объединенную пробу, объем которой равен объему сметаны, включенной в выборку. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.
Перед определением физико-химических показателей сметаны пробы тщательно перемешивают, нагревают на водяной бане до 32 ° С ± 2 о С, после чего охлаждают до 20 ° С ± 2 о С.
Методы исследования сметаны. Определение кислотности сметаны (ГОСТ 3624). В стакан вместимостью от 100 до 150 см 3 отвешивают 5 г сметаны, тщательно перемешивают продукт стеклянной палочкой, постепенно добавляют в него 30-40 г воды, три капли фенолфталеина и титруют водным раствором 0,1 моль / дм 3 гидроксида натрия (калия) в появления слабо-розовой окраски, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность в градусах Тернера равна количеству раствора гидроксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 2 в Т.
Определение эффективности пастеризации сметаны с помощью ферментных реакций (ГОСТ 3823). Эффективность пастеризации сметаны определяют с помощью реакции с 4-аминоантипирином на выявление фосфатазы. Для проведения анализа сметану необходимо предварительно развести дистиллированной водой. Для этого 1 г сметаны помещают в пробирку и тщательно перемешивают с 2 см 3дистиллированной воды. К полученному объему добавляют необходимые реактивы.
Чувствительность метода позволяет найти добавления 0,5% не пастеризованных молочных продуктов в сметану.
Творог и творожные изделия. Сыр является концентрированный белковый кисломолочный продукт, полученный в результате сквашивания молока с последующим частичным удалением сыворотки.
Творожные изделия вырабатывают из жирного, полужирного или нежирного творога. При этом к сыру добавляют сливочное масло, сахар, изюм, какао, соль, томаты, плодово-ягодные и другие наполнители. Творог должен иметь нежный кисломолочный запах и вкус, быть без посторонних привкусов и запахов. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Консистенция творога должна быть нежной, однородной.Допускается рыхлая и несколько неоднородна, а для нежирного творога — с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая.
Цвет творога белый, слегка желтоватый, с кремовым
