Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

которого консервы подвергаются нагреву. Эти два параметра можно назвать микробиологическим, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов. Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов (газообразование с бомбажем есть подъема крышек, плесени и др.)., Которые проявляются, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации.

Если процесс стерилизации проводят при температурах выше 100 0 С, то в аппарате необходимо с помощью водяного пара создавать соответствующий термодинамической давление. Так как без этого давления невозможно получить нужную температуру стерилизации, то считают, что определенной температуре стерилизации должно соответствовать определенное значение давления. Поэтому такой паровой давление не является третьим параметром процесса.

Но во многих случаях стерилизацию приходится проводить под давлением, величина которого превышает упругость греющего пара, необходимое для обеспечения заданной температуры стерилизации. Этот дополнительный «надпаровий» давление создают с помощью сжатого воздуха или воды. Так делают тогда, когда внутреннее давление, которое возникает в консервах при стерилизации, грозит вызвать необратимую деформацию жестяных банок или сорвать крышки стеклянных банок. Этот внутренний давление следует уравновесить внешним, не повышая температуры греющей среды в аппарате. В таких случаях появляется третий параметр процесса стерилизации давление. Он не влияет на уничтожение микроорганизмов и является чисто физическим параметром, но соблюдать их нужно, иначе также появляется производственный брак продукции.

Отличие данного брака от биологического заключается только в том, что оказывается он сразу же после окончания процесса стерилизации и выгрузки банок из аппарата.

Температура стерилизации зависит от активной кислотности среды (величины рН), специфики микрофлоры, которая характерна для данной среды. В первом приближении все консервированные продукты питания по величине активной кислотности можно разделить на две группы: малокислотные (рН 4,2 и более) и кислотные (рН менее 4,2). Первую группу стерилизуют при температуре выше 100 0 С, как правило, в интервале 112-120 0 С, хотя иногда пользуются и более высокими температурными уровнями 125 — 130 0 С. Вторую группу стерилизуют при 1000 С или при более умеренных

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС