Методичні вказівки

СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Методичні рекомендації до виконання роботи:

1. Користуючись літературою заповнити таблиці 2.1 – 2.3.

Таблиця 2.1 Класифікація харчових гідроколоїдів полісахаридної природи в залежності від джерела отримання

Джерело отримання Форма виділення, тип продукту Основні представники
Наприклад:

Вищі рослини

Нерозчинна основа Целюлоза

Таблиця 2.2 Хімічна природа основних гідоколоїдів

Гідроколоїд Хімічна природа (будова полімерного ланцюга, типи глікозидних зв’язків) Особливості будови
Корагинани 3,6-ангідро α-Д-галактопіранози зі строгим чергуванням α – 1→3 та β 1→4 зв’язків Каппа-корагинан

Йота-корагинан

Лямбда-корагинан

Таблиця 2.3 Основні типи модифікації крохмалів

Типи модифікації Основні групи Основні підгрупи
Набухання Набухання крохмалю Розчинні у холодній воді (інстант-крохмали):

— отримання вольцовою сушкою;

— отримання екструзією.

Набухаючи в холодній воді.

Таблиця 2.4 Умови гелеутворення у розчинах гідроколоідів

Полісахарид Оптимальний діапазон рН Умови гелеутворення Механізм гелеутворення
Високоетерифікований пектин 2,5-4,0 РН менше 4;

СВ*=55-80 %

Цукрово-кислотний

СВ – сухі речовини

Таблиця 2.5 Застосування згущувачів та гелеутворювачів в харчових технологіях

Технологічна функція Харчова добавка Типова область використання
Підвищення в’язкості Лямбда-корагинан Соуси та різноманітні приправи до салатів

2. Користуючись постановою кабінету міністрів України від 04.01.1999 р.

№ 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах заповнити таблицю 2.6. Внести данні по використанню дозволу в м’ясній промисловості харчових добавок, що покращують зовнішній вигляд, структури, фізико-хімічні властивості.

Таблиця 2.6 Матеріали щодо обґрунтування внесення добавок до переліку дозволених в м’ясній промисловості

Харчові добавки Допустима добова доза (ДДД) мг/кг маси тіла джерело інформації Технологічна функція Застосування у виробництві продукту Максимально допустимий рівень змісту (МДР) мг/кг або мг/л (продукту) Методи контролю
Відповідність міжнародним документам
Директивам ЄС Code x Alimentaris СанПін 2.3. 2.56 096 Росія
Підстави для включення в перелік
Зовнішній вигляд

Контрольні запитання

1. Яка мета гігієнічної експертизи?

2. Як проводиться кількісна характеристика токсичності харчової добавки?

3. Які данні харчової добавки аналізуються при дослідженні її безпеки?

4. Які базисні показники прийняті для гігієнічної регламентації харчових добавок?

5. Що мається на увазі під предільно допустимою концентрацією сторонньої речовини?

6. Що мається на увазі під допустимим добовим вживанням добавки?

7. Назвати функціональні групи добавок, які покращують зовнішній вигляд харчових продуктів, в т. ч. м’ясних.

8. Що мається на увазі під терміном харчові барвники?

9. Які барвники відносяться до натуральних?

10. Що є сировинною для виробництва натуральних барвників?

11. Які натуральні барвники забарвлюють харчовий продукт у зелений колір, червоно-жовтий?

12. Які натуральні харчові барвники використовують при виробництві м’ясної продукції?

13. Яка функціональна особливість синтетичних барвників?

14. Які фіксатори (стабілізатори) забарвлення використовують для виробництва м’ясопродуктів?

15. На які функціональні класи поділяють добавки, які змінюють структуру та фізико-хімічні властивості харчових продуктів?

16. Що мається на увазі під терміном «гелеутворювачі»?

17. Які добавки відносять до згущувачів та гелеутворювачів?

18. Які згущувачі та гелеутворювачі дозволені до застосування харчової продукції?

19. Яка класифікація харчових гідроколоїдів?

20. Яка хімічна природа основних гідро колоїдів?

21. Які основні властивості крохмалів, які піддали різноманітним видам модифікації?

22. Які основні властивості гідро колоїдів в харчових системах?

23. Застосування гідроколоїдів у харчових системах?

24. За якими класифікаційними ознаками класифікують емульгатори?

25. Основні групи харчових ПАВ?

Література

1. СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

3. Закон України «Про захист прав споживачів».

4. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевые добавки. Энциклопедия. – СПб: ГИОРД. – 2004 Автор составитель Сарафанов Л. А. – 501 с.

Практичне заняття № 3

(4 год.)

Тема: Добавки, які впливають та змінюють смак, аромат харчових виробів, уповільнюють псування харчових продуктів.

Мета заняття: формування у бакалаврів знань по впливу добавок на смак, аромат та псування харчових продуктів.

В результаті вивчення теми студент повинен:

Знати:

Класифікацію харчових добавок, які покращують смак та аромат харчових продуктів;

Цукрозамінники, посилювачі смаку та аромату, дозволені у виробництві харчової продукції та цілі їх використання;

Харчові добавки, які посилюють та модифікують смак;

Цілі введення до харчової системи добавок, які регулюють рН;

Харчові добавки, які уповільнюють мікробне та окислювальне псування харчової сировини та готових продуктів;

Правила вибору консерванту антиокислювача для виробництва харчової продукції;

Характеристику групи технологічні харчові добавки.

Вміти:

Робити підбір та застосування харчової добавки;

Охарактеризувати функціональну роль добавки;

Охарактеризувати область застосування харчової добавки;

— користуватися постановою кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Унаочнення:

СанПін по застосуванню харчових добавок.

2. Постанова кабінету міністрів України від 04.01.1999 р. № 2 Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для використання у харчових продуктах.

Методичні рекомендації до виконання роботи:

1. Користуючись літературою заповнити таблицю 3.1

Таблиця 3.1 Характеристика посилювачів смаку та аромату, які дозволені до застосування

Найменування Характеристика посилювача Область застосування Дозування, що застосовується
L-глутамінова кислота (Е 620)

Та її натрієва, кальцієва, амонієва соли (Е 621, Е622,

Е 623, Е624)

Білі кристали без запаху, з характерник смаком (глютамінова кислота – кислий) В продуктах швидкого приготування, в кулінарії, в чіпсах, соусах, м’ясних продуктах 0,5-4,0 %
Tagged with: , , , , , ,
Posted in Харчові та дієтичні добавки

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС