Методы контроля пищевых продуктов.

также в свежем состоянии. Солонину и консервированное мясо исследовать с помощью реакции Эбера нельзя, поскольку триметиламин содержащейся в них, реагирует с реактивом, как аммиак. Реактив Эбера является смесью одной части 25% соляной кислоты плотностью 1,12 с тремя частями 95% этилового спирта и одной части эфира.

Для исследования в широкую пробирку или цилиндр наливают 3-5 см реактива Эбера. Пробирку закрывают пробкой, через которую проходит загнута крючком стеклянная палочка или проволоку. До этого крючка прикрепляют кусочек мяса и опускают его в пробирку так, чтобы он находился на 1,5-2 см выше уровня реактива Эбера. В присутствии аммиака вокруг мяса образуется белое облако хлорида аммония.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне . Метод основан на осаждении белков нагреванием и образованию в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, которые выпали в осадок или создали муть.

20 г мясного фарша помещают в колбу вместимостью 100 см 3 , добавляют 60 см 3 дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовая стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Горячий бульон фильтруют через толстый слой ваты или фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В отдельную пробирку берут 2 см 3 фильтрата и добавляют 3 капли 5% раствора сульфата меди, встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа по степени помутнения бульона.

Метод микроскопического анализа мяса . Метод основан на определении степени распада мышечной ткани при порче мяса и выявлении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

При проведении исследования поверхность мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, затем вырезают ножницами кусочки размером 2X1, 5 × 2,5 см. Поверхность среза их прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивает по Граму (ГОСТ 21 237-75) и микроскопируют.

На основании перечисленных выше показателей делают вывод о степени свежести мяса. Мясо считается свежим, если в нем содержится до 4 мг летучих жирных кислот по КОН, при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным, в мазках-отпечатках нет следов распада мышечной ткани, а в поле зрения микроскопа видно единичные (до 10 ) кокков и палочковидных

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС