Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

тепловой обработки:

♦      поверхностная тепловая обработка — ошпаривания, обжигания, обжарки, пассеровку;

♦      нагрева с целью достижения определенной степени готовности продукта — бланширования, варка, запекание, концентрирования, жарки, копчения;

♦      нагрева с целью предупреждения микробиологической порчи продукта — пастеризация, стерилизация, тиндализация, сушки;

♦ ♦ нагрева с целью выделения из сырья тех или иных составных частей — вытапливание жира, выварка желатина и клея.

Согласно эффекту, который ожидается от нагрева, выбираются температура, продолжительность, и греющей среды: вода, пар, воздух.

В зависимости от техники выполнения обработки различают следующие способы: погружение в жидкую среду; обработка паровоздушной и пароводяной смеси острого пара, электроконтактные нагрева, обработка энергией СВЧ, инфракрасным излучением и другими, а также комбинированием перечисленных способов.

По технологическому назначению все способы тепловой обработки пищевых продуктов можно разделить на основные и до вспомогательные.

Во основными понимают такие, при которых проходят целесообразные изменения физических, структурных, химических и других свойств и состояния продукта, в результате которых он становится пригодным в пищу (варки колбасно-кулинарных изделий, стерилизация консервов, выпечки хлеба) или существенно изменяются свойства сырья и она переходит из одного качественного состояния в другое (вытапливание жира, Гидротермическая деструкция коллагена и др.).

К вспомогательным способов тепловой обработки относятся такие, при которых обрабатываемая сырье не подвергается существенным изменениям: ошпаривания, обжигания, подогрев, подсушивания и другие.

Как правило, эти способы отделки применяются перед основными, так как они способствуют предоставлению сырье специфических свойств, необходимых для изготовления этого продукта.

 

Основные и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов делятся в зависимости от греющей среды на влажные, сухие и комбинированные. классификация приведена на рис. 1.

 

 

 

  1. 4.            
Posted in Теоретические основы технологий пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС