Методика технологічних розрахунків

Самостійна робота студентів

1 Тема. Методика технологічних розрахунків.

1.1.Технологічні схеми – основа технологічних розрахунків.

1.2.Вихідні дані для складення технологічних схем.

При проектуванні будівель і споруд по забою худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою слід керуватися:

— чинними Державними будівельними нормами;

— чинними технологічними інструкціями, розробленими галузевими НДІ і затвердженими в установленому порядку;

— вказівками з проектування спеціальних розділів проектів;

— закінченими роботами науково-дослідних, проектно-конструкторських організацій з створення нової техніки та технологій, нового обладнання та засобів механізації і автоматизації виробничих процесів,

Виробничі потужності підприємств визначаються максимально можливим випуском готової продукції в заданому асортименті за одиницю часу при повному використанні продуктивності вста­новленого провідного обладнання і складських приміщень. (7).

Для підприємств м’ясної промисловості за одиницю часу для визначення виробничих потужностей приймати 8-годинну робочу зміну.

Завантаження і час роботи основного технологічного обладнання визначати виходячи з виробничої програми підприємства та його дільниць і продуктивності прийнятого технологічного обладнання.

Рівень використання потужностей основного технологічного обладнання (у відсотках) в проектах приймати не менше:

— м’ясожирове виробництво 75,0 — 90,0

— м’ясопереробне виробництво 83,0 — 95,0

— птахопереробне виробництво 82.0 — 93,0

— консервне виробництво 89,0 — 95.0

Орієнтовний перелік основних будівель і споруд підприємств:

М’ясокомбінат великої потужності

Головна виробнича будівля:

— м’ясожировий корпус;

— холодильник / машинне відділення холодильної установки, конденсаторна/;

— м’ясопереробний корпус /ковбасний/;

— корпус передзабійного утримання худоби;

— корпус технічних фабрикатів;

— цех виробництва м’ясних консервів;

— цех переробки птиці;

— цех переробки кролів.

Адміністративно-побутовий корпус:

— адміністративні і побутові приміщення;

— виробничі лабораторії;

— медпункт;

— їдальня.

Блок підсобних цехів:

— ремонтно-механічна, столярно-тарна майстерні;

— складські приміщення;

— пральня;

— зарядна.

Санітарна бойня, карантин, ізолятор.

Канижна.

Споруди термічного знезаражування виробничих інфікованих стоків.

Склад аміаку і масел.

Котельня.

Установка забезпечення мазутом.

Склад реагенту.

Резервуари запасу води з фільтрами-поглиначами.

Електролізна установка для знезаражування води.

Насосна станція ІІ-го підйому.

Каналізаційна насосна станція виробничих стоків, які містять жир.

Споруди систем оборотного водопостачання.

Каналізаційна насосна станція.

Очисні споруди поверхневих стоків.

Вагова з 15 і З0 т вагами.

Пункт миття і дезінфекції машин, контора двору з приймання худоби.

Дезінфекційний бар’єр.

Станція перекачування конденсату.

М’ясокомбінат /цех/ малої потужності.

Головна виробнича будівля:

— м’ясожирове виробництво;

— холодильник / машинне відділення холодильної установки/;

— м’ясопереробне виробництво /ковбасне, консервне/;

— передзабійне утримання худобн /загорода для худоби/.

Цех витоплення жиру із кісток і виробництва кормового борошна.

Адміністративно-побутовий корпус.

Блок очисних споруд з блоком підсобних цехів.

Котельня.

Склад аміаку і мастил.

Резервуари запасу води.

Насосна станція ІІ-го підйому.

Очисні споруди поверхневих стоків.

Вагова с 15-ти тонними вагами і прохідною.

Площадка для гною.

Площадка для миття та дезінфекції машин.

Дезінфекційний бар’єр.

Стоянка для автотранспорту.(7).

При проектуванні цехів з переробки худоби і продуктів забою розрахунки виконуються в такій послідовності:

1) розрахунок сировини і готової продукції;

2) розрахунок допоміжних матеріалів і тари;

3) опис технологічних схем;

4) розрахунок обладнання;

5) розрахунок площ за питомими нормативами, потім проводять компонування цехів із розташуванням обладнання, після компонування складають специфікацію обладнання, визначають витрати по кожному цеху;

6) розрахунок робочої сили:

7) технологічні розрахунки (витрати води, пару, електроенергії, газу, стиснутого повітря на технологічні потреби);

8) розрахунок техніко-економічних показників. (1, 3,4)

Проектування технологічних процесів ковбасного і консервного виробництв починається із вибору асортименту готової продукції, після чого технологічні розробки виконуються в такій же послідовності, як вказано вище. (1,2, 3,4)

Орієнтовний асортимент продукції, що виробляється на підприємствах по забою худоби, птиці, кролів та переробці продуктів забою:

М’ясожирове виробництво:

— м’ясо на кістках;

— субпродукти оброблені;

— жир топлений харчовий;

— продукти з крові;

— ендокринна, ферментна і спеціальна сировина;

— кишки солоні;

— кишки сухі;

— шкури консервовані;

— жир топлений технічний;

— корми тваринного походження сухі;

— копита сухі;

— роги сухі;

— щетина суха;

— коров’яче волосся сухе;

— кістки для виробництва желатину і клею;

— ендокринно — ферментна спеціальна сировина на лікарські препарати.(7).

М’ясопереробне виробництво. /або м’ясопереробний завод/

Ковбасні вироби, в тому числі:

— ковбаси варені;

— ковбаси фаршировані;

— сосиски, сардельки;

— ковбаси напівкопчені;

— ковбаси варено-копчені;

— ковбаси сирокопчені;

— ковбаси сиров’ялені;

— натуральні м’ясні продукти;

— кулінарні вироби;

— ковбаси ліверні;

— ковбаси кров’яні;

— сальтисони;

— студні;

— паштети;

— зельці.

Напівфабрикати м’ясні натуральні, в тому числі:

— крупнокускові;

— порційні;

— дрібнокускові м’якушеві;

— дрібнокускові м’ясокускові.

Напівфабрикати м’ясні січені, в тому числі:

— фарш;

— котлети;

— біфштекси;

— заморожені січені;

— пельмені

Готові м’ясні швидкозаморожені блюда з гарніром;

М’ясо фасоване;

Відруби торгові;

Блоки м’ясні;

Шпик солений.

Кістки для виробництва желатину та клею;

Кістки харчові;

Шрот кістковий;

Бульйон харчовий;

Харчовий топлений жир.

Цех переробки птиці:

— тушки птиці патрані та напівпатрані;

— фасоване м’ясо птиці;

— напівфабрикати з м’яса птиці;

— кулінарні вироби з м’яса птиці;

— набори з субпродуктів птиці;

— жир харчовий;

— корми тваринного походження сухі;

— перо, пух птиці.

Цех забою і переробки кролів:

— тушки кролів;

— субпродукти кролів;

— кулінарні вироби з м’яса і субпродуктів кролів;

— корми тваринного походження сухі;

— шкурки кролів.

Консервний цех:

— м’ясо тушковане;

— фаршеві консерви;

— шинкові консерви пастеризовані;

— шинкові консерви стерилізовані;

— делікатесні консерви;

— м’ясорослинні консерви;

— паштетні консерви. (7).

Вибір технологічної схеми повинен бути обґрунтований цифровими даними із в казанням літературних джерел або розрахунком економічної ефективності. Оскільки в більшості випадків зміни в технологічних схемах пов’язані із використанням обладнання, то розрахунок економічної ефективності слід поєднувати із розрахунком ефективності запланованого типу обладнання.(3,4)

Рекомендована література:

Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности.-М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, — 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.

15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.

Контрольні питання та завдання:

В чому суть методики технологічних розрахунків? Що є основою технологічних розрахунків? Що являє собою технологічна схема? Що є вихідними даними для складення технологічних схем? Як підбирається асортимент продукції для різних цехів?

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологічний семінар

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС