(V-V 0 ) . К . 5,61 . 100
Х= —————————— .
М
где V — количество 0,1 моль / дм 3 раствора КОН или NаОН, затраченное на титрование 200 см * дистиллята из мяса; V о-количество 0,1 моль/дм3 растворы
Определение рН мяса и мясопродуктов . Для выявления рН мяса и мясопродуктов используют несколько методов; колориметрический (индикаторный), экспресс-метод с использованием индикаторной бумаги «Рифан», потенциометр, определение рН с помощью портативного измерителя.
Колориметрический, или индикаторная, метод. Метод основан на свойстве индикаторов изменять окраску в зависимости от среды рН.
Простейшим методом является реакция мяса на лакмус. Берут два лакмусом бумажки: красную в синюю, смачивают в дистиллированной воде и укладывают в свежий разрез мяса. Через 5 мин. бумажка вынимают и определяют изменение цвета. Если синий лакмусовая бумажка становится красным, то реакция мяса кислая, а если цвет меняется на синий, то реакция щелочная.
Нейтральная и щелочная реакции мяса на лакмус вызывают сомнение в свежести мяса. Точные показатели значений рН можно получить с помощью универсального индикатора, имеет зоны окраски в области рН от 3 до 11. Окраска сравнивают с цветной шкалой или таблице,
Значение рН можно определить, приготовив водный экстракт мяса в соотношении 1:10. Для этого в углубление фарфоровой пластинки или в фарфоровую чашку вносят I см »экстракта и добавляют 3-5 капель универсального индикатора. Окраска сравнивают с данными таблицы
Потенциометрическим методом определения рН. рН мяса и мясопродуктов определяют в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1: 10 при экстрагировании течение 30 мин. с периодическим перемешиванием. Раствор фильтруют через бумажный или ватный фильтр; Для измерения рН используют рН-метр 340 или рН-метр 121 и др..
Определение аммиака в мясе и субпродуктах . Выявление аммиака н мясе н субпродуктах свидетельствует о порче мяса в результате ферментативных или микробиологических процессов. Для определения аммиака используют реакцию Эбера и реакцию с реактивом Несслера.
Реакция Эбера основана на том, что аммиак, который образовался за счет азота белков, в присутствии соляной, кислоты дает белая облако хлорида аммония. Печень и почки дают положительную реакцию на аммиак
