Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

консервы охлаждают и оставляют при комнатной температуре на 20-28 часов до двух стерилизации. Каждая варка в банках 12 продолжается 60-70 мин.[35]. Такая умеренная тепловая обработка позволяет сохранить нужную нежную консистенцию консервов, чего трудно достичь при однократном высокотемпературной стерилизации.

Микробиологическая стабильность при многократной обработке обеспечивается тем, что при первой «обработке» погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть же из них успевает превратиться в споров (более устойчивую) форму. В течение суточной выдержки при комнатной температуре споры прорастают и образованные вегетативные клетки погибают при повторной обработке.

Дробная стерилизация новый вариант повторной стерилизации, предложенный для консервов из гидробионтов, отличается от классической условиями выдержки. Способ предусматривает двухстадийную стерилизацию при традиционной температуре с промежуточной выдержкой продукта между обработками течение 1,5 и 0,5 ч соответственно при температуре 30 и 50 0 С.

Использование предложенного способа позволяет уменьшить тепловую нагрузку на продукт при обеспечении микробиологической стабильности продукта и повысить качество консервов.

Задача, которая поставлена ​​перед процессом стерилизации, состоит в уничтожении тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться в обычных условиях хранения и вызывать при этом порчи консервов или создавать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности. Некоторые же микроорганизмы, например сенная или картофельная палочки, в консервах не развиваются и являются в этом смысле безвредными. Добиваться их уничтожения нет необходимости, тем более, что они очень термостойкие, и направление процесса стерилизации на их уничтожение привело бы только к излишнему усилению режима и ухудшения качества пищевого продукта.

Таким образом, в процессе стерилизации необходимо добиваться не абсолютной, а только так называемой «промышленной» стерильности, при которой в консервах должны отсутствовать возбудители порчи пищевых продуктов или патогенные и токсигенные формы и могут встречаться микроорганизмы, которые не способны развиваться и вызывать порчу консервов в обычных условиях хранения.

Главными параметрами, которые характеризуют процесс стерилизации, является температура, которую необходимо достичь и поддержать в стерилизационной аппарате, и время, в течение

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet