Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи — №9

Операції

Кількість оброблюваль-ного продукту, кг

Норма води на 1 кг продукту, дм3

Коефіцієнт оборотності

Потрібний об’єм ванн, дм3

Прийнята до встановлення

Ванна

(об’єм, дм3)

Для переміщення вантажів між робочими місцями використовують пересувні стелажі. Кожне робоче місце повинно бути укомплектоване всіма необхідними інструментами та інвентарем.

Інвентар, посуд, тару, інструменти добирають згідно з нормами оснащення підприємств громадського харчування.

2.4.6 Визначення площі цеху.

Площу цеху розраховують як суму площ встановленого обладнання з урахуванням коефіцієнта використання площі [24]. Розрахунок площі зводять до таблиці 2.26.

Таблиця 2.26 – Розрахунок корисної площі цеху

Найменування обладнання

Тип, марка

Кількість одиниць обладнання

Габаритні розміри, мм.

Площа одиниці обладнання, м2

Площа, яку займає обладнання, м2

Довжина

Ширина

Після визначення сумарної площі, яку займає обладнання (Sобладн) визначають загальну площу цехів Sзаг (формула 3).

2.5. Організація роботи цехів.

В даному розділі варто приділити увагу основним принципам організації виробництва обраного структурного підрозділу підприємства ресторанного господарства. Залежно від його виду необхідно розглянути:

При проектуванні складської групи — організацію постачання (сучасні вимоги до організації постачання продуктами та матеріально-технічними засобами, джерела постачання, технологічний процес руху товару на підприємствах ресторанного господарства, його характеристику, організацію приймання продовольчих товарів, запаси товарів, їх призначення для ритмічної роботи підприємства), організацію складського і тарного господарства (організацію зберігання продуктів, режими і способи зберігання, призначення тари);

При проектуванні заготівельних цехів – організацію обробки овочів, організацію робочих місць овочевого цеху, організацію обробки м’яса/риби, організацію робочих місць у м’ясному і рибному цехах, особливості роботи овочевого, м’ясного, рибного цехів;

При проектуванні доготівельних цехів – організацію роботи гарячого цеху (залежно від теми – організацію роботи супового/соусного відділення), організацію роботи холодного цеху, особливості організації робочих місць гарячого або холодного цеху;

При проектуванні спеціалізованих цехів – організацію роботи цеху борошняних виробів, організацію роботи кондитерського цеху, особливості організації робочих місць в цеху борошняних виробів/кондитерському цеху.

Варто вказати взаємозв’язок конкретного цеху з іншими функціональними групами приміщень.

2.6 Розрахунок техніко-економічних показників

У цьому розділі студент наводить головні економічні показники підприємства в цілому і по окремих частинах роботи. Приводяться кошториси на устаткування, розрахунки вартості сировини та готової продукції. Вказується розрахована площа цеху, групи приміщень або підприємства в цілому (в залежності від завдання на роботу), а також приблизна вартість будівничо-монтажних робіт, необхідних для реалізації запропонованих у роботі рішень.

РОЗДІЛ 3

Охорона праці на підприємстві.

В умовах науково-технічного прогресу в торгівлі та на підприємствах ресторанного господарства, питання охорони праці набувають особливого значення. Важливою вимогою до сучасних проектів є застосування у них високо надійних та безпечних у експлуатації засобів та обладнання.

У розділі повинні бути розглянуті питання виробничої санітарії на підприємстві (санітарні вимоги до конструкції та експлуатації підприємств ресторанного господарства, виробничі шкідливості та способи їх мінімізації, охорона навколишнього середовища, вимоги до виробничого освітлення та технічної естетики) і техніки безпеки (при експлуатації електрообладнання, при виконанні навантажувально-розвантажувальних робіт, при експлуатації герметичних систем під тиском, при експлуатації механічного устаткування, при експлуатації теплового і холодильного устаткування), у тому числі – пожежної безпеки. При чому, просте переписування правових та організаційних норм з питань охорона праці без їхнього аналізу не допускається.

Особливу увагу необхідно звернути на умови праці (мікроклімат приміщень, шум, освітлення, вібрації, наявність небезпечних для здоров’я джерел електричної енергії тощо). При цьому в бакалаврській роботі розглядаються не тільки загальні питання, а й ті, що характерні для даного у завданні на роботу типу підприємств.

Виконання розділу погоджується відповідним фахівцем, закріпленим за студентом, або керівником роботи.

РОЗДІЛ 4

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

Найбільш важливі результати, одержані в бакалаврській роботі, повинні містити формулювання вирішеної наукової проблеми (мети) і поставлених завдань, їх значення для науки і практики. У висновках слід акцентувати увагу на якісних і кількісних показниках здобутих результатів.

Рекомендації щодо використання здобутих результатів експериментальних досліджень повинні мати конкретний, адресний характер і бути повністю підтверджені результатами виконаної роботи (проекту).

Після висновків зазвичай надають бібліографічний список використаної літератури та інтернет-ресурсів, які відображають самостійну творчу роботу студента.

Перелік джерел, на які є посилання в основній частині проекту, зазначають у кінці тексту роботи, починаючи з нової сторінки.

4.1 Подання бакалаврської роботи на рецензію та її захист

Виконана бакалаврська робота подається на кафедру для перевірки і рецензування. Перевіряє і рецензує роботу консультант-керівник, який видавав завдання на її виконання. Завершується рецензія висновком про допущення чи недопущення бакалаврської роботи до захисту. Якщо робота не допущена до захисту, то її повертають на доопрацювання студентові, який вносить правки по тексту на додаткових сторінках. Роботу, допущену до захисту, студент захищає перед комісією у зазначений термін.

У ході захисту бакалаврської роботи студент проводить презентацію своєї роботи, дає пояснення по суті зауважень, відповідає на запитання членів комісії.

Під час оцінювання бакалаврської роботи береться до уваги, окрім виконаної роботи, вміння студента використовувати теоретичні знання на практиці, логічно мислити, змістовно відповідати на поставлені питання.

Оцінка за бакалаврську роботу виставляється у відомість і залікову книжку студента.

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] : Учебник для вузов/ Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М. : Колос, 2004. – 376 с.

2. Артюхова, С. А. Технология продуктов из гидробионтов [Текст] : учебник для студентов высших учебных заведений по специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов» / С. А. Артюхова, В. Д. Богданов, В. М. Дацун, З. Н. Ким. – Москва : Колос, 2001. – 490 с.

3. Архипов, В. В. Організація ресторанного господарства [Текст] : Навч. пос. / Архіпов В. В. – К. : Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.

4. Баранов, В. С. Технология производства продукции общественного питания [Текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. : Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

5. Болотникова, В. А. 500 блюд из картофеля [Текст] / В. А.Болотникова, Л. М. Вапельник. – Минск, Минск: «Урожай», 2001. – 152 с.

6. Воробьева, Т. М. Большая кулинарная энциклопедия [Текст] / Т. М. Воробьева, Т. А.Гаврилова. – М. : Эксмо, 2003. –255 с.

7. Годон, Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус [Текст] / Жан-Клод. Годон. – М. : АСТ-ПРЕСС СКД, 2004. – 160 с.

8. Гущин, В. В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы [Текст] / В. В. Гущин, Б. В. Кулишев, И. И. Маковеев, Н. С. Митрофанов. – М. : Колос. 2002. – 200 с.

9. Дейниченко, Г. В., Удосконалення процесів переробки м’ясної сировини в підприємствах харчування [Текст] // Г. В Дейниченко, О. О. Простаков, В. В. Дуб : Моногр. / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – X. : Студцентр, 2003. – 349с.

10. Денисов, Д. И. Соусы [Текст] / Д. И. Денисов – М. : Изд. Дом «Ресторанные ведомости», 2002. – 200 с.

11. ДСТУ 3946-2000, «Продукція харчова. Основні положення» [Текст] / – К. : Держстандарт України, 2000. – 6 с.

12. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» Національні стандарти України [Текст] / – К. : Держспоживстандарт України, 2004. – 12 с.

13. Здобнов, А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питання [Текст] / А. И. Здобнов, В. А. Циганенко, М. И. Пересичный. – К.: А. С.К., 2001. – 656 с.

14. Кантере, В. М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст] / В. М. Кантере, В. А. Матисон, М. А. Фоменко. – М. : МГУПП, 2002. – 152 с.

15. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи [Текст] : учебник для средних специальных учебных заведений / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. – М. : Деловая литература, 2005. – 467 с.

16. Корячкина, С. Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий [Текст] : научное издание / С. Я. Корячкина. – Орел : Труд, 2001. – 212 с.

17. Крайнюк, Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [Текст] / Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; Х. : ХДУХТ, 2005. – 42 с.

18. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия. Научные основы и технологии [Текст] / Д. Мэнли. М. : Профессия, 2003. – 500 с.

19. Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М. : Мир, 2004 – 351 с.

20. Сборник рецептур для кондитера [Текст] / Серия «Учебный курс». – Ростов н/Д : Феникс, 2001. – 320 с.

21. Сборник рецептур мучних кондитерских и булочних изделий для предприятий общественного питания [Текст]. – М. : Экономика, 1986. – 295 с.

22. Фурс, И. Н. Технология производства продукции общественного питання [Текст] : Учеб. пособие /И. Н. Фурс. – Минск : Новое знание, 2002. – 799 с.

23. Химический состав российских пищевых продуктов [Текст] : Справочник / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

24. Беляев, М. И. Дипломное проектирование [Текст] : Учеб. пособие / М. И. Беляев, Л. М. Беляева, Н. Ф. Григорова и др.; под общей редакцией проф. Л. З. Шильмана. – Харьков : ХИОП, 1992. – 600 с.

25. Фізіологія харчування : підручник / Павлоцька Л. Ф., Дуденко Н. В., Левітін Є. Я. та ін. – Суми : Університетська книга, 2011. – 473 с.

ДОДАТКИ

ДОДАТОК А

Календарний план здачі бакалаврської роботи

Найменування частини бакалаврської роботи

План виконання завдання

Фактичне виконання завдання

Керівник роботи

Вступ

Розділ 1. Технологічна частина

3.03

Організація експериментальних досліджень.

20.03

Розробка нових технологій (за вказаною темою).

15.04

Розділ 2. Проектна частина

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС