Методы определения массовой доли азотовмистких веществ, массовой доли жиров.

дают полипептидные связи. Интенсивность окраски пропорциональна содержанию пептидных связей, а соответственно и концентрации белка в растворе.

Нефелометрические метод — основан на измерении интенсивности светового потока, рассеивающие твердые или коллоидные частицы, находящиеся в растворе. По интенсивности светорассеяния, определяющие нефелометрические методом, судят о концентрации вещества. Растворы высокомолекулярных соединений, например белков, способные при определенных условиях в присутствии некоторых химических реагентов опалесциюваты . Одним из таких   реагентов является сульфосалициловой кислоты. Продукты гидролиза белка — пептоны, аминокислоты и др. — неопалесцирующий.

2. Определение массовой доли жиров.

Роль жиров в питании. жиры — липиды, а также к ним относят жироподобные вещества — липоиды (воски, стерины, фосфолипиды). Жиры в организме выполняют следующие функции.

а) принимают участие в построении клеточных структур организма;

б) в биохимических процессах клетки;

в) образуют с белками, углеводами комплексы, выполняющие важные

физиологические функции: окислительно-восстановительные, биосинтез белков.

г) энергетический источник: 1 грамм жира — 9 ккал.

Чем выше температура плавления, тем жир труднее усваивается.

По усвояемости жиры делятся на 3 группы:

— Температура плавления ниже 37 º С, усвояемость 97 — 98% (масла, жиры молока, свиной, гусиный, рыбий)

— Температура плавления выше 37 º С — тканевый жир КРС, усвояемость 90%.

— С температурой плавления 50 — 60 º С, усваивается плохо — бараний.

Основные свойства жиров.

Жир — триглицерид трехатомной спирта глицерина и жирных карбоновых кислот.

Жирные кислоты — различные по числу углеродных атомов в молекуле, наличием или отсутствием двойных связей.

В больших количествах в состав жиров входят олеиновая и пальмитиновая кислота. Животные жиры: богатые насыщенными жирными кислотами (количество углеродных атомов от 20 — 24).

Растительные жиры — преобладают ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, из насыщенных пальмитиновая. Свойства жиров:

1.Тверди жиры животные имеют высокую температуру плавления.

2. Окисление жиров

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС