Методики дегустационной оценки мяса и мясопродуктов

Приложение 1

             Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач тесно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов, созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Решение проблемы повышения качества пищевых продуктов во многом зависит от организации правильного и объективного контроля за качеством сырья, материалов и готовой продукции.

Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ — наиболее распространенный, достаточно объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, профессионализма в работе дегустаторов.

Соблюдение основных принципов экспертной методологии свидетельствует о необходимости разграничения понятий органолептическая оценка, сенсорный анализ, органолептический анализ.

Органолептическая оценка — общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека.

Сенсорный анализ — оценка качества пищевых продуктов с помощью органов чувств.

Органолептический анализ — использование научно — обоснованных методов и условий, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов.

В зависимости от цели проведения дегустации ее разделяют на виды:

Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лаборатории технологического и химического контроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и недостатков, правильно определить срок технологической обработки продукта.

Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов (подготовка к утверждению новых видов, рецептур, отбор образцов на конкурс и т. п.).

С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия,

Posted in Общая технология пищевых производств
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet