Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке.

определяют в фактически отмытые количестве.

Отвешенного кусочек клейковины обходят пальцами 3-4 раза и делают из него шарик, который помещают в чашку с водой температурой 18 ± 2 ° С на 15 мин, после чего определяют растяжимость клейковины следующим образом: клейковину захватывают тремя пальцами обеих рук и над линейкой с миллиметровыми делениями равномерно растягивают ее до разрыва так, чтобы все растяжения клейковины продолжалось около 10 сек.

При растяжении не допускается подкрутить клейковины. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась.

По растяжимостью клейковину характеризуют:

короткой (при растяжимости до 10 см вкл.),

средней (при растяжимости более 10 см до 20 см вкл.),

длинной (при растяжимости более 20 см).

О эластичность клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости, кроме того, эластичность клейковины контролируют на отдельных кусочках, которые остались после определения растяжимости. Кусочек клейковины тремя пальцами обеих рук растягивают над линейкой с миллиметровыми делениями примерно на 2 см и отпускают или кусочек клейковины сдавливают между большим и указательным пальцами.

По степени и скорости восстановления первоначальной длины или формы кусочка клейковины судят о ее эластичность.

Клейковина хорошая за эластичностью растягивается достаточно хорошо при обязательном почти полном постепенном восстановлении первоначальной ее длины или формы после снятия усилия, что растягивает или после нажатия пальцами.

Клейковина неудовлетворительная по эластичностью:

а) вовсе не восстанавливает свою первоначальную форму после снятия усилия растягивает, или после нажатия пальцами;

б) растягивается чуть с частичными разрывами отдельных слоев клейковины и после снятия усилия растягивает, быстро сжимается (упругая, неэластичная).

Клейковина удовлетворительной эластичности занимает промежуточное положение между хорошей и неудовлетворительной. Перебивание клейковины перед определением растяжимости и эластичности не допускаются.

В случае необходимости повторного определения качества клейковины, ее делают в новом навеске муки.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину подразделяют на три группы:

I — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости-длинная или средняя;

II — клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости — короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости — короткая, средняя или

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet