Методы определения кислотности и активности ферментов.

0,0310

Уксусная

1,2

0,0012

Итак, общая кислотность (определяемая титрованием) и активная (что выражается концентрацией водородных ионов) являются совершенно разными величинами.

Определение активной кислотности при исследовании плодоовощных продуктов очень важно. Все ферментативные процессы, процессы разложения при хранении плодоовощных продуктов, консервация их с помощью тех или иных антисептиков, наконец, кислый вкус продукта — все это зависит от концентрации водородных ионов.

Концентрация водородных ионов выражается очень малыми величинами, что неудобная для исчисления и графического изображения. Поэтому вместо числа, выражающего концентрацию водородных ионов, пользуются десятичным логарифмом этого числа, взятым с обратным знаком, и обозначают этот «водородный показатель» символом рН:

Водородные ионы в незначительном количестве содержатся и в чистой воде, поскольку вода тоже частично испытывает электролитическую диссоциацию на Н и ОН, причем (Н) × (ОН ‘) = К, то есть умножения концентрации обоих ионов Н и ОН’ постоянно для определенной температуры. Для температуры в 18 ° К — 10 -14ь14 По причине равенства концентраций Н и ОН ‘в чистой нейтральной воде, т.е. концентрация водородных ионов одинакова с концентрацией гидроксильных ионов и каждая из них при 18 ° равен 10 -7,07 или. Итак, нейтральная реакция характеризуется следующим состоянием при 18 °: (Н ‘) = (ОН’) = 10 -7ь07        или рН = 7,07. Принимая для нейтральной среды рН = 7, получим достаточную точность.

В кислых растворах количество водородных ионов увеличивается, поэтому рН для них должно быть меньше 7 и становится тем меньше, чем кислее среда. В щелочных растворах количество гидроксильных ионов увеличивается, поэтому ионов (Н) становится меньше и величина рН для них, значит, будет больше 7.

Для определения активной кислотности существуют два метода: электрометрический и индикаторный колориметрический.

Способ электрометрии определения рН основан на зависимости между измеренной величиной электрического напряжения и количеством ионов в растворе. Метод этот дает точные результаты, но требует сложной аппаратуры и значительной затраты времени.

Колориметрический метод менее точен, но требует сложной аппаратуры и чрезвычайно

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet