Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи — №5

№ за збірником р-р

Найменування страви

Вихід, г

Кількість страв, шт.

2.1.4 Виробнича програма гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється виготовлення різних видів кулінарної продукції в залах підприємства і в прикріпленій мережі, якщо вона передбачається. Гарячий цех є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки в ньому завершується технологічний процес приготування їжі.

Виробнича програма цеху включає супи, другі страви, гарніри, соуси, гарячі солодкі страви і напої, що реалізуються в залах підприємства, а також кулінарні вироби для прикріпленої мережі. Крім того здійснюється теплова обробка продуктів для холодного цеху. Виробнича програма гарячого цеху складається за зразком.

Таблиця 2.8 – Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником

Р-р.

Найменування страви

Вихід, г

Кількість страв, шт

2.2 Розрахунок сировини

Під час проектування підприємств ресторанного господарства необхідну кількість сировини розраховують різними методиками, виходячи з:

— меню;

— фізіологічних норм харчування;

— укрупнених показників.

Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку залежить від функціонального призначення, потужності проектованого підприємства, форми обслуговування споживачів, а також обраної методики технологічних розрахунків.

На підприємствах ресторанного господарства загальнодоступної мережі, кількість сировини визначають за укрупненими показниками.

В їдальнях при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах, де передбачено вільний вибір страв, кількість страв визначають за меню.

На підприємствах ресторанного господарства з постійним контингентом (на базах відпочинку, санаторіях, пансіонатах тощо), де споживачі дістають повний денний раціон, кількість сировини розраховують, виходячи з фізіологічних норм харчування [25].

Розрахунок сировини можна виконати за укрупненими показниками, тому що асортимент сировини, що переробляється в підприємствах ресторанного господарства дуже великий, він залежить від типу, спеціалізації підприємства та інших факторів і має нестабільний характер. Спростити завдання розрахунку сировини можна, взявши за основу асортимент сировини, що стабільно використовується. Наприклад, м’ясо і м’ясні продукти; рибу і рибні продукти, картоплю, овочі. Розрахунок зводять в таблицю 2.9

Таблиця 2.9 – Витрати сировини

Найменування основних видів кулінарної продукції

Витрати основних видів сировини, кг

М’ясо

Птиця

Риба

Овочі

Фрукти

Картопля

Цибуля

Морква

Буряк

Капуста

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, що входять у виробничу програму.

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших нормативних документах.

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають як суму сировини певного виду на приготування всіх страв. Розрахунок сировини, виходячи з меню, оформлюють у вигляді таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 – Розрахунок сировини за меню

Сировина

Страва 1

Страва 2

Страва п

Разом

На 1 страву

На п страв

На 1 страву

На п страв

На 1 страву

На п страв

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

На підставі виконаних розрахунків складають зведену продуктову відомість.

Розрахунок сировини за фізіологічними нормами зводиться до вибору відповідної фізіологічної норми харчування для певного контингенту та його кількості [25].

Потім добову норму продуктів певного виду на одну людину помножують на кількість тих, хто харчується, і дістають кількості сировини відповідного виду. Результати розрахунків з фізіологічних норм оформлюють у вигляді зведеної продуктової відомості (табл. 2.11)

Таблиця 2.11 – Зведена продуктова відомість

Сировина

Фізіологічна норма харчування на 1 людину

Кількість людей

Середньодобова кількість, кг

2.3 Розрахунок складської групи приміщень

Визначення складу складських приміщень. Особливістю зберігання сировини в складських приміщеннях підприємств громадського харчування є тимчасовість.

Складські приміщення підприємств громадського харчування поділяють на 2 групи: з спеціальним охолодженням (охолоджувальні камери для зберігання м’яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономії; фруктів, ягід і напоїв; м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів; готових охолоджених страв; кулінарних виробів; кондитерських виробів, харчових відходів) і без спеціального охолодження (камери сухих продуктів; овочів; вино-горілчаних виробів; білизни й інвентарю, тари).

Склад складських приміщень залежить від типу й потужності підприємства, а також від характеру виробництва (на сировині або на напівфабрикатах).

Строки зберігання сировини встановлюють, виходячи з типу проектованого підприємства, району розташування, відстані від основних продуктових Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботиБаз, кліматичних умов.

У складських приміщеннях необхідно забезпечити оптимальні умови зберігання, що відповідають фізико-хімічним і біологічним особливостям окремих видів продуктів.

Розрахунок площі складських приміщень. Площу приміщень складської групи розраховують з урахуванням добової кількості сировини, строків зберігання і допустимого навантаження в кілограмах на квадратний метр площі підлоги за формулою:

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи

(2)

Де Q — кількість сировини, що підлягає зберіганню, кг;

Н — норма навантаження на 1 м2 площі підлоги, кг/м2

За площею, яку займають продукти, добирають складське обладнання (підтоварники, стелажі тощо) і розраховують площу під ними. Площа під обладнанням (Sобладн) повинна бути не менше Sкорисна.

Таблиця 2.12 – Розрахунок корисної площі, зайнятої продуктами

Сировина

Середньодобова кількість, кг

Строк зберігання, дні

Кількість продуктів з урахуванням тари, кг

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС