Методики дегустаційної оцінки м’яса і м’ясопродуктів нарощування…

Методики дегустаційної оцінки м’яса і м’ясопродуктів

Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м’ясної промисловості потребує вдосконалення існуючих і розробки нових технологічних процесів, які забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і покращення якості продукції що випускається. Рішення цих задач тісно пов’язано з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених та нових аналітичних методів, створенням систем об’єктивної і надійної оцінки показників якості сировини та готової продукції.

Вирішення проблеми підвищення якості харчових продуктів багато в чому залежить від організації правильного і об’єктивного контролю за якістю сировини, матеріалів і готової продукції.

Дегустаційний (органолептичний, сенсорний) аналіз – найбільш розповсюджений, досить об’єктивний і надійний спосіб оцінки якості продуктів, за умови його правильної постановки, професіоналізму в роботі дегустаторів.

Дотримання основних принципів експертної методології свідчить про необхідність розмежування понять органолептична оцінка, сенсорний аналіз, органолептичний аналіз.

Органолептична оцінка – загальні прийоми оцінки якості харчових продуктів за допомогою органів відчуття людини.

Сенсорний аналіз – оцінка якості харчових продуктів за допомогою органів відчуття.

Органолептичний аналіз – використання науково — обґрунтованих методів і умов, які гарантують точність та відтворюваність результатів.

Залежно від мети проведення дегустації її поділяють на види:

Робоча дегустація здійснюється безпосередньо у виробничих приміщеннях технологами і працівниками лабораторії технологічного та хімічного контролю. Проводиться систематично протягом усього технологічного циклу виробництва харчових продуктів, дозволяє заздалегідь знайти і попередити порушення технологічних параметрів виробництва, передбачити можливість появи дефектів і вад, правильно визначити термін технологічної обробки продукту.

Виробнича дегустація Проводиться групою фахівців даного підприємства, об’єднання при вирішенні питань (підготовка до затвердження нових видів, рецептур, відбір зразків на конкурс і т. п.).

З цією метою на кожному підприємстві створюється виробнича дегустаційна комісія, що поєднує найбільш кваліфікованих фахівців.

Робота виробничої дегустаційної комісії, як і всіх інших, повинна

Проводитись в спеціальному приміщенні за особливими правилами.

Експертна, чи арбітражна дегустація проводиться при рішенні спірних питань про якість харчових продуктів, ряду спеціальних задач – це визначення відповідності того чи іншого зразка конкретному виду продукту, його оцінка на прохання контролюючих організацій, при доборі зразків на міжнародні конкурси і т. п.

Конкурсні дегустації проводяться на міжнародних, республіканських, тематичних виставках і конкурсах з метою виявлення кращих зразків харчової продукції.

Комерційна дегустація проводиться при оптових закупівлях, міжнародних постачаннях, купівлі-продажу харчової продукції. Основними оцінювачами в даному випадку є покупці.

Навчальна дегустація ставить своєю задачею навчити студентів, фахівців основам органолептичного аналізу в умовах в умовах підготовки чи підвищення кваліфікації.

Показова дегустація проводиться для широкого кола людей, що цікавляться якістю харчових продуктів, їх асортиментом. У процесі такої дегустації споживача знайомлять не тільки з технікою її проведення, але і з історією харчових продуктів, з основами їхньої технології.

Правила і порядок проведення дегустаційної оцінки окремих груп харчових продуктів визначаються відповідними нормативними документами[1, 5].

Рекомендована література для вивчення теми:

Алехина Л. Т, Большаков А. С., Горбатов В. П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н. А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с. Соколов А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с. Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с. Рогов Н. А., Забашта А. Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / Под ред. Горбатова В. М. – М.: Пищевая промышленность, 1973. – 495 с.

ЗАвдання

Визначте поняття органолептичної оцінки, сенсорного, органолептичного аналізу.

Контрольні питання

1.  Що таке споживацька оцінка якості продукту?

2.  Що таке аналітична оцінка якості продукту?

3.  Дати аналіз видів дегустацій.

4.  Визначте задачі дегустаційної комісії.

5.  Назвіть вимоги до приміщень та умов проведення дегустацій.

6.  Назвіть вимоги до робочих місць дегустаторів.

7.  Загальні правила та порядок проведення дегустацій.

8.  Порядок оформлення дегустаційних листів.

9.  Порядок оформлення протоколів засідання дегустаційних комісій.

Tagged with: , ,
Posted in Загальні технології харчових виробництв
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet