Методы контроля пищевых продуктов.

(V-V 0 ) . К . 5,61 . 100

Х=  —————————— .

М

где V — количество 0,1 моль / дм 3 раствора КОН или NаОН, затраченное на титрование 200 см * дистиллята из мяса; V о-количество 0,1 моль/дм3 растворы

Определение рН мяса и мясопродуктов . Для выявления рН мяса и мясопродуктов используют несколько методов; колориметрический (индикаторный), экспресс-метод с использованием индикаторной бумаги «Рифан», потенциометр, определение рН с помощью портативного измерителя.

Колориметрический, или индикаторная, метод. Метод основан на свойстве индикаторов изменять окраску в зависимости от среды рН.

Простейшим методом является реакция мяса на лакмус. Берут два лакмусом бумажки: красную в синюю, смачивают в дистиллированной воде и укладывают в свежий разрез мяса. Через 5 мин. бумажка вынимают и определяют изменение цвета. Если синий лакмусовая бумажка становится красным, то реакция мяса кислая, а если цвет меняется на синий, то реакция щелочная.

Нейтральная и щелочная реакции мяса на лакмус вызывают сомнение в свежести мяса. Точные показатели значений рН можно получить с помощью универсального индикатора, имеет зоны окраски в области рН от 3 до 11. Окраска сравнивают с цветной шкалой или таблице,

Значение рН можно определить, приготовив водный экстракт мяса в соотношении 1:10. Для этого в углубление фарфоровой пластинки или в фарфоровую чашку вносят I см »экстракта и добавляют 3-5 капель универсального индикатора. Окраска сравнивают с данными таблицы

Потенциометрическим методом определения рН. рН мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1: 10 при экстрагировании течение 30 мин. с периодическим перемешиванием. Раствор фильтруют через бумажный или ватный фильтр; Для измерения рН используют рН-метр 340 или рН-метр 121 и др..

Определение аммиака в мясе и субпродуктах . Выявление аммиака н мясе н субпродуктах свидетельствует о порче мяса в результате ферментативных или микробиологических процессов. Для определения аммиака используют реакцию Эбера и реакцию с реактивом Несслера.

Реакция Эбера основана на том, что аммиак, который образовался за счет азота белков, в присутствии соляной, кислоты дает белая облако хлорида аммония. Печень и почки дают положительную реакцию на аммиак

Posted in Методы контроля пищевых производств

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС