Методичні вказівки

2. Користуючись літературними джерелами та таблицею 3.2 скласти таблицю 3.3.

Таблиця 3.2 Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів

Продукт Нітрати, нітрити Діоксид сірки Гексаметилентетрамін Оцтова кислота Пропіонова кислота Собінова кислота Бензойна кислота N-гідроксибензоати Дефініл, о-фенілфенол, тіабендазол
Жирові емульсії ++ +
Сири (+) (+) + ++ (+) (+)
М’ясопродукти ++ (+) + (+)
Рибопродукти + (+) ++ + + (+)
Овочева продукція + ++ ++ ++
Фруктова продукція ++ + ++ ++ (+)
Безалкогольні напої ++ ++ ++
Вино ++ ++
Хлібобулочні вироби ++ ++
Кондитерські вироби ++ + (+)

Примітка: консервант застосовується: «++» — часто; «+» — рідко;, «(+)» — у виключних випадках; «-» — не застосовується.

Таблиця 3.3 Характеристика консервантів, які використовуються в м’ясній промисловості

Найменування консерванту Загальна характеристика речовини та його розчинність Рід дії консерванту Можливість комплексного застосування та умов використання

3. Користуючись літературними джерелами скласти таблицю 3.4

Таблиця 3.4 Характеристика антиокислювачів, які використовуються у харчовій промисловості

Назва антиокислювача та його похідна Дія антиокислювача Умови застосування Максимальний рівень вмісту

4. Користуючись постановою каб. мін. України від 04.01.1999 р. № 12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах заповнити таблицю 3.5, в яку внести данні по використанню консервантів та антиокислювачів в м’ясній промисловості.

Таблиця 3.5 Матеріали щодо обґрунтування внесення концентратів антиокислювачів в м’ясній промисловості

Харчові добавки Допустима добова доза (ДДД) мг/кг маси тіла джерело інформації Технологічна функція Застосування у виробництві продукту Максимально допустимий рівень змісту (МДР) мг/кг або мг/л (продукту) Методи контролю
Відповідність міжнародним документам
Директивам ЄС Code x Alimentaris СанПін 2.3. 2.56 096 Росія
Підстави для включення в перелік
Зовнішній вигляд

Контрольні запитання

1. Як характеризуються харчові антиокислювачі? Їх роль у продуктах.

2. В чому різниця у поведінці антиокислювачів, синергістів антиокислювачів, комплексоутворювачів?

3. Механізм дії антиокислювачів.

4. Які основні антиокислювачі ви знаєте?

5. Яку роль грають антиокислювачі у збереженні харчових продуктів?

6. Наведіть основні групи харчових добавок, які покращують смак та аромат харчових продуктів.

7. Дайте визначення підсоложувачам.

8. Які підсоложувачі відносяться до цукрозамінників та до інтенсивних підсоложувачів?

9. В чому причина широкого застосування підсоложувачів у продуктах харчування?

10. Які харчові добавки відносяться до підсилювачів смаку та аромату. Де вони застосовуються?

11. Назвіть основні харчові кислоти.

12. Назвіть функціональні групи харчових добавок, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових виробів.

13. Дайте визначення консервантів.

14. Які основні консерванти ви знаєте?

15. Які властивості консервантів?

16. З чим пов’язана необхідність застосування суміші консервантів в окремих харчових системах?

17. Які гігієнічні вимоги пред’являють до консервантів?

18. Області застосування харчових добавок, які посилюють та модифікують смак.

19.З якою метою використовують солоні речовини?

20. Які речовини є замінювачами солі?

Література

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Практичне заняття № 4

(4 год.)

Тема: Класифікація та склад ароматизаторів, загальні принципи застосування ароматизаторів. Розглянути функціональні групи технологічних допоміжних засобів. Області застосування ферментів, бактерій в м’ясній промисловості.

Мета заняття: формування у бакалаврів знань по загальним принципам застосування ароматизаторів, ферментів, бактерій в харчовій промисловості.

В результаті вивчення теми студент повинен:

Знати:

Визначення та класифікацію ароматизаторів;

Джерела отримання ароматичних речовин та препаратів;

Хімічну природу сполук, які входять до складу ефірних масел;

Характеристику смако-ароматичних речовин;

Визначення та характеристику технологічних ароматизаторів;

Загальні принципи застосування ароматизаторів.

Вміти:

Робити підбір та застосовувати харчової ароматизатори для виробництва заданої харчової продукції;

Відновити або посилити смак та аромат харчових продуктів, використовуючи ароматизатори;

Використовувати технологічні допоміжні засоби для виробництва харчової продукції;

Здійснити вибір ферменту для харчових цілей.

Унаочнення:

СанПін по застосуванню харчових добавок.

Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2007. – 248 с.

Методичні рекомендації до виконання роботи:

1. Користуючись літературою заповнити таблицю 4.1

Таблиця 4.1 Ідентифікація сполук, які утворюють «колесо ароматів» для харчової промисловості

Назва сполук Органолептична характеристика Приклади вмісту в природних продуктах, мг/кг
Приклад:

1

3-метилбутан-2-тиол Смаженого м’яса, сірний Яловичина

2. Користуючись літературними джерелами скласти таблицю 4.2 по застосуванню ферментів по виробництву м’ясних та інших супутніх продуктів (яєць, жирів).

Таблиця 4.2 Консерванти, які застосовуються для найбільш важливих груп продуктів

Продукт Фермент Призначення Форма застосування
М’ясопродукт Протеаза Тендеризація м’яса Рідина

3. Користуючись постановою каб. мін. України від 04.01.1999 р. № 12 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах заповнити таблицю 4.3, в яку внести данні по використанню ферментів для виробництва м’ясної та м’ясо-рослинної продукції.

Таблиця 4.3 Матеріали щодо обґрунтування внесення концентратів антиокислювачів в м’ясній промисловості

Харчові добавки Допустима добова доза (ДДД) мг/кг маси тіла джерело інформації Технологічна функція Застосування у виробництві продукту Максимально допустимий рівень змісту (МДР) мг/кг або мг/л (продукту) Методи контролю
Відповідність міжнародним документам
Директивам ЄС Code x Alimentaris СанПін 2.3. 2.56 096 Росія
Підстави для включення в перелік
Зовнішній вигляд

Контрольні запитання

1. Дайте визначення поняттю «ароматизатори». Що розуміється під смако-ароматичними речовинами і препаратами?

2. Класифікація ароматизаторів.

3. Джерела отримання ароматичних речовин та препаратів.

4. Дайте визначення «технологічні ароматизатори».

5. Дайте визначення «коптильні ароматизатори».

6. Які загальні принципи застосування ароматизаторів?

7. Розкажіть про роль ароматизаторів у створенні сучасних продуктів харчування.

8. Розкажіть про ефірні масла, джерела їх отримання та склад ефірних масел.

9. Дайте визначення понять: натуральні ароматизатори, ідентичні натуральним та штучні ароматизатори.

10. Дайте визначення «технологічний допоміжний засіб».

11. З якою метою використовують технологічні допоміжні засоби?

12. Які основні функціональні групи технологічних допоміжних засобів?

13. Роль ферментних препаратів в технології виробництва м’ясної продукції.

14. Яка номенклатура ферментів?

15. Фактори, які впливають на реакції ферментизації.

16. Як визначити вибір ферментів для харчових виробництв?

17. Яка область застосування ферментів?

18. Наведіть приклади використання ферментних препаратів при виробництві харчової продукції.

19. Наведіть приклади основних екстракційних розчинників. Де вони застосовуються?

20. Які поживні речовини (підкормки) для дріжджів та молочнокислих бактерій вам відомі?

Література

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Практичне заняття № 5

(4 год.)

Тема: Вивчення ролі БАД, їх класифікація, використання у створенні харчової продукції нового покоління. Порядок гігієнічної експертизи БАД та її реєстрації до харчової продукції.

План семінару:

1. Характеристика БАД, їх визначення та класифікація.

2. Основні групи БАД до їжі.

3. Порядок гігієнічної експертизи БАД.

4. Реєстр БАД до їжі.

Контрольні запитання для проведення фронтальної бесіди

1. Які добавки відносять до біологічно активних?

2. Наведіть характеристику основних груп БАД.

3. Які критерії лежать в основі поділу на підгрупи в кожній із груп БАД?

4. Що являє собою гігієнічна експертиза БАД до їжі?

5. В чому полягають основні обмеження БАД до їжі, які призначені для дітей?

6. Наведіть певні поняття «нутрицевтики». В чому полягає основна мета їх введення у харчові раціони?

7. Перелічіть основні групи ессенціальних харчових речовин. Поясніть термін «мікронутрієнти».

8. Які мікронутрієнти називаються вітамінами? Наведіть їх класифікацію.

9. В чому відмінність вітамінів та вітаміноподібних речовин?

10. Перерахуйте жиророзчинні вітаміни. Наведіть коротку характеристику фізіологічних властивостей кожного з них.

11. Які вітаміни входять до групи водорозчинних? В чому заключається фізіологічна роль в організмі людини вітамінів групи В та аскорбінової кислоти?

12. Чим обумовлена підвищена потреба в фолієвій кислоті у вагітних та годуючи жінок?

13. Наведіть характеристику основних видів недостатності вітамінів. Що є основними причинами їх проявлення?

14. Наведіть визначення мінеральних харчових речовин. Як вони поділяються.?

15. Скільки мінеральних елементів входить до групи незамінних?

16. В чому заключаються основні фізіологічні функції Са, Р, Mg? До якої групи мінеральних речовин вони відносяться?

17. Наведіть характеристику групи незамінних мікронутрієнтів. Назвіть основні елементи, які входять до його складу?

18. Перерахуйте основні незамінні жирні кислоти. Як вони поділяються? В чому заключаються їх основні функції в організмі людини? Які прийняті рівні їх вживання?

19. Наведіть визначення поняття «парафамацевтика». В чому заключаються їх основні функції в організмі людини? Які прийняті рівні їх вживання?

20. Наведіть визначення понять «пробіотики» та «пребіотики». Як називаються їх комбінації? Перерахуйте основні позитивні ефекти пробіотиків.

Література

1. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

2. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник. – М.: Дели, 2001.

3. Пилот Т. Л., Иванов А. А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – М.: Аввалон, 2002.

4. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2 1293-03-Москва, Минздрав России. 2003 г.

5. Мартинчук А. Н., Маев И. В., Петухов А. В. Питание человека (Основы нутрициологии). Под ред. проф. А. Н. Маринчика – М.: ГОУВУНМЦ МЗ РФ, 2002. – 572 с.

Теми рефератів

1. Причини появи БАД до їжі.

2. Класифікація БАД до їжі, їх групи та підгрупи.

3. Вітаміни та вітаміноподібні речовини та їх біологічна активність.

4. Мінеральні речовини (мінеральні елементи) та їх біологічна активність.

5. Поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК) та їх біологічна активність.

6. Фосфоліпіди та їх біологічна активність.

7. Пара фармацевтики та їх біологічна активність.

8. Пробіотики та ї біологічна активність.

9. Пребіотики та їх основні види. Симбіотики.

10. Порядок гігієнічної експертизи БАД.

НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

Димитрієвич Любов Радоївна

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

До виконання практичної роботи з дисципліни:

«Харчові добавки у виробництві продуктів»

Для бакалаврів

Напрямку підготовки 6.051701 «Харчові технології і інженерія»

Спеціальності «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса»,

«Технологія зберігання, консервування та переробки молока»

Денної форми навчання

Редакційно-видавничий відділ Сумського національного аграрного університету м. Суми, вул. Кірова, 160

Підписано до друку: _________ 2009 р. Формат А 5: Гарнітура Times New Roman

Тираж _____ примірників Замовленн _______ Умовно друкованих аркушів

Реферати

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки
Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet