Методы определения кислотности и щелочности пищевых продуктов.

1.     Пищевые кислоты и их содержание в продуктах.

2.     Методы определения кислотности продуктов.

3.     Методы определения щелочности продуктов.

1. Пищевые кислоты и их содержание в продуктах. Почти все продукты содержат кислоты или их соли. Иногда кислоты добавляют при производстве, а также они могут накапливаться при производстве: кисломолочные продукты; вина; пиво; квашеные овощи, фрукты созревания мяса; брожения теста.

Также кислоты могут накапливаться при хранении, порче. Особенно это характерно для жировмистких продуктов и самих жиров. В растительных продуктах содержатся яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных — молочная, фосфорная.

Кроме того, жирные кислоты, содержащиеся в свободном состоянии в животных продуктах, ухудшают вкус, запах. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей много продуктов имеют кислую реакцию.

При нарушении хранения под действием бактерий происходит брожение, образуются кислота (молочная), которая может под действием других бактерий переходить в уксусная, пропионовая кислоты.

Поэтому кислотность для многих продуктов имеет большое значение и нормируется стандартами (молоко, пиво, соки). Некоторые неорганические кислоты (лимонная, яблочная, молочная, уксусная) получают в чистом виде и используют в кондитерской, безалкогольной, ликероводочной, консервной промышленности для вкуса. А такие как уксусная, сорбиновая, молочная, бензойная — как консервант.

Пищевые кислоты:

Мурашина кислота СН 2 О 2 — Н — СООН — входить ДО складу  меду, малини, черешні — антисептик, за кордоном використовується як консервант у кількості 0,15-0,25%.

Уксусная СH 3 COOH . Содержание в маринадах 600-800 мг / кг. Образуется в продуктах при брожении уксусных бактерий (вино, пиво, квас, квашеные продукты)

Получают 3-я способами:

— Биохимический (спирт, вино) 6-9% кислота

— Синтетичний — ацетилен C 2 H 2 → альдегід → оцтова кислота

— Сухой перегонкой древесины (эссенция 70-80%)

Яблучна СООН — СНОН — СН 2 СООН 

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet