Методы определения сырой клейковины в пшеничной муке.

Цель: Научиться определять количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке.

Студенты должны:

Знать: Понятие клейковину, значение ее для характеристики хлебопекарных свойств пшеничной муки, методика ее определения.

Уметь: Определять сыра клейковину и давать оценку ее качества.

Хід роботи :

Задание 1. Определение количества и качества сырой клейковины

Клейковина это упругая, вязкая, эластичная масса которая остается после отмывания теста из пшеничной муки. Она состоит из белков глиадина и глютенин, которые не растворяются в воде.

От количества и качества клейковины зависит способность пшеничной муки при замесе теста под действием разрыхлителей (дрожжей) подниматься, образовывать пузырьки, а при выпечке давать пышный, пористый хлеб. Клейковину содержит только пшеничную муку, в том оно дает по качеству хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия. Содержание клейковины составляет в зависимости от сорта муки от 20 до 30%. Рассмотрим методику определения сырой клейковины по ГОСТ 9404.

Для определения количества и качества клейковины из среднего образца исследуемого пшеничной муки (всех сортов) выделяют навеску в 25 г и отвешивают ее на технических весах с точностью до 0,1 г.

Навеску помещают в фарфоровую чашку или ступку, куда вливают 13 мл воды (недистильованои), температура которой должна быть 18 ± 2 ° С, и с помощью пестика или шпателя замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородным. Прилипши до пестика и ступки доли теста снимают ножом и присоединяют их к куску теста. По окончании замеса полученное тесто хорошо приминают руками и скатанное в виде шара, кладут в чашку, прикрывают стеклом (для предотвращения обветривания) и оставляют его на 20 мин в покое при температуре 18 ± 2 ° С.

После этого в тазик или чашку наливают 1-2 л воды (недистильованои) температурой 18 ± 2 ° С и начинают отмывание крахмала и оболочек, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Отмывание ведут без перерыва таким образом, чтобы вместе с крахмалом не отрывались доли клейковины. Промывочную воду, по мере накопления в ней отмытого крахмала и частиц оболочек, меняют три-четыре раза, причем каждый раз ее процеживают через густое шелковое сито для улавливания случайно видирвавшихся кусочков клейковины. Последние собирают из сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Когда большая

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet