Методы контроля пищевых продуктов.

бактерий.

Мясо считается сомнительной свежести, если в нем содержится от 4 до 9 мг летучих жирных кислот по КОН, а при добавлении раствора сульфата меди отмечается помутнение бульона. В мазках-отпечатках обнаруживаются следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения микроскопа оказывается не более 30 кокков и палочек.

Мясо считают несвежим, если в нем более 9 мг летучих жирных кислот по Кион, при добавлении раствора сульфата меди наблюдается образование желеобразного осадка или крупных хлопьев; в мазках-отпечатках наблюдается значительный распад мышечной ткани (полное исчезновение ядер и покреслености м ‘ мышечных волокон), а в поле зрения — более 30 кокков и палочек.

Кроме указанных в ГОСТе показателей качества мяса, субпродуктов, в лабораториях определяют дополнительные показатели — рН, реакцию на аммиак С раствором Несслера или число Несслера, пробу на сероводород и пробу на пероксидазу с бензидином.

Б) Контроль качества молочных продуктов.

Рассмотрим методы контроля качества на примере кисломолочных продуктов. Обнаружение сухого вещества в кисломолочных напитках проводится в соответствии с ГОСТ 3626.

Эффективность пастеризации жидких кисломолочных продуктов устанавливается в соответствии с ГОСТ 3623, как для пастеризованного молока, с той лишь разницей, что при определении фосфатазы с помощью реакции с фенолфталеин-фосфатом натрия в пробирку отмеряют 2 см 3 кисломолочного продукта. 2 см3 воды и 2 см 3 раствора фенолфталеина-фосфата натрия. Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Показатели качества сметаны нормированные в стандартах.

Методы отбора проб сметаны (ГОСТ 26809-96). Отбор проб сметаны во флягах проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. При этом масса объединенной пробы составляет около 500 г, а пробы, предназначенной для анализа, — около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин. после вскрытия тары. Сметану густоты предварительно нагревают до 32 0 С ± 2 ° С на водяной бане с температурой 38 «С ± 2 ° С. Затем ее сливают из тары в посуду и составляют

Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet