Методы определения кислотности и активности ферментов.

Наблюдая окраску через боковые отверстия компаратора, мы при таком расположении пробирок устраняем собственную окраску анализируемого раствора и наблюдаем лишь то изменение окраски, которая зависит от индикатора и количества рН.

При определении рН в сильно окрашенных растворах (в ягодных соках, винах) раствор можно в 4-6 раз разбавить водой. При разбавлении, например вдвое, концентрация кислоты в единице объема будет вдвое меньше, но зато и диссоциация с разбавлением увеличится вдвое и, следовательно, рН не изменит своей величины.

Методические рекомендации что к изучению вопроса № 4

При изучении вопроса выясните, какую роль выполняют ферменты при производстве продуктов и как влияют на свойства сырья. Ознакомьтесь с определением ферментной активности способы ее выражения и методами определения.

Рекомендуемая литература: А.Т.Марх, Т.Ф.Зыкина, В.Н.Голубев. Технохимический контроль консервного производства. М.: — ВО Агропромиздат, 1989. с.172-190.

4. Определение активности ферментов

Ферменты (энзимы) — биокатализаторы которые являются ускорителями биохимических реакций, происходящих в клетках продуктов (сырья). В процессе изготовления многих продуктов питания ферменты играют очень важную роль потому являются движущей силой при проведении технологических процессов и влияющих на формирование потребительских свойств и качества продуктов. Во многих случаях ферменты приводят к разрушительным процессах, нежелательных процессов а также порче продуктов. Для ферментов характерна избирательность действия, т.е. каждый фермент действует на определенный вид веществ и катализирует соответствии какой-то один процесс.

Рассмотрим активность гидролитических ферментов. Ферментативная активность препарата и сырья выражается в произвольно выбранных единицах, определяемых количеством превращенного субстрата (продукта, на который действует фермент) за единицу времени при оптимальных условиях для действия фермента (времени, температуры и активной кислотности), стандартизированных для каждого фермента. В ряде случаев ферментативную активность определяют по скорости образования продукта реакции. Для точного определения ферментативной активности во всех методиках должны быть учтены продолжительность ферментативной реакции, концентрация субстрата и способы его приготовления, а также приготовления ферментного раствора.

Рассмотрим принятые в науке способы выражения активности гидролитических ферментов.

Пектолитична

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС