Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

    Характеристика основных методов термической обработки и их применение в пищевых технологиях

Влажные способы обработки . Характерной особенностью этих способов обработки является то, что теплота передается продукту с помощью жидкого горячего среды (воды, бульона, влажного пара, смеси насыщенного пара и воздуха). Такую обработку проводят в большинстве случаев при температуре 75-100 0 С.

Влажные способы обработки широко применяют при производстве как растительных, так и мясопродуктов при вытапливание жира и других технологических процессах.

К влажным способов тепловой обработки относят: варка в воде, на пару; стерилизацию, пастеризацию, тиндализация; обработку в электромагнитном поле струй СВЧ и другие. Они имеют ряд разновидностей, обусловленных видом обрабатываемой сырья, технологическим оборудованием, параметрами процесса и другими факторами.

Варка — наиболее распространенный способ тепловой обработки. Его используют как один из промежуточных процессов технологической обработки сырья и как завершающий этап производства продукции с целью доведения до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенной консистенции, запаху, вкусу ом и цвету продукта.

Варка используют для нагрева мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей. Греющим средой при варке может быть горячая вода, паровоздушная смесь или металлическая поверхность (варка в формах). Во всех этих случаях происходит влажная нагрева (при варке в формах — за счет образования бульона). Тепловая обработка паром наиболее распространена через меньшие потери массы и возможности получить продукт более сочный, чем при варке в воде.

Температура греющей среды перед загрузкой продукта должна быть около 100 0 С, во время варки ее поддерживают на уровне 75 0 С, а в конце — повышают до 85 0 С. Варка изделий проводят до достижения в центре продукта температуры 68-72 0 С.

Слишком высокая температура и продолжительность варки вызывает усаджування мяса и шпика, снижению выхода готового продукта и ухудшению его органолептических показателей. При низкой температуре или недостаточной продолжительности процесса не достигается кулинарная готовность, ухудшаются органолептические показатели готового продукта и он отличается меньшей стойкостью при хранении.

Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС