Методы определения массовой доли азотовмистких веществ, массовой доли жиров.

Метиламин — газ, напоминает NH3 в растениях.

Диметиламин — газ с запахом селедочный рассола — при гниении рыбы.

Триметиламин — газ, в селедочный рассоле в больших дозах-пахнет аммиаком, в слабых концентрациях_ запах гнилой рыбы.

Нитраты — соли NH3-в продуктах мало, но многие крапива, тыква, кабачки. Это затрудняет производство из них консервов, так сильно разъедают жесть банок.

Нитриты — вводят при посоле мяса в колбасный фарш — токсичны не более 0,005%.

Основные свойства белков.

Свойства белков обусловлены их составом:

— Полноценные и неполноценные белки;

— Простые и сложные;

Полноценные хорошо усваиваются, содержат незаменимые аминокислоты — 8: Волин. лизин, треонин, триптофан, фениланты, изомицин, митионин, для детей гистидан.

Содержатся в животных продуктах Аринин.

Неполноценные усваиваются полностью, не содержит полного набора незаминих аминокислот — растений.

Усвояемость белков:

— Молоко, яйца — 96%

— Рыба, мясо -95%

— Хлеб — 85%

— Картофель, бобовые — 70%

Рациональная норма потребления полноценных белков в сутки 53%

Основные свойства белков.

      Белки — гидрофильные соединения:

  1. 1.            Гидратация — взаимодействие с водой. Вода образует из ориентированных молекул воды-набухают; образуют коллоидные смеси — гели.
  2. 2.            При добавлении вещества, разрушающие водные оболочки, белки выпадают в осадок — это спирт. ацетон, соли щелочных металлов, (NH4) 2 SO4 — денатурируются.
  3. 3.            Явление обратное набуханию — отделение воды от геля это — синерезис.
  4. 4.            Старение белков — снижение способности к набуханию . Денатурация может быть обратная и необратима. Соли тяжелых металлов переводят белки в необратимый состояние. На этом основано определение сахаров витамина С путем удаления белков из растворов.

3. Методы исследования белков в пищевых продуктах и сырье .

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС