Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи — №13

Де Xв – виробничі втрати, відповідно у г;

Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г;

Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи, г (2)

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи, % (3)

Де Xг – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розрахувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи, г (4)

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи, % (5)

Де Xост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг. ост – маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити за формулами:

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи, г (6)

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи, % (7)

Де Xзаг – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:

Методичні вказівки до виконання бакалаврськоі роботи (8)

Де X – середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);

ХІ – результат і-го спостереження;

N – кількість спостережень.

ДОДАТОК Д

Затверджую

Керівник підприємства

____________________

“_____”________20___

Технологічна карта № ___

На нову страву

____________________________________________________________________

(назва страви)

№ п/п

Назва

Сировини

Маса сировини

Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини

На 1 порцію, г

На 10 порцій, кг

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Технологічні параметри рецептури

П/п

Вид втрат

Нормативне значення, %

Інтервал припустимих значень, %

1

Виробничі витрати

2

Теплові витрати

Технологія приготування

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зворотній бік технологічної картки

Характеристика готової страви_______________________________________

________________________________________________________________________________

Зовнішній вигляд_____________________________________________________

____________________________________________________________________

Колір_______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Консистенція________________________________________________________

____________________________________________________________________

Запах і смак_________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Харчова та енергетична цінність

У 100 г. страви (виробу) міститься:

Білків……г.

Жирів…..г.

Вуглеводів…..г.

Енергетична цінність………ккал.

Розробник:

Підпис: М. П. П. І.Б.

Технічний експерт:

Підпис: М. П. П. І.Б.

ДОДАТОК Е

Затверджую

Керівник закладу

____________________

“_____”________20___

АКТ

Відпрацювання рецептури і технології нової або фірмової страви (виробу)

Назва закладу:

____________________________________________________________________________________

Дата проведення роботи «___» _______________20___р.

Назва страви (виробу):

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рецептура

№ з/п

Назва сировини

Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г

1

2

3

Сумарна маса сировини, г

Результати відпрацювань рецептури і технології нової або фірмової страви

(виробу)

№ відпрацювання

Маса набору продуктів, г, Мн

Маса напівфабрикату, г, Мн. ф.

Виробничі втрати, %, Хв

Маса готової страви (виробу) у гарячому стані, г, Мг

Втрати при тепловій обробці, %, Хт

Маса готової страви (виробу) у остиглому стані, г, Мг. ост

Втрати при остиганні, %, Хост

Загальні втрати, %, Хзаг

1

2

Середні значення втрат

ЗАКІНЧЕННЯ ДОДАТКУ Е

Опис технологічного процесу з вказівкою

Марок технологічного устаткування, посуду, інвентарю

________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд_____________________________________________________

____________________________________________________________________

Консистенція________________________________________________________

____________________________________________________________________

Колір_______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Запах_______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Смак _______________________________________________________________

____________________________________________________________________

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

Білків ….. г

Жирів ….. г

Вуглеводів ….. г

Енергетична цінність ….. ккал

Розробник:______________ Підпис: ______________________П. І.Б.
ДОДАТОК Ж

Tagged with: , , , , , ,
Posted in Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства

Перелік предметів:
  1. Інформаційні технологіі в галузі
  2. Інформаційні технологіі в системах якості стандартизаціісертифікаціі
  3. Історія української культури
  4. Бухоблік у ресторанному господарстві
  5. Діловодство
  6. Мікропроцесорні системи управління технологічними процесами
  7. Науково-практичні основи технологіі молока і молочних продуктів
  8. Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
  9. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства
  10. Основи наукових досліджень та технічноі творчості
  11. Основи охорони праці
  12. Основи підприємницькоі діяльності та агробізнесу
  13. Політологія
  14. Технологічне обладнання для молочноі промисловості
  15. Технологічне обладнання для м’ясноі промисловості
  16. Технологічний семінар
  17. Технологія зберігання консервування та переробки молока
  18. Технологія зберігання консервування та переробки м’яса
  19. Технологія продукціі підприємств ресторанного господарства
  20. Технохімічний контроль
  21. Технохімічний контроль
  22. Управління якістю продукціі ресторанного господарства
  23. Вища математика 3к.1с
  24. Вступ до фаху 4к.2с.
  25. Загальні технології харчових виробництв
  26. Загальна технологія харчових виробництв 4к.2с.
  27. Мікробіологія молока і молочних продуктів 3к.1с
  28. Математичні моделі в розрахунках на еом
  29. Методи контролю харчових виробництв
  30. Основи фізіології та гігієни харчування 3к.1с
  31. Отримання доброякісного молока 3к.1с
  32. Прикладна механіка
  33. Прикладна механіка 4к.2с.
  34. Теоретичні основи технології харчових виробництв
  35. Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса
  36. Фізика
  37. Харчові та дієтичні добавки
  38. Фізичне виховання 3к.1с

На русском

  1. Методы контроля пищевых производств
  2. Общая технология пищевых производств
  3. Теоретические основы технологий пищевых производств
  4. Технология хранения, консервирования и переработки мяса
LiveInternet

Интернет реклама УБС