которого консервы подвергаются нагреву. Эти два параметра можно назвать микробиологическим, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов. Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов (газообразование с бомбажем есть подъема крышек, плесени и др.)., Которые проявляются, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации.
Если процесс стерилизации проводят при температурах выше 100 0 С, то в аппарате необходимо с помощью водяного пара создавать соответствующий термодинамической давление. Так как без этого давления невозможно получить нужную температуру стерилизации, то считают, что определенной температуре стерилизации должно соответствовать определенное значение давления. Поэтому такой паровой давление не является третьим параметром процесса.
Но во многих случаях стерилизацию приходится проводить под давлением, величина которого превышает упругость греющего пара, необходимое для обеспечения заданной температуры стерилизации. Этот дополнительный «надпаровий» давление создают с помощью сжатого воздуха или воды. Так делают тогда, когда внутреннее давление, которое возникает в консервах при стерилизации, грозит вызвать необратимую деформацию жестяных банок или сорвать крышки стеклянных банок. Этот внутренний давление следует уравновесить внешним, не повышая температуры греющей среды в аппарате. В таких случаях появляется третий параметр процесса стерилизации давление. Он не влияет на уничтожение микроорганизмов и является чисто физическим параметром, но соблюдать их нужно, иначе также появляется производственный брак продукции.
Отличие данного брака от биологического заключается только в том, что оказывается он сразу же после окончания процесса стерилизации и выгрузки банок из аппарата.
Температура стерилизации зависит от активной кислотности среды (величины рН), специфики микрофлоры, которая характерна для данной среды. В первом приближении все консервированные продукты питания по величине активной кислотности можно разделить на две группы: малокислотные (рН 4,2 и более) и кислотные (рН менее 4,2). Первую группу стерилизуют при температуре выше 100 0 С, как правило, в интервале 112-120 0 С, хотя иногда пользуются и более высокими температурными уровнями 125 — 130 0 С. Вторую группу стерилизуют при 1000 С или при более умеренных
