Методы определения массовой доли белков, жиров.

растворами кислот и раздражительным веществами проводится с соблюдением правил безопасности.

Подгруппу делят на бригады. Каждый студент получает задание для определения массовой доли жира в определенных продуктах. Рассмотрим методы определения жира в молочных, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

1.1. Определение массовой доли жира в молоке

Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах проводится кислотным методом Гербера в соответствии с ГОСТ 5867 — 90.

Метод основан на выделении молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объема.

Концентрированная серная кислота растворяет белки и белково-лецитинов оболочку жировых шариков, что препятствует их слиянию, а изоамиловый спирт уменьшает поверхностное натяжение; что способствует соединению жира в сплошной слой. Дальнейшее центрифугирование ускоряет процесс соединения и концентрирования жира в специально градуированной части жиромира.

В чистый жиромир для молока дозатором приливают 10 см 3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг / м 3 , стараясь не смочить горлышко жиромира. Пипеткой отмеряют 10,77 см 3 подготовленной пробы молока. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней мениском, держа пипетку только вертикально. Затем пипетку наклоняют под углом 45 ° и, приложив к внутренней стенке (ниже шейки) жиромира, дают молоку свободно стекать так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а оставалось на ней. После стекания последней капли молока пипетку выдерживают в течение 3 с не отнимая от жиромира. Выдувать оставшееся молоко в пипетке, не допускается. Дозатором добавляют 1 см 3 изоамилового спирта. Жиромиры закрывают пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в шейке жиромирив, перемешивают до полного растворения белковых веществ и помещают в водяную баню.

1.2. Определение массовой доли жира в сметане сырые кисломолочном и изделиях из него

В чистый жиромир для сливок взвешивают 5 г продукта. Затем добавляют 5 см 3 воды и дозатором по стенке слегка наклонного жиромира 10 см 3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг / м 3 (для сладких творожных изделий — плотностью 1800-1810 кг / м 3 ) и 1 см 3

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС