяют продолжительность процесса стерилизации. Общее время стерилизации t общ зависит от двух составляющих: теплофизической (t пр ) и микробиологической (t см ):

т заг = F (T пр, т см )

Поэтому для того, чтобы выяснить факторы, от которых зависит общее время стерилизации, необходимо рассмотреть отдельно факторы, определяющие смертельный время (микробиологическую составляющую) и время проникновения тепла в центр банки (теплофизические составляющую).

Решающим является время, которое определяет микробиологическую составляющую, он необходим для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые находятся в глубине продукта. Это время называют смертельным или летальным.

Летальный время зависит от таких факторов: температуры стерилизации; химического состава консервов; вида микроорганизмов и их количества.

Между смертельным время и температурой стерилизации существует математическая зависимость, которая может быть записана в виде формулы:

LG =  у / т = X / Z

где в — ордината любой точки на кривой летального времени, т.е. летальный время, соответствующее любой данной температуре в точке Т дмин;

t — летальный время, соответствующее той заранее оговоренной «эталонной» температуре Т е , взятой по мере для сравнения, мин;

х — разница температур между какой-то заранее оговоренной температурой, которая взята за меру для сравнения Т е , и любой другой температурой стерилизации Т д ,), х = Т e — Т д ;

Z — константа термостойкости микроорганизмов, 0

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet