Методы определения кислотности и щелочности пищевых продуктов.

2. Методы определения кислотности продуктов . Кислотность продуктов определяют различными методами, одним из которых является Титрометричний метод , основанный на титровании растворов продукта растворами щелочей.

При титровании определяют суммарное содержание в продукте свободных кислот и кислых солей . Титруемая кислотность выражается в% по кислоте, преобладает либо в градусах.

Так в 0 Т определяют кислотность молока и молочных продуктов за исключением масла.

Градус кислотности — количество мл 1н или 0,1 н щелочи, необходимое для нейтрализации кислот и кислых солей в 100 г или 100 мл исследуемого продукта.

Также в продуктах определяют активную кислотность , характеризующийся концентрацией диссоциирован ионов Н + . В основном кислый вкус продукта зависит от степени диссоциации кислот. Чем выше диссоциация кислот, тем вкус кислый. Концентрацию ионов Н + выражают в единицах, водородного показателя рН, который является отрицательным логарифмом ионов Н + : рН = — log [Н + ], рН <7 — кислая, рН> 7 — щелочная, рН = 7 — нейтральная.

Пищевые кислоты имеют различную вкусовую кислотность. Для каждой кислоты существует порог ощущения — минимальная концентрация в водном растворе. Сахар маскирует кислый вкус, дубильные вещества и соль усиливают.

Некоторые продукты, содержащие жиры и собственно жиры характеризуются содержанием жирных кислот.

Следует отметить виды порчи жиров: гидролиз, окисление, осалювання.

Поэтому имеет значение для определения кислотного числа, числа омыления, ионного числа.

Кислотное число показывает, сколько мг КОН необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащейся в 1 г жира. Кислотное число характеризует свежесть и доброкачественность жира.

Число омыления — число мг КОН необходимое для нейтрализации свободных и связанных жирных кислот в 1 г жира.

И одно число — количество граммов j, которое может присоединиться к 100 г жира. j может вступать в реакцию с ненасыщенными жирными кислотами по месту двойных связей.

Чем больше ненасыщенных жирных кислот в молекуле жира, тем больше количество j вступит в реакцию.

Чем выше и одно число, тем

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet