Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи — №3

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат вира­жається балом шкали, що відповідає різним рівням якості. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники.

Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Дегустатор проводить абсолютну або відносну порівняльну оцінку за еталоном, що зберігся в його пам’яті, як за наочним еталоном. У характеристику цього еталона повинні входити всі якісні показники, важливі для даного продукту і для якісної категорії досліджуваного продукту.

Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації — тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність м’ясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.

Метод бальної оцінки передбачає такі рівні якості:

— дуже погана якість — 1;

— незадовільна — 2;

— задовільна — 3;

— добра — 4;

— відмінна — 5.

Вибір та розрахунок технологічних параметрів страв / кулінарних (кондитерських) виробів, що розробляються наведено в додатку Е.

1.3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)

1.3.1. Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва

Під час розробки проекту нової технології страв/кулінарних (кондитерських) виробів варто розглянути інноваційні технології продукції підприємств ресторанного господарства. Слід приділити увагу новітніми технологіям фірмових страв/виробів, впровадженню нових видів сировини, продуктів чи устаткування, а також застосуванню нових кулінарних прийомів, режимів, операцій, що застосовуються при виготовленні даних страв чи виробів (додаток В). Послідовність проведення експерименту наведено на рис. 1.1.

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи

Рисунок 1.1. – Схема алгоритму проведення експерименту

Аналіз рецептурного складу нового продукту окрім текстового опису, пропонується надати у вигляді таблиці наступної форми: (табл.1.3. ).

Таблиця 1.3. – Аналіз рецептурного складу нового продукту

Назва

Продуктів

Кількість сировини

На __кг (шт.)

Продукції, кг

Вміст, %

Роль у технологічному процесі

Б

Н

1.3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)

У тих чи інших випадках, залежно від розв’язуваної задачі, доцільно визначити технологічні параметри рецептури, а саме витрати під час механічної кулінарної та теплової обробки, порціонування тощо.

Окрім того доцільно:

• провести органолептичну оцінку;

• визначити технологічні та інші показники, розрахувати енергетичну цінність;

• проаналізувати отримані результати експериментів, порівнюючи їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;

• визначити конкурентоспроможність розробленої кулінарної продукції

1.3.3. Розробка технологічної карти на нову продукцію

Після опрацювання експериментальних даних студенти в курсовій роботі повинні розробити технологічні карти на розроблені страви/вироби (1 – 2 карти).

Технологічна карта є нормативним документом, що дає підприємству право на вироблення нової фірмової страви (виробу).

У технологічній карті вказують рецептуру, технологію приготування, правила оформлення і подачі, органолептичні показники якості, харчову та енергетичну цінність страви (виробу).

Характеристику органолептичних показників якості описують коротко, але так, щоб можна було мати уявлення про страву (виріб).

Харчову та енергетичну цінність страви (виробу) розраховують на 100 г продукту. Розрахунок виконують на основі даних про зміст основних харчових речовин у сировині, й продуктах, що входять до складу розробленої страви (виробу). Для проведення розрахунку користуються довідковими таблицями «Хімічного складу харчових продуктів».

Технологічні карти на нові страви (вироби) затверджує керівник підприємства, на якому вони розроблені. Власником оригіналів технологічних карт є завідувач виробництвом (начальник цеху) або інша особа, що визначена з цією метою.

Технологічні карти на фірмові страви (вироби) розглядають і затверджують відповідно до встановленого порядку.

Кожна технологічна карта має порядковий номер і є нормативним документом.

Приклад технологічної карти наведено у додатку Д.

РОЗДІЛ 2

ПРОЕКТНА ЧАСТИНА

2.1. Розробка виробничої програми підприємства або цеху і розрахунок

Сировини

2.1.1 Розробка виробничої програми підприємства

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботиВихідними даними для технологічних розрахунків є тип підприємства, що про­ектується, і його потужність. Виробничу потужність підприємства можна подати через кількість: місць у залах (загальнодоступні підприємства харчування); людей, що харчуються у підприємствах з постійним контингентом обслуговування. Основою всіх технологічних розрахунків є виробнича програма (ВП) підприємства, що проектується (рис. 2.1).

Рисунок 2.1 – Алгоритм розрахунку приміщень підприємств ресторанного

Господарства

Виробнича програма зумовлюється, перш за все, характером технологічного процесу (ТП), типом та класом підприємства, характером виробництва та системою обслуговування. Скласти виробничу програму можна різними методами.

ВП розробляється для підприємств харчування відкритої мережі: ресторанів ( на 1 день), їдалень, кафе, барів та спеціалізованих підприємств харчування (на 1-3 дні). Для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують обмежений контингент споживачів (їдальні при школах, лікарнях, санаторіях тощо), ВП складається по укрупнених нормах, або ж по фізіологічних нормах споживання продукції. Структура ВП обумовлена структурою збірників рецептур на кулінарну продукцію.

Основою розробки ВП є розподіл кулінарної продукції за такими групами: продукція власного виробництва і куповані товари. На стадії складання ВП визначається структура виробничого процесу.

ВП обумовлює група продукції, що виробляється на підприємстві і закладає концепцію підприємства, але це не є достатнім для проведення інженерних розрахунків.

ВП характеризує тип підприємства, що проектується, визначає асортимент продукції, що випускає підприємство, та асортимент сировини, що є достатнім для моделювання технологічного процесу з визначенням основних етапів (приймання сировини за кількістю і якістю, зберігання сировини, механічна кулінарна обробка, теплова обробка, реалізація готової продукції.)

Розробка ВП завершується складанням схеми виробничого процесу
(рис. 2.2).

Наступнім етапом є визначення потужності підприємства, що проектується і чисельності виробничих працівників. Розробка цього етапу починається з визначення кількості споживачів, що прогнозується на основі соціологічних досліджень підприємств ресторанного господарства аналогічних типів та складання графіка потоку споживачів, який прогнозується.

Математична обробка результатів досліджень за кількістю відвідувачів діючих підприємств дозволяє прогнозувати кількість споживачів у підприємстві, що проектується. Кількість споживачів за день роботи підприємства можна також визначити згідно з середньою оборотністю (обіговістю) місць за день за формулою:

(1)

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи

Де η — середня оборотність місць за день;

Реферати :

Вам буде цікаво:

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС