Методы контроля качества продукции на производстве. Организация производственного контроля

входной, операционный, контроль готовой продукции, тары, упаковки, хранения, транспортировки

  • 1.                 Организация производственного контроля.
  • 2.                 Органолептические методы контроля.
  • 3.                 Балльная система оценки качества ..

1. Организация производственного контроля. Жизненный опыт потребления и эксплуатации продуктов показывает, что два изделия одного и того же вида или сорта нередко могут различаться между собой потребительной ценностью и способностью удовлетворять те или иные потребности потребителя

С помощью исследований продукции создается возможность найти эту разницу и решить вопрос об уровне удовлетворения потребностей потребителя.

Предпосылкой таких исследований являются критерии качества, соответствующих достижениям науки, особенно в области новейших технологий требованиям потребителя, возможностям производства и конъюнктуры рынка продукции.

Основной задачей исследования качества продукции является определение соответствия продукции существующим критериям качества, существенным потребительскими свойствами, характеризующие его качество.

Под оценкой качества следует понимать следствие сравнения двух или более одинаковых по своей сути показателей качества. Следует при этом подчеркнуть, что оценка качества всегда относительна.

Методологическим обоснованием оценки качества продукции на современном уровне развития экономики считаются достижения квалиметрии — научной дисциплины, предметом которой являются методы количественной оценки качества продукции.

Постоянная конкуренция на рынке заставляет производителей тщательно работать над обоснованием решений, связанных с выпуском нового продукции, это самое необходимо делать и в сфере оборота продукции, чтобы закупленный товар для продажи не превратился в «ничто» или не принес убытков.

Современное производство и сфера обращения все больше требуют надежных и высокоэффективных методов количественной оценки качества продукции, поэтому очень быстро развивается квалиметрия, которая уже на современном этапе развития экономики поделилась на теоретическую и прикладную.

Теоретическая квалиметрия исследует проблему оценки качества продукции с общих позиций, изучает общие закономерности и математические модели количественной оценки качества, тогда как прикладная — разрабатывает конкретные методики и математическое обеспечение количественной оценки качества конкретных групп и отдельных продукции.

Под количественной оценкой качества объекта с точки зрения квалиметрии понимают отношение показателя качества исследуемой продукции к показателю качества продукции-эталона. Поэтому при квалиметрическими анализе сначала устанавливают значения абсолютных показателей, характеризующих соответствующие потребительские свойства продукции, а затем — значения относительных показателей, которые представляют собой отношение показателей качества оцениваемой продукции с базовыми, эталонных значений соответствующих показателей. Кроме этого может определиться и комплексный показатель, который, учитывая данные из нескольких свойств, характеризовать частичную или общее качество продукции

Основными принципами, которыми пользуется квалиметрия, являются:

  • перед проведением количественной оценки качества продукции необходимо четко определить условия и цель оценки;
  • качество рассматривается как иерархическая совокупность свойств, расположенных на разных уровнях иерархической структуры (дерева свойств), где оценка каждой потребительской свойства на любом уровне зависит от совокупности оценок свойств более низких уровней;

• оценка качества продукции на каждом уровне зависит от показателей качества объекта и от примененной системы базовых показателей, определяющих качество эталона;

• каждая простая или сложная свойство с иерархической совокупности потребительских свойств, отражающих качество характеризуется не только показателем качества, но и его важности на соответствующем иерархическом уровне.

Таким образом, квалиметрия пользуется как дифференциальными, так и комплексными методами количественной оценки качества продукции.

Дифференциальные методы исследуют единичные показатели качества, характеризующие простые и одновременно конкретные свойства объекта

Комплексные методы характеризуют потребительские свойства продукции в целом, основанные на применении комплексных показателей качества.

При комплексной оценке сравниваются не конкретные свойства, а безразмерные функции от этих свойств. Свойства, которые сравниваются, могут иметь разное значение в общей качества продукции.При этом может учитываться не вся совокупность свойств, которые применяются для исследования качества конкретного продукции, а лишь та, которая обусловливается целью оценки, в основном показатели, которые характеризуют способность продукции удовлетворять потребности в соответствии с назначением, применение.

В общем виде комплексный показатель определяется как отношение качества исследуемого продукции к качеству соответствующего эталона.

Комплексный показатель качества продукции дает возможность вместо десятков единичных показателей представить потребителю качественную характеристику продукции в общем виде. А это упрощает выбор продукции и принятия соответствующего решения.

Бесспорно, для того чтобы лучше заработали знания по квалиметрии, необходимо стандартизировать систему показателей, которые бы полностью характеризовали качество конкретного изделия, стандартизировать разработаны, научно обоснованные методики оценки уровня качества, стандартизировать не только в государственном, но и в международном масштабе форму и содержание этикетки для всех типов продукции, на которой помимо

цены была в числовая оценка уровня качества.

Для эффективного обеспечения информацией производителя и потребителя к качеству продукции, необходимо объединить знания потребностей потребителя, знание продукции, квалиметрии и стандартизации, то есть целой системы знаний.

Непрерывное повышение качества продукции, рационализация ассортимента, формирование новых свойств продукции требует совершенствования не только методов, но и подходов к исследованию качества продукции или отдельных качественных показателей. Поэтому очень важно, чтобы исследования качества не отставали от научно-технического прогресса.

2.Органолептичний контроль. Балльная оценка качества

Подходы к определению качества пищевых продуктов запрограммированы особенностями их функциональных свойств. Все они потребляются и используются в пищу. Отсюда и вытекают одинаковые требования к любого продовольственного продукции Товар должен соответствовать гигиеническим требованиям, иметь соответствующую пищевую и биологическую ценность, способность к хранению на соответствующий промежуток времени или иметь соответствующие органолептические свойства.

Как видим, совершенное знание потребительских свойств отдельных видов продовольственных продукции, определяющие их качество, знание методов исследования соответствующих показателей качества, является главной предпосылкой результативной оценки качества и выданных рекомендаций.

Все методы, по способу получения информации о том или ином показателе качества, можно разделить на две группы:

• методы с использованием объективных способов измерения (измерительный, регистрационный, расчетный);

• методы с использованием эвристических способов оценки (органолептический, экспертный, социологический).

Методы с использованием эвристических способов оценки. Органолептический (сенсорный) метод исследования качества продукции основывается на использовании информации, получаемой с помощью органов чувств (зрения, вкуса, запаха, слуха и осязания). При этом могут быть использованы технические средства, с помощью которых повышается результативность проведения исследования качества (лупа, микроскоп, микрофон, особое освещение, посуда для концентрирования душистых веществ и т.п.).

Органолептический метод исследования широко используется

для оценки качества как продовольственных так и непродовольственных продукции. В последнее время этот метод оценки называют «сенсорным анализом». Отметим, что термины «органолептический» и «сенсорный» являются синонимами и имеют одинаковое значение в понимании пойман, прочувствованный с помощью органов чувств (первый за гречески, а второй по латыни) При органолептическом анализе пищевых продуктов под понятием «сенсорный анализ» понимают оценку качества, проведенной дегустаторами , в которых предварительно проверены органы чувств, с применением методов, гарантирующих высокое качество и точность проведения анализа. Именно этим исключается субъективность органолептического метода исследования.

Органолептическая оценка качества должна проводиться квалифицированными специалистами органолептика, имеющих высокую сенсорную чувствительность.

Под сенсорной чувствительностью понимают способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета, осязания, а также к таким сложным показателей, как смаковитисть , внешний вид и тому подобное.

Сенсорная чувствительность определяется порогом чувствительности. Чем выше чувствительность органолептика-аналитика, тем ниже порог чувствительности запаха, вкуса и тому подобное. Пороги чувствительности для разных органов чувств разные. Существует также понятие «порога разницы». Им называется наименьшая разница между концентрациями субстанции, при которой ощущается изменение величины импульса раздражитель, например, вкусовых или запаховых субстанций.

Вкус и вкусовые ощущения. Язык — чувственный орган вкуса, в слизистой оболочке которого находится большое количество вкусовых луковиц или почек, составленных из удлиненных клеток.

На верхушке вкусовой клетки находятся микровийкы, а в центре вкусовой луковицы расположена вкусовая пора, в которую вместе со слюной проникают химические вещества, вызывающие соответствующий вкусовой импульс. Именно здесь химический импульс преобразуется в электрический нервный импульс, который и передается в вкусо-проекционный очаг головного мозга, где происходит его идентификация или образуется новая познавательная вкусовая единица и превращения в вкусовое впечатление.

Считается, что в ротовой полости человека находится до 9 тыс. вкусовых луковичек. Рецепторы вкуса на языке, по мнению большинства ученых, имеют четко выраженную специфичность, т. е. принятый импульс от подразнювана вызывает только определенное вкусовое ощущение из четырех основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Существует также мнение, что для каждого из основных видов вкуса существует определенный тип вкусовых луковиц.

Природа распорядилась так, что луковицы основных четырех видов вкуса размещены на поверхности языка неравномерно: сладкие и соленые вещества сильнее ощущаются кончиком языка, а рецепторы, размещенные у основания языка, более чувствительны к веществам, вызывающим горький вкус; кислый вкус интенсивнее воспринимается краями задней части языка.

Для полного ощущения вкуса жидкости, принимаемой за один раз, должно быть 10-15 мл, а для твердых образцов продукта — примерно 10-12 г. Важно, чтобы твердый образец хорошо розжовувався, так как восприятие вкусовых впечатлений значительно зависит от степени измельчения образца . Кроме подвижности языка большую роль в создании впечатления вкуса играет слюна, которая поступает в ротовую полость при опробования образца продукта. Слюна увлажняет и размягчает продукт, растворяет химические соединения, вызывающие раздражение органов вкуса. Недостаточное количество слюны мешает восприятию впечатлений вкуса, замедляет время реакции на создание вкусового впечатления. При нормальных условиях состояния вкусового анализатора время реакции на вкусовые раздражения с утверждением впечатление составляет 0,02-0,06 сек.

Чистая соленый вкус, как утверждают все исследователи, вызывается только одним веществом — № СИ (поваренной солью). Все другие вещества как органического, так и неорганического происхождения вызывают близкий или отдаленный вкус чистого соленого вкуса. N301 является эталоном соленого вкуса. С увеличением молекулярного веса одноосновных солей металлов впечатление солености уменьшается, а вместо этого увеличивается интенсивность горького вкуса

Кислый вкус вызывается органическими и неорганическими веществами, относящимися к классу кислот. Однако не все кислоты обладают способностью при опробования вызвать в анализаторе вкусу кислый вкус. Много аминокислот имеют сладкий или горький вкус, например, пикриновая кислота вызывает интенсивно горький вкус

Эталоном кислого вкуса считается вкус лимонной и винной кислот. Относительно механизма создания впечатления кислого, есть мнения, что главным раздражителем рецепторов является реакция ионов водорода, которые возбуждают соответствующий импульс в нервных окончаниях вкусовых луковиц, что заставляет работать всю систему анализатора.

Сладкий вкус вызывается различными веществами, такими как сахароза, глюкоза, лактоза, маннит, глицерин, гликокол, хлороформ, нитробензол, дульцин, сахарин, аланин, аминомасляная.

Подчеркнем, что многие исследователи ищут объективной связи между вкусовыми впечатлениями и химической структуре вкусовых веществ Сегодня есть уже много доказательств кислота и мн.Общим эталоном сладкого вкуса принято считать сладкий вкус сахарозы. Относительная сладость других веществ всегда сравнивается со сладким вкусом раствора сахарозы соответствующей концентрации Некоторые синтетические вещества имеют очень большую интенсивность сладкого вкуса, которая в сотни и тысячи раз превышает интенсивность сладкого вкуса сахарозы (ставиозид и сахарин в 30000 раз, дульцин в 9000 раз).

Горький вкус вызывается очень большим количеством веществ, которые по строению относятся к различным классам химических соединений. Типичными горькими веществами являются алкалоиды: хинин, кофеин, теобромин, стрихнин и др.. Горький вкус имеют многие соединения из группы амидов, бензамидов, глюкозидов, альдегидов, кетонов, продуктов гидролиза полифенольных соединений

Горький вкус различных веществ по сравнению с другими главными видами вкусов, изучен меньше. Причиной является довольно значительные трудности, обусловленные чрезвычайно низким порогом чувств, невозможностью работать со значительными концентрациями веществ через их влияние на организм человека, значительными трудностями в распознавании горького

вкуса.

Несмотря на это, горький вкус в оценке качества продукции, особенно продуктов питания, имеет большое значение. Можно себе представить и высококачественное виноградное красное вино без горьковатого привкуса. Это касается таких продуктов, как чай, кофе, пиво, вермуты,

соки и тому подобное.

Эталоном горького вкуса принято считать вкус кофеина и хлор-водородного хинина (последний для тренировки вкусовых способностей почти не употребляется).

Кислый и соленый вкус вызывают близкие по строению химические соединения. Относительно сладкого и горького вкуса никаких закономерностей не обнаружено, хотя эта проблема при ее положительном решении могла бы принести очень много ценного для повышения объективности сенсорного анализа. Но и имеющиеся достижения имеют важное значение для повышения грамотности работников торговли, пищевой промышленности и общественного питания.

Запах и запаховые ощущения. Приятный запах является существенным условием качества пищевых продуктов и большинства непродовольственных продукции. Наличие его подсознательное влияние на более высокую оценку при определении качества.

Несмотря на удобство и высокую достоверность восприятия и определения запахов с помощью органа запаха, среди специалистов и ученых наблюдается стремление к разработке объективных инструментальных методов исследования запахов на основе достижений газовой хроматографии и масспектрометрии.

Проводятся также исследования по выявлению механизма восприятия запаха и выяснения зависимости между данными инструментальных методов определения и результатами исследования ароматических соединений, полученных с помощью сенсорного анализа.

Наука о запахах называется осмия (от греч. «Озте» — запах). Вещества, вызывающие в органе запаха соответствующие запаху впечатление, называют осмофоричнимы веществами. Способы измерения остроты силы восприятия запаха называются ольфактометриею, а устройства, используемые для этой цели,-ольфактометрамы, одориметрамы (от лат. «одого» — запах).

Понятие «запах» является любыми впечатлениями, которые воспринимаются органом запаха. Под словами аромат и букет понимают приятный, привлекательный запах. РАЗНИЦА между двумя определениями заключается в том, что аромат — свойственный запах соответствующего продукта, сырья, продукции, материала, например аромат розы, винограда «Шасла мускатный», а под букетом понимают запах продукта, который формируется под влиянием технологии производства, в частности при выдержке ликеро -водочных изделий. Здесь букет выступает как главный показатель качества и соответствующей цены

Главную роль в анализе запаха играет носовая полость, в верхней части которой располагаются рецепторы запаха на плоскости всего 500 мм. В слизистых оболочках носа размещении специальные железы, выделяющие серозную жидкость, постоянно смачивает окончания запаховых нервов. Серозная жидкость защищает рецепторы запаха от избытка ароматических соединений, поступающих с воздухом при дыхании.

Выявлено, что различные импульсы запаха вызывают соответствующее влияние на функции и поведение человека. Так, например, приятные запахи, масло розы, бергамотовое масло, снижают давление крови, расширяют кровеносные сосуды, замедляют пульс, расслабляют организм, а неприятные запахи, наоборот, вызывают сужение сосудов, повышение давления, учащение пульса

На сегодня имеем несколько классификаций запахов, которые отличаются друг от друга по количеству категорий так называемых главных запахов. Большинство авторов предлагает классификацию смеси запахов, в которых значительно преобладает один вид запаха. Однако до сих пор мы еще не имеем общепринятой классификации запахов.

Интересную классификацию запахов предложили Крокер и Гендерсон, в которой всего четыре основных запахи: кислотный, цветочный, пригорелый и каприловый (козий). Они считают, что все запахи, которые встречаются в природе, состоящие из указанных четырех запахов, и если использовать понятие «интенсивности запаха» в числах от 1 до 8, то каждый запах можно представить в виде четырехзначного числа, отдельные цифры которого в исследуемом образце характеризовать величину интенсивности каждого из основных запахов, относящихся в последовательности, представленной в табл ..

Характеристика запахов за Крекеры и Гендерсон

Смесь запахов

Число запахов

Интенсивность ощущения запаха

цветочной

кислотного

пригорілого

каприлового

Розы

6423

6

4

2

3

Ванилина

6021

6

0

2

1

Жареного кофе

7683

7

6

8

3

Этилового спирта

5414

5

4

1

4

Уксусной кислоты

3803

3

8

0

3

Авторы характеризуют основные четыре запахи так, что цветочный запах могут иметь другие товары. По их мнению, цветочного запаха лишена муравьиная кислота. Поэтому в ней интенсивность цветочного запаха равен 0. В фиалки и мускуса цветочный запах выражен очень сильно — для них интенсивность цветочного запаха определена максимальной цифрой 8. Согласно исследованиям авторов никакая соединение не имеет чистого, какого-то одного основного запаха. Очень близок к чистому цветочного запаха запах ванилина определяется числом 6021.

Из приведенного видно, что кроме основного цветочного запаха ванилин имеет запахи пригорилости и каприловой малой интенсивности.

Каприловый запах (козий) встречается в незначительном количестве в винном уксусе, прогорклым жирах и гораздо больше — в сивушных маслах. Возраст является характерным для выделений животных и поэтому его называют козьим.

Дж. Дэвис предложил классификацию, в которой выделены десять основных запахов: мускусный, камфоровий, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, эфирное фруктовый, спиртовой фруктовый, фруктовый. В классификации Дэвиса не нашлось места получал впечатления от вкуса и запаха наполовину меньше их действительной интенсивности.

  1. Необходимо избегать использования духов, мыла с сильным запахом, так как эти запахи парализуют работу органов обоняния.
  2. Не рекомендуется сначала оценивать более чем три вида запаха
  3. При сенсорной оценке запаха следует обращать внимание на первое впечатление и хорошо запоминать его, так как оно почти зав жди имеет решающее значение в распознавании запаха.
  4. При сенсорной оценке запаха необходимо использовать соответствующие приемы, с помощью которых можно усилить интенсивность запаха.

Зрение и зрительные ощущения . Зрение играет ведущую роль среди ощущений, поступающих из внешнего мира к чувственным органов Поэтому можно без преувеличения утверждать, что зрительные ощущения являются основными при анализе и познании окружающего мира. Зрительные ощущения являются главными и при оценивании продукции специалистами и обычными потребителями. Проведенные исследования показали, что 87% покупателей продукции выбирают их по внешнему виду, 7% руководствуются мнениями и советами других покупателей продукции, 3,5% руководствуются запахом, 1,5% — прислушиваются к тактильной и только 1% перед тем, как купить товар, пробуют его на вкус.

Из изложенного следует, что внешний вид продукции, окраска, характер упаковки, прозрачность, форма играют решающую роль в сбыте и реализации продукции. Эта закономерность относится практически ко всем продукции. Но не следует забывать, что купленный товар войдет в стадию потребления, а потому, чтобы сохранить клиента, необходимо, чтобы и другие органы чувств покупателя получили желаемую оценку всех других показателей качества.

Раздражителем зрительного анализатора является световая энергия, поступающая из внешней среды, а приемником (ее рецептором)-глаз.

Световые лучи, отражающиеся от предметов, проходя сквозь хрусталик, попадают на сетчатку глазного яблока, где возбуждают свитлочуттеви устройства (колбочки и палочки), вследствие чего на ней образуется уменьшенное обратное изображение предмета. Изображение предмета в виде нервных импульсов передается по зрительному нерву в мозг, где и воспроизводится соответствующий образ предмета с его органолептическим особенностями.

Глаза человека воспринимают электромагнитные световые волны только такой длины, что находится в пределах от 320 до 950 нм.

Способность глаза воспринимать световые волны разной длины в отдельных людей разная, то есть не все одинаково воспринимают цвет и его оттенки.

Процесс видения зависит от внешних и внутренних факторов. Среди внешних факторов прежде всего влияет качество и сила освещения самого предмета. Хорошими условиями освещения принято считать такую, когда острота зрения является максимальной. При определении цвета необходима равномерная освещенность v 100-200 лк.

Белый цвет состоит из семи цветов (цвета радуги): красного, оранжевого, желтого, зеленого, голубого, синего и фиолетового. Главными цветами считаются красный, желтый и голубой. Из смеси этих цветов можно получить любой другой цвет и его оттенки.

Каждый цвет характеризуется следующими свойствами:

  1. Определенностью, т.е. он может быть красным, зеленым, желтым, фиолетовым и т. п.
  2. Степенью светлости. То есть, светлость любого цвета можно снизить, добавив черной краски или повысить, добавив белой или более светлой краски.
  3. Насыщенностью, то есть салатный цвет можно рассматривать как зеленый низкого насыщения, или розовый цвет как красный низкого насыщения.

Цвет продукции и продуктов зависит от свойств поглощения, рассеивания, отражения и пропускания электромагнитных световых волн. Так, прозрачность объясняется тем, что предмет пропускает световые волны, а черный — предмет полностью их поглощает. Окраски продукции обуславливается отраженными световыми лучами соответствующей длины волны

Определенность цветовой гаммы предмета обусловливается чувствительностью трех видов колбочек, которые способны воспринимать энергию (в виде электромагнитных волн) основных трех цветов — красного, желтого и синего.

С помощью зрительных ощущений оценивают:

  • внешний вид, то есть все, что создает общий образ продукции, предмета. Этот общий образ создают множество факторов и свойств продукции: цвет, правильность формы, геометрические параметры формы, качество упаковки, физическое состояние, консистенция, эстетическое и художественное оформление и т.д.;
  • форма, под которой понимают геометрические пропорции продукции,

• прозрачность — свойство продукции пропускать световые электромагнитные волны через определенную толщину;

  • цвет — впечатление, которое формируется световым импульсом с соответствующей длиной волны и его интенсивностью;
  • блеск — способность поверхности продукции отражать часть лучей в четко направленном направления, что объясняется гладкостью его поверхности;
  • геометрические параметры, т.е. макроструктурная строение продукции (макроструктура — особенности расположения структурных элементов, в характеристике которых участвуют органы зрения, слуха, осязания в комплексе).

Геометрические параметры можно условно разделить на три группы. К первой относятся параметры, которые характеризуются формой и размером частиц — однородные, порошкообразные, мучнистые, песчаные; ко второй — форма и ориентация составляющих макроструктуры продукции-волокнистые, ячеистые, стекловидные, шаровые и т.д.; в третью — по химическому составу продукта — сухие, влажные , мокрые, водянистые, маслянистые и т.д.

При зрительной оценке цвета, внешнего вида продукции прежде всего необходимо запомнить и подвергнуть анализу первое впечатление от увиденного, от его осмотра

Для правильной оценки нужно уметь точно сформулировать все возможные ощущения цвета, формы, особенностей внешнего вида и других показателей, характерных для конкретного вида продукции.

Важно, чтобы анализ проводился в соответствии с разработанными и стандартизированных методик. Если цвет является ведущим показателем внешнего вида конкретного продукции, то зрительную оценку следует проводить в условиях, идентичных условиям реализации и потребления продукции.

Необходимо помнить, что при зрительной оценке зрительные впечатления у каждого человека вызывают определенные ассоциации, особенно в отношении цвета. Дело в том, что, с одной стороны, благодаря опыту и памяти у человека, потребителя, утверждается связь между названием продукции и его внешнему виду, цвету, форме, а с другой — между внешним видом и другими зрительными показателями и вкусом , запахом и, возможно, другими специфическими показателями качества. Например, за разрезом твердого сыра, который имеет соответствующий правильный рисунок, кремовое или желтоватую окраску, возникает уверенность, что сыр обладает приятным запахом и приятным вкусом хорошо созревшего сыра. И наоборот, неравномерное расположение ячеек, рваный рисунок с бледным, неравномерным от центра к периферии цветом вызывает ассоциации с плохим вкусом, невизрившим или неудачно созревшим сыром. Рисунок древесины ассоциируется с породой древесины, с ее физико-механическими свойствами и даже местом на дереве, где взято древесину, можно представить возраст дерева, а также связать со сроком службы в товаре.

Поэтому для качественных анализов, в которых главную роль играют показатели, определяемые органом зрения, важное значение имеет не только сама острота, зрительная память и опыт оценщика, но и наблюдательность

Во наблюдательностью следует понимать способность найти в товаре такие свойства (тона, оттенки), которые не только важны для характеристики его качества, но и малозаметные, легко скрываются от внимания большинства людей.

Если оценщик НЕТ наблюдательности, то невозможно представить хорошую сенсорную оценку продукции контролеров качества, браковщик или дегустаторов.

Проведенные многочисленные исследования показали возможность сочетания результатов анализа, полученных с помощью измерительной аппаратуры, с результатами зрительной сенсорной оценки.Это позволило очень тщательно проверять зрительную уязвимость оценщиков продукции, а также создать эталоны цвета. Несмотря на то, что в определении качества цвета инструментальными методами достигнут большой точности, в практической деятельности предприятий сенсорный анализ занимает и будет занимать особое место в оценке качества, как наиболее быстрый и дешевый.

Осязательные и слуховые ощущения. Тактильная чувствительность (от лат. ас tus — тактильной) обусловлена ​​функционированием механочутливих сенсорных систем человеческого организма, которые способны распознавать ощущения поверхностного соприкосновения, глубокие ощущения в мышцах и суставах, ощущение давления, движения, боли, вибрации , изменений температуры и т.п.

Органы чувств, которые воспринимают, размещаются в объеме и поверхности всего организма. Наиболее чувствительными участками являются пучки пальцев и поверхность ротовой полости.

Рецепторы, воспринимающие тактильные импульсы, размещаются на разной глубине человеческой кожи. С помощью глубинного анализатора можно достичь впечатления формы предмета, веса, упругости и плотности, консистенции продукции.

Тактильные органы чувств имеют очень важное значение при оценке качества продовольственных продукции, продуктов производства предприятий общественного питания, при сортировке продовольственных и непродовольственных продукции и материалов. Так, с помощью чувствительных рецепторов, которые размещаются на пучках пальцев оценивается степень раздробленности муки, состояние поверхности (ровная, гладкая, шершавые), овощей, плодов и других продукции, при сортировке шерсти, щетины, кожи, тканей, упаковочных материалов и т.п.. При изготовлении консервированной продукции, особенно из плодов и овощей, чтобы выявить возможные изменения под влиянием пастеризации и стерилизации или иных тепловых операций. С помощью органов осязания оцениваем упругость, то есть степень зрелости

При опробования продукта к коре головного мозга поступает сразу целый комплекс импульсов, которые отображают раздробленность, характер раздробленности, упругость, сочность, консистенцию, структуру, наличие посторонних примесей, включений и многое другое.

Зачастую при дегустациях с помощью тактильных органов определяют состояние консистенции, ее параметры и характеристику.

Консистенция (лат. — состояние) — понятие, которое характеризует подвижность вязких, полутвердых и твердых тел. При оценке продукции этот термин используется для характеристики сумме свойств, воспринимаемых органами осязания и слуха, частично зрения, если наблюдаем продукт в состоянии подвижности

Косвенно консистенция характеризуется физическими (реологическими) свойствами оцениваемого продукции — вязкостью, упругостью, шерехатистю, липкость, размером частиц и др.. Для продукции, находящихся в твердом состоянии, дополнительно используют такие понятия, как: хрустящая, мучнистая, влажная, сухая, липкая, хрупкая, грубая, нежная и т.д.; для мягкой консистенции — эластичная, пластичная, пенистая, нежная, влажная, сухая , водянистая, однородная, зернистая, липкая т.п.; для продукции, консистенция которых имеет общую характеристику полужидкая, густая, компактная, пастообразная, хрупкая, влажная, сухая, липкая, сгустившийся, однородная т.п.; для продукции, находящихся в жидком состоянии — водянистая, маслянистая, жирная, липкая и др.

Под термином эластичность понимают способность продукции возвращаться в прежнее состояние, форму, после снятия силы нажатия ..

Упругая консистенция характеризуется тем, что легко возвращается в исходное состояние после снятия деформирующих усилий (подобно пружине). Твердой консистенция считается тогда, когда при нажатии пальцами не ощущается изменения формы, при постукивании издает звонкий звук, разжевывается с трудом. Срок мягкая консистенция означает, что продукт легко поддается деформации, легко разжевывается, на нем остаются следы от нажатия пальцами или другим предметом. Мазка — представляет собой слабоструктурированных массу, легко прилипает к любой поверхности, хорошо и легко размазывается, перед глотанием не требует разжевывания. Если при разжевывании не хватает слюны для смачивания продукта, то его консистенцию характеризуют как сухую. Используется и много других терминов для отражения характеристики воздействия продукции на тактильные органы чувств.

Поэтому при оценке продукции необходимо досконально разрабатывать методику проведения сенсорного анализа конкретного продукции с определением конкретной терминологии в оценке конкретных показателей качества.

Для получения объективных результатов сенсорной оценки с помощью тактильных органов при разработке методик оценки следует предусмотреть влияние явлений адаптации, контраста и привычки выставлять оценку, которая находилась около средних оценок.

Ошибки под влиянием адаптации наблюдаются тогда, когда методика анализа не предусматривает пользование сравнительными эталонами, особенно в случаях интенсивной работы по определению тактильного характера показателей

Во избежание адаптации и связанных с ней ошибок, необходимо пользоваться постоянными эталонами консистенции, соответствующие установленной терминологии (эластичность, нежность, упругость и т.д.).

Ошибки контраста случаются в тех случаях, когда в серии образцов имеются значительные различия по качеству. Под влиянием контраста продукт соответствующей оцениваемой качества может получить завышенную оценку, вследствие того, что перед тем оценивался товар очень низкого качества. Возможна и обратная ошибка.

Отсюда следует, что при сенсорной оценке нужно избегать контрастов, а для того чтобы избежать выставления оценок, близких к средним, необходимо выставлять образцы, близкие по уровню качества.

Слуховая (акустическая) чувствительность органами слуха человека сравнительно меньше используется для оценки качества продукции. 1 все же орган слуха играет большую роль в жизни человека, а специалистам усиливает впечатление, добытые другими чувствительными органами. При розкушуванни печенья, сухарей, яблок, соленых огурцов, квашеной капусты возникает хруст, акустическая сил которого усиливает впечатление соответствующей консистенции и состояния продукта. Прислушиваясь к процессу брожения, можно создать образ состояния вина и определить необходимость проведения соответствующих технологических операций по формированию запланированного качества продукции. Можно также проконтролировать заполненность консервных банок, можно определить глубину замораживания мясных туш, блоков рыбы и тому подобное.

Орган слуха (ухо) может воспринимать звуки силой от 16 до 20 тыс. колебаний в секунду. При отборе кандидатов в оценщики следует обращать внимание на мочку уха, где находится 11 биологически активных точек, которые связаны с другими органами чувств, их повреждение может вызвать нарушения в деятельности этих органов.

Подытоживая значение участия органов чувств в органолептической оценке продукции, подчеркнем, что главным оценка проводится не одним каким органом, а комплексно. В этом важном процессе жизнедеятельности человека участвуют единовременно практически все органы чувств, память и достижения опыта, тренировки.

Если подходить обще к оценке любого продукции, то оценка начинается с работы органа зрения, с помощью которого создается первое впечатление от формы, цвета, а затем с помощью других органов оценщик получает более детальную характеристику, которая опять же дает возможность прийти к обобщающему выводу — желанный это товар или нежелателен по своим показателям качества.

При оценке пищевых продуктов итог по качеству продукции характеризуется обобщающим показателем смаковитости, базирующейся на почве комплексной оценки. То есть на основании впечатлений, полученных органами зрения, запаха и вкуса, оценщик решает — вкусный продукт или нет, имеют качество другие характеристики, которые находятся между этими двумя определениями.

Как видим, с помощью органов чувств, сенсорного анализа есть уникальная возможность получить концентрированную характеристику качества продукции и данные для его дальнейшего использования, чего не может дать ни один инструментальный метод исследования.

3. Балльная система оценки качества. Наиболее распространенным методом органолептической оценки качества продовольственных, а последнее время и непродовольственных, продукции, которая находит широкое применение в практической деятельности торговли и пищевой промышленности, является балловая система оценки. Она сравнительно проста и позволяет поднять уровень достоверности и объективности получаемых результатов. Последнее усиливается тем, что качество выражается условными единицами-баллами.

Суть балловый оценки качества заключается в том, что каждому показателю качества конкретного продукции присваивается соответствующая количество баллов

Применение балловый системы оценки заставляет оценщика сконцентрировать оценку конкретного показателя качества в заданных системой рамках. Это, как показал опыт и научные исследования, значительно повышает точность оценки.

Анализируя существующие системы балловая оценка, можно констатировать, что большинство систем, применяемых в различных странах, составленные эмпирически и в связи с новыми достижениями сенсорного анализа, требуют пересмотра и обновления.

Сегодня в Украине и в других странах приняты и используются разнообразные системы от 10 -, 20 -, 30 -, 50 -, к 100-балловый системы.

При органолептическом оценке пищевых продуктов общим и основным показателям есть вкус и запах. Они составляют основу смаковитости продукта и определяют его желательность в потреблении.

Кроме этого, в зависимости от вида пищевого продукта исследуются и такие специфические показатели, как внешний вид на разрезе, например, в сычужных сырах, консистенция в масле, цвет и прозрачность в винах, насыщенность углекислым газом для соответствующей группы плодово-ягодных напитков Но практически во всех балловый системах максимальное количество баллов (40-50%) отводится на вкус и запах, подчеркивающий значимость этих показателей в общей оценке качества

При построении балловый системы устанавливается шкала скидок для каждого показателя качества в зависимости от пороков и недостатков, выявленных при оценивании В результате качество продукта по органолептическим показателям устанавливается как разница между общим количеством баллов, характеризующее бальную систему оценки показателя продукции, и количеством баллов-скидок за выявленные недостатки по показателю На основании общего количества баллов, полученных от оценки отдельных показателей, продукт относят к тому или иному товарного сорта или соответствующей группы.

Так, согласно ДРСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые» оценку качества органолептических показателей, упаковки и маркировки выполняют по 100-балловый системой

Распределение баллов по отдельным органолептические показатели согласно

с ДРСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые»

Название показателя

Оценка, баллы,%

Вкус и запах

45

Консистенція

25

Рисунок

10

Цвет на разрезе

5

По показателям качества, состоянию упаковки и маркировки сычужные твердые сыры оцениваются согласно таблицам скидок, которыми предусмотрено конкретную скидку баллов за обнаруженные дефекты и недостатки в отдельных показателях качества.

Согласно этим же стандартом, в зависимости от общей балловая оценка, сыры подразделяют на два товарных сорта: высший и первый. Особенно большое значение играет слух при оценке качества музыкальных инструментов. Балловая система оценки качества применяется на производственных предприятиях при проведении дегустаций продукции чаще всего применяют пяти бальную систему.Такая оценка качества продукции позволяет создать более объективный результат комплексной оценки качества продукции.

Рекомендуемая литература:

В. А. Жук «Сенсорный анализ» М.: 1999, стр.28-118


Posted in Методы контроля пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet